روغن قنادی چیست؟ نحوه‌ی استفاده آن در آشپزی

بر طبق تعریف، روغن ترد کننده قنادی هر نوع چربی است که در دمای اتاق جامد باشد؛ روغن‌های جامد شده هیدروژنه، مارگارین و حتی کره را می‌توان به عنوان روغن قنادی استفاده کرد. با این حال، در آشپزخانه‌های مدرن، کلمه «روغن ترد کننده قنادی» به طور عمده به روغن‌های هیدروژنه باز می‌گردد، مانند روغن ترد کننده نباتی. روغن ترد کننده نباتی، مانند روغن نیمه جامد با نقطه دود بالا و محتوای آب کم است، که آن را به انتخابی مطمئن برای سرخ کردن تبدیل می‌کند. همچنین این روغن در کیک پزی برای ایجاد نتایج ترد به کار رفته است. روغن قنادی ۱۰۰ درصد چربی است، هیچ بو و عطر و طعمی ندارد، و نیازی به نگهداری در یخچال هم ندارد.

در یک نگاه

• ساخته شده از: روغن سویا، پالم یا روغن دانه پنبه
• انبار کردن: در انباری
• راهرو مواد غذایی: روغن پخت و پز
• جایگزین‌ها: کره، روغن خوک، روغن نباتی

روغن قنادی چیست؟

روغن نباتی، یا روغن نباتی هیدروژنه، در اوایل دهه ۱۹۰۰ به عنوان محصولی صابونی تولید شد، پیش از اینکه بفهمند این محصول برای پخت و پز مناسب است. پیش از این، روغن حیوانی چربی اصلی برای نام روغن قنادی بود، که بدلیل شیوه «ترد کردن» یا بریدن خمیر بود.‌ روغن بلوری شده دانه پنبه، زود به عنوان جایگزینی ارزان برای کره و چربی حیوانی تبدیل به ماده اصلی آشپزخانه‌ها شد. اکثر روغن‌های قنادی نباتی مدرن با روغن‌های پالم هیدروژنه، سویا و روغن نباتی ساخته شده‌اند.

انواع روغن قنادی

چهار نوع روغن ترد کننده قنادی وجود دارند: جامد، مایع، همه منظوره و روغن ترد کننده کیکی یا یخی. حالت جامد این روغن یا در قوطی فروخته می‌شود یا مشابه کرده به صورت «تکه‌های پخت» و بهترین انتخاب برای لایه‌های پای، شیرینی‌ها و دستور پخت نان‌ها است. روغن قنادی مایع در دستور پخت‌هایی که روغن ذوب شده نیاز باشد ایده‌آل هستند، مانند کیک‌ها، و برای سرخ کردن هم مناسب هستند؛ این روغن‌ها به طور رایج از روغن سویا ساخته شده‌اند و در بسته‌ها و بطری‌های پلاستیکی فروخته می‌شوند. برای مصارف حرفه‌ای، معمولا مخلوط‌ّای همه منظوره و کیکی یا یخی مصرف می‌شوند. نوع همه منظوره هیچ امولسیون کننده‌ای ندارد، در حالی که روغن ترد کننده کیک امولسیون دارد، که به کیک در حفظ بیشتر رطوبت کمک می‌کند. روغن ترد کننده ارگانیک هم نباتی است، و بعضی از نام‌های تجاری آن را با طعم کره پیشنهاد می‌کنند.

موارد استفاده از روغن قنادی

روغن قنادی جایگاه خود را هم در دستورهای پخت غذا و هم کیک پزی دارد. در راستای درک اینکه چطور روغن قنادی در کیک پزی استفاده می‌شود، لازم است شیوه کار گلوتن را بدانیم. گلوتن محصولی نهایی به صورت صمغی یا جویدنی تولید می‌کند، که در خمیرهای «بزرگ» کشسان مانند لایه خمیر پیتزا مطلوب است، اما نه برای خمیرهای «کوتاه» لایه لایه یا خرد مانند لایه پای. هنگامی که روغن درون خمیر ریخته می‌شود، بین مولکولهای گلوتن سدی ایجاد می‌کند، و از تشکیل گلوتن جلوگیری می‌کند.

روغن نباتی هم در محصولات پخته در فر استفاده شده است تا آن‌ها را پس از پخت نرم نگه دارد؛ در طی سرد کردن، روغن قنادی دست نخورده باقی می‌ماند و به حالت نرم و نیمه جامدش باز می‌گردد. به همین دلیل، کلوچه‌ها و سایر محصولات پخته شده در فر که با روغن قنادی ترد کننده درست شده‌اند تمایل دارند نرم باقی بمانند، در حالی که محصولات پخته شده با کره بافت تردتری دارند.

روغن ترد کننده قنادی نباتی هم چربی ارجح برای سرخ کردن است. این روغن ایمن‌تر است چون با توجه به نقطه دود بالا و محتوای بدون آبش احتمال کمی وجود دارد که در دمای بالا روغن به بیرون بپاشد. همچنین، این به غذا اجازه می‌دهد سریع در دمای بالا بدون سوختن روغن پخته شود، که باعث طعمی نامطلوب می‌شود.

