مواد اولیه‌ی اصلی نان مخمر
توسط پویان‌مهر
تنها به چهار ماده‌ی اولیه‌ی نان مخمر واقعاً نیاز دارید: آرد، مخمر، آب و نمک. سایر مواد اولیه‌ی گفته‌شده در دستور برای افزودن عطر و طعم، مواد مغذی، رنگ و تغییر خصوصیات خمیر نان است.
برای اینکه نانوای خوبی باشید، بهتر است اندکی با علم چگونگی ترکیب این مواد اولیه برای تهیه‌ی نانی سبک و نرم با پوسته‌ای لطیف و در عین حال ترد آشنا باشید. در اینجا توضیح می‌دهیم که مواد اولیه‌ی نان مخمر در خمیرابه یا خمیر چه می‌کنند.
آرد
آرد به محصول ساختار می‌دهد. گلوتن (یا پروتئین) موجود در آرد با هم ترکیب می‌شوند تا شبکه‌ای تشکیل دهند که حباب‌های هوا را به دام می‌اندازد. نشاسته‌ی موجود در آرد در اثر گرم شدن منسجم می‌شود تا به ساختار نان بیفزاید و آنرا تقویت کند.
در نان مخمر، هدف این است که مقدار زیادی گلوتن تشکیل شود؛ زیرا شبکه‌ای کشسان می‌سازد که دی‌اکسید کربن و بخار را در طول پخت به دام می‌اندازد. این کار به نان بافت می‌دهد (که به آن «خمیر» هم می‌گویند). چربی و قند از تشکیل گلوتن جلوگیری می‌کند.
همچنین نوعی قند ساده نیز در آرد موجود است که به خورد مخمر می‌رود. اگر دستوری برای تهیه‌ی نان دارید که هیچ منبع قندی در آن ذکر نشده است، ایرادی ندارد- آرد به تنهایی «تغذیه‌ی» کافی برای مخمر فراهم می‌کند. هرچند زمان پف کردن نان بیشتر می‌شود.
- آرد نان سرشار از پروتئین است. این آرد باعث افزایش حجم نان می‌شود؛ زیرا گلوتن کشسان بیشتری دارد. نان تهیه‌شده با آرد نان پس از پف کردن و پیش از شکل دادن به نان بین 10 الی 15 دقیقه استراحت می‌کند؛ بنابراین، گلوتن کمی شل می‌شود و کار کردن با خمیر آسان‌تر خواهد بود.
- آرد همه‌منظوره برای اکثر نان‌ها به خوبی عمل می‌کند. این آرد برای نانوای خانگی معمولی مناسب است و تفاوت محتوی گلوتن بین آرد همه‌منظوره و آرد نان معمولاً تنها 1 درصد است.
- آرد کامل گندم گلوتن زیادی ندارد؛ زیرا مواد اولیه‌ی دیگری مانند سبوس و جوانه‌ی گندم در آن وجود دارد که بین مولکول‌های گلوتن قرار می‌گیرند. این نوع آرد را معمولاً با آرد نان یا آرد همه‌منظوره ترکیب می‌کنند تا خمیر بهتری حاصل شود.
مخمر
مخمر گیاهی تک‌سلولی است که به شکل خشک، ترکیب فوری و کیک تازه موجود است. در نان مخمر، مخمر با استفاده از قندهای موجود و آب تکثیر می‌شود و رشد می‌کند. همزمان دی‌اکسید کربن و اتیل الکل را طی فرآیندی به نام تخمیر آزاد می‌کند. تا زمانی که هوا در دسترس باشد، مخمر تکثیر می‌شود.
در دستورهای تهیه‌ی نان که در آنها نان دو بار پف می‌کند، گفته می‌شود که به خمیر «مشت» بزنید. این کار باعث می‌شود خوشه‌ها یا انبوه کوچک سلول‌های مخمر تجزیه شوند و در نتیجه، با آب و غذای بیشتری در تماس باشند. به همین دلیل است که معمولاً پف دوم از پف اول کوتاه‌تر است.
- هر زمان که امکان‌پذیر بود، سعی کنید از کیک‌های مخمر تازه استفاده کنید. بسیاری از نانواها معتقدند این کار باعث عطر و طعم بهتر نان می‌شود. عیب مخمر کیک این است که خیلی زود فاسد می‌شود؛ بنابراین، بهتر است همان روزی که این محصول را خریداری می‌کنید، از آن استفاده کنید. همچنین می‌توانید مخمر کیک را فریز کنید.
- برای بسیاری از نانواها، مخمر خشک فعال انتخاب دوم است. این مخمر معمولاً نسبت به مخمر فوری عطر و طعم بهتری تولید می‌کند.
- مخمر پف فوری از نظر ژنتیکی اصلاح شده است و با منبع غذایی خود بسته‌بندی می‌شود. این مخمر بلافاصله پس از افزدون مایع به آن فعال می‌شود. این نوع مخمر بسیار مناسب است، اما به حدی سریع پف می‌کند که اجازه نمی‌دهد عطر و طعم زیادی در طول تخمیر ایجاد شود.
مایعات
مایعی مانند آب یا شیر به پخش کردن طعم‌دهنده‌ها در سراسر محصول کمک می‌کند. به تشکیل پیوندهای گلوتن کمک می‌کند و برای ایجاد ساختاری قوی و در عین حال سبک با نشاسته‌ی موجود در پروتئین واکنش می‌دهد.
مایعات همچنین در حین پخت به‌عنوان بخار عمل می‌کنند و به لطافت محصول کمک می‌کنند. علاوه بر این، مخمر برای رشد، تولید مثل، تکثیر و تشکیل محصولات جانبی که باعث پف کردن نان می‌شود به مایعات نیاز دارد.
نمک
نمک یکی از مواد اولیه‌ی اصلی در نان است و بسیار مهم است که مقدار آن دقیق اندازه‌گیری شود. اگر می‌خواهید نمک را از رژیم خود حذف کنید، در مورد نان نباید این تصمیم را اجرا کنید. البته نگران نباشید، در اکثر دستورات تنها از 1 قاشق چای‌خوری نمک استفاده می‌شود.
افزودن نمک به خمیر نان گلوتن را تقویت و عطر و طعم آنرا بهتر می‌کند. در نان مخمر، نمک به تعدیل اثر مخمر کمک می‌کند؛ بنابراین، نان خیلی سریع پف می‌کند. در این نقش به نمک «کندکننده» می‌گویند؛ زیرا سرعت مخمر را کم می‌کند؛ در نتیجه، خمیر از کنترل خارج نمی‌شود و برای ایجاد عطر و طعم فرصت کافی دارد.
روغن
رایج‌ترین انواع روغن مورد استفاده در نان عبارتند از روغن نباتی، روغن قنادی و کره. روغن مولکول‌های گلوتن را می‌پوشاند؛ بنابراین، نمی‌توانند به راحتی با هم ترکیب شوند. این کار به لطافت محصول نهایی کمک می‌کند.
نان مخمری که نسبت چربی به آرد در آن زیاد است، بسیار لطیف‌تر است، خیلی پف نمی‌کند و در دهان خیلی نرم است. چربی به عطر و طعم نان نیز کمک می‌کند و باعث می‌شود رنگ آن در حین پخت قهوه‌ای شود.
قند
قند نان را شیرین می‌کند و به قهوه‌ای شدن آن کمک می‌کند. نقش اصلی قند در نان مخمر تامین تغذیه‌ی مخمر است.
همینطور که مخمر رشد می‌کند و تکثیر می‌شود، از قند استفاده می‌کند و محصولات جانبی شامل دی‌اکسید کربن و الکل را تشکیل می‌دهد که عطر و طعم خاصی به نان می‌دهند. قند با جلوگیری از تشکیل گروتن نان را نرم و لطیف می‌کند. همچنین رطوبت را در محصول نهایی نگه می‌دارد.
تخم مرغ
تخم مرغ عامل ورآورنده‌ی خمیر است که در برخی از دستورات پخت نان استفاده می‌شود، اما نه در همه‌ی آنها. استفاده از تخم مرغ زیاد به عطر و طعم محصول نهایی کمک می‌کند و معمولاً نان را بسیار غنی می‌کند.
چربی تخم مرغ همچنین به بافت لطیف و نرم نان کمک می‌کند. زرده‌ی تخم مرغ به‌عنوان امولسیون‌کننده برای بافت لطیف و ملایم محصول نهایی نیز عمل می‌کند. در برخی از نان‌ها، زرده‌ی تخم مرغ همراه با تخم مرغ کامل استفاده می‌شود.
خمیر ترش مولد
نان خمیر ترش به مخمر و باکتری «مولد» بستگی دارد. مخلوطی از آرد، مخمر، مایع و باکتری باعث به وجود آمدن طعم ترش خاص این نوع نان می‌شود. این باکتری pH مخلوط نان را کاهش می‌دهد که باعث تقویت عطر و طعم نان می‌شود. از آنجا که این نان اسیدی‌تر است (pH پایین‌تر)، ماندگاری بیشتری نسبت به نان مخمر معمولی دارد.
اگر خیلی اهل نانوایی با نان مخمری هستید، می‌توانید در آشپزخانه‌ی خودتان بدون افزودن هیچ مخمری مولد درست کنید؛ چون سلول‌های مخمر در آشپزخانه‌ی شما موجود است. با این حال، اگر در کار با مخمر تازه‌کار هستید باید به مولد خود مخمر اضافه کنید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه