سرکه چیست؟ خواص تغذیه‌ای و کاربردهای آن در آشپزی
توسط پویان‌مهر
سرکه مایعی اسیدی است که از طریق تخمیر اتانول توسط باکتری اسید استیک تولید می‌شود. سرکه نه تنها به دلیل کیفیت در طعم بلکه به دلیل خواص شیمیایی‌اش در آشپزی استفاده می‌شود. این ماده را می‌توان از انواع مواد اولیه پایه تهیه کرد که خصوصیات منحصر به فرد خودشان را در سرکه ایجاد می‌کند و طعم و نشاط بیشتری به غذاها اضافه می‌کند.
حقایق سریع
- سلامتی: سرکه عاملی ضد میکروبی است و می‌تواند تاثیر مثبتی بر سلامت قلب، کاهش وزن و کلسترول داشته باشد.
- ماندگاری: بسیار طولانی
- جزء اصلی: اسید استیک
- عطر و طعم مشخص: ترش و اسیدی، با تغییرات بی‌نهایت
سرکه پاستوریزه در مقابل سرکه خام
سرکه پاستوریزه برای خنثی کردن کشت باکتریایی، معروف به مادر سرکه، که می‌تواند ته‌نشینی از لخته‌های لغزنده‌ای در سرکه تشکیل دهد، با حرارت عمل‌آوری شده است. در حالی که این رسوب برای‌تان بد نیست - در حقیقت، بسیاری از مردم معتقدند که سرکه پاستوریزه نشده سالم‌تر است - اکثر انواع سرکه‌های موجود در بازار برای جلوگیری از بروز رسوبات پاستوریزه شده‌اند چون ممکن است برای مصرف کنندگان جالب نباشد. متوقف کردن باکتری‌ها از طریق پاستوریزاسیون به حفظ غلظت و پایداری محصول هم کمک می‌کند. سرکه‌هایی که پاستوریزه نشده‌اند، اغلب تحت عنوان سرکه «خام» برچسب زده می‌شوند.
انواع سرکه
هرچند انواع اصلی سرکه به تعداد انگشت‌های یک دست هستند - قرمز و سفید، تقطیری، مالت، برنج و سایدر- اما انواع سرکه‌های مختلف وجود دارند و اکثریت آنها را سرکه‌های بر پایه انگور تشکیل می‌دهند. سرکه‌های انگور قرمز و سفید وجود دارند همینطور سرکه‌هایی که از انواع انگورهای مربوط به مناطق خاص تهیه می‌شوند. بعضی سرکه‌های دیگر، مانند شری و سرکه بالزامیک سنتی، شامل روش‌های پیچیده تولیدی هستند که منجر به کیفیت منحصر به فردشان می‌شود.
ریختن سرکه انگور پایه در سایر مواد اولیه به طور چشمگیری مشخصات، ویژگی طعم و کاربرد آن را تغییر می‌دهد. سرکه مالت طعم مشخص جو مالت شده را دارد، سرکه برنج طعم بسیار شیرین‌تر و لطیف‌تر دارد و سرکه‌های میوه‌ای- همانطور که حدس می‌زنید- طعم میوه متمایزی دارند.
کاربردهای سرکه
سرکه یکی از اجزای ضروری بیشتر شورآب در شوری‌ها است، در حالیکه اسید استیک هم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند. همچنین سرکه برای برانگیختن واکنش‌های شیمیایی استفاده می‌شود که در هنگام پخت و پز اتفاق می‌افتند. به عنوان مثال، ترکیب جوش شیرین با اسید، گازی تولید می‌کند که درون خمیر به دام افتاده است و بنابراین هنگام پخت بافتی سبک و کرکی ایجاد می‌کند. همچنین از سرکه به طور مداوم در طعم دار کردن گوشت و ماهی استفاده می‌شود چون این اسید با شکستن فیبر گوشت به نرم شدنش کمک می‌کند. سرکه تقطیری سفید به طور سنتی در خانه به عنوان ضدعفونی کننده استفاده می‌شد به ویژه در آشپزخانه و سرویس بهداشتی.