همچنین، این روغن به هنگام درست کردن رویه خامه‌ای برای شیرینی به جای کره استفاده شده است. این روغن رنگی به سفیدی برف، بافتی پف دار و نرم ایجاد می‌کند و خامه رویه‌ای که نتیجه می‌شود در برابر گرما مقاوم‌تر است. گاهی دستور پخت‌ها فقط به دنبال چرب کردن ماهیتابه با روغن قنادی هستند.

چطور با روغن ترد کننده آشپزی و کیک پزی کنیم

برای ایجاد تاثیر روغن ترد کننده در آرد، «برشی» از چربی جامد به داخل آرد یا ترکیب خشک آرد انداخته می‌شود. این می‌تواند با کاتر شیرینی، دو چاقو، غذاساز یا حتی دست انجام داد. این چربی به طور مداوم به تکه‌های کوچکتر بریده می‌شود و در آرد پوشیده می‌شود. اندازه نهایی این تکه‌ها بافت نهایی محصول پخته شده را تعیین خواهند کرد. به عنوان مثال، چربی به اندازه نخود تمایل به ایجاد محصول پوسته‌ مانند دارد، مانند پوسته پای یا کروسان. بافتی که شبیه شن و ماسه درشت یا آرد ذرت است بافتی ترد ایجاد خواهد کرد، مانند استروزل.

برای سرخ کردن غذا با روغن ترد کننده، مقدار مورد نیاز را در ماهیتابه‌ای سنگین با لبه بلند بریزید و به چربی فرصت دهید ذوب شود و به دمای مطلوب برسد. غذا را اضافه کنید تا سرخ شود، بدون اینکه تابه را شلوغ کنید، مواد را سرخ کنید تا طلایی مایل به قهوه‌ای شوند.

مزه روغن قنادی چیست؟

بر خلاف کره یا روغن خوک، روغن ترد کننده نباتی طعمی طبیعی دارد، بجز روغن ترد کننده با طعم کره که استفاده می‌شود. این روغن ترد کننده نباتی را برای کاربردهایی مفید می‌کند که طعم قوی چربی مطلوب نباشد.

جایگزین‌های روغن ترد کننده قنادی

جایگزین‌های کمی برای روغن ترد کننده وجود دارند. چربی خوک، که پیش از اینکه روغن تردکننده نباتی هیدروژنه اختراع شود در اصل روغن ترد کننده بود، بهترین گزینه برای تولید نتایج پوسته‌ای است. این روغن باید در مقادیر کمتر مصرف شود، با این حال به ازای یک فنجان روغن ترد کننده، دو قاشق غذاخوری از هر فنجان از این روغن را کم کنید.

کره و مارگارین هم می‌توانند به مقدار برابر به عنوان روغن ترد کننده برای دستور پخت استفاده شوند. چیزی که باید در ذهن داشته باشید این است که کره حاوی آب است، بنابراین خمیری متراکم‌تر تولید می‌کند (چون مایع گلوتن را فعال می‌کند) و هنگام پخت بخار ایجاد می‌کند، در نتیجه کلوچه‌های باریکتر و تردتری ایجاد می‌کند.

روغن‌های پخت و پز جایگزین طبیعی برای روغن ترد کننده به هنگام سرخ کردن هستند. روغن‌های نباتی و بادام زمینی بهترین نوع هستند و می‌توانند به اندازه روغن ترد کننده جایگزین شوند. روغن جامد دیگر، روغن نارگیل است، اما این روغن طعمی غالب دارد.

دستور پخت‌های روغن ترد کننده

روغن ترد کننده قنادی اغلب در فهرست مواد اولیه دستورپخت‌های اصلی سنتی جنوبی است، مانند مرغ سوخاری و بیسکوییت‌های پوسته‌ای، و کلید داشتن پوسته پای عالی و کلوچه‌های شکری لطیف است.

نگهداری روغن قنادی

روغن ترد کننده قنادی مدت ماندگاری طولانی دارد؛ سطح رطوبت کم‌اش باعث تاخیر در ترشیدگی می‌شود و پایداری این چربی را افزایش می‌دهد، و به این چربی امکان استفاده مکرر با تخریب کمتر را می‌دهد. روغن ترد کننده نباتی باز نشده، می‌تواند تا دو سال باقی بماند؛ و پس از باز شدن، در اوج میزان ماندگاری‌اش تا حدود یک سال ماندگاری دارد. این روغن باید در مکانی سرد و تاریک انبار شود و نیازی به یخچال ندارد. هنگامی روغن ترد کننده قنادی خراب شده است که بو، طعم یا مزه بدی ایجاد کند، یا ظاهر بدی داشته باشد.

ارزش غذایی و مزایای روغن قنادی

از آنجا که این روغن صد درصد چربی است، روغن ترد کننده نباتی کالری و چری بالایی دارد، حدود ۱۱۳ کالری و ۱۲.۷ گرم چری در یک قاشق غذا خوری. هیچ کربوهیدرات، پروتئین یا ویتامینی (به استثناء ویتامین K، هرچند بسیار کم است) یا مواد معدنی در روغن ترد کننده نباتی وجود ندارد. دوره‌های قبلی روغن ترد کننده قنادی برای اینکه اسیدهای چرب ترانسش