شیوه پخت و پز با سرکه
هزاران سال است که سرکه در آشپزی استفاده می‌شود، هم به عنوان عنصری مهم در آماده‌سازی و هم به عنوان چاشنی روی میز. ماهیت اسیدی سرکه به غذا طعم تیزی اضافه می‌کند که به تعادل و مشخص‌تر شدن طعم‌های آن کمک می‌کند. سرکه به ویژه در غذاهای خامه‌ای یا چرب مانند سس مایونز، پوشش روی سالاد و سس‌ها بسیار اهمیت دارد، چرا که خاصیت اسیدی به جذاب‌تر شدن عطر و طعم کمک می‌کند و از احساس سنگینی بیش از حد در غذا جلوگیری می‌کند.
علاوه بر تیزی اسیدی، سرکه - چه در آماده سازی استفاده شود یا چه به سادگی روی غذا ریخته شود- همچنین می‌تواند مشخصات خاص طعم خودش را به غذا ببخشد، بخصوص اگر این سرکه دم شده باشد، سرکه‌ای که بر پایه یک نوع انگور یا میوه مشخص باشد، یا از طریق روش خاصی تولید شده باشد.
جایگزین سرکه
اگر به دنبال پوشش مناسب روی سالاد هستید، مقداری ماده اسیدی به مایونز اضافه کنید، یا چربی غذاهای سرخ شده را حذف کنید و اگر در خانه هیچ سرکه‌ای نداشتید، بهترین جایگزین آب لیمو است (البته تازه)، که به جای اسید استیک، اسید سیتریک زیادی دارد. با این حال، مشخصات عطر و طعمش کاملا متفاوت است و خیلی نمی‌توان از مرکبات در پخت و پز، کیک پزی یا تمیز کردن استفاده کرد.
طرز تهیه سرکه
اسیدی بودن در پخت و پز، کیک پزی و غذاهای پایانی نقشی اساسی بازی می‌کند و سرکه یکی از مهمترین محمل‌های تحویل دهنده است. همچنین می‌تواند به روش‌های مختلفی استفاده شود.
نگهداری سرکه
سرکه را می‌توان بدون محدودیت زمانی در ظرفی دربسته در دمای اتاق نگهداری کرد. از آنجا که سرکه بسیار اسیدی است، به طور طبیعی در برابر رشد و باکتریایی و فساد مقاوم است. سرکه غیر پاستوریزه همچنان به تجربه رشد باکتری‌های حاصل از کشت باکتری مادر ادامه می‌دهد و ممکن است رسوب ایجاد کند. این رسوب به هیچ وجه خطرناک نیست و ممکن است ذرات بزرگتر به راحتی صاف شوند. قرار دادن سرکه غیر پاستوریزه در یخچال به کند شدن این روند کمک خواهد کرد.
پرورد شناسی و مزایا
سرکه مالت حاوی گلوتن حاصل از جو است. سرکه سفید تهیه شده از الکل تقطیر شده حاصل از غلات آستانه گلوتنی کمتر از مقدار آستانه یعنی 20 قسمت در میلیون دارد، اما ممکن است هنوز موجب نگرانی افراد مبتلا به بیماری سلیاک باشد که بسیار حساس هستند. انواع دیگر سرکه مانند سرکه انگور و سرکه برنج فاقد گلوتن هستند.
بسیاری از مردم معتقدند که سرکه فواید مثبتی برای سلامتی دارد. به عنوان مثال، پزشکان طب سنتی، اغلب سرکه سیب (معمولا با ترکیب با عسل و آب) را برای کاهش وزن، کاهش کلسترول و کاهش سطح قند خون توصیه می‌کنند. سرکه ماده‌ای ضد باکتری است که می‌تواند به ضدعفونی شدن بریدگی‌ها و خراش‌های کوچک کمک کند و بعضی از مردم معتقدند که سرکه می‌تواند به رفع تحریکات و لکه‌های پوستی کمک کند.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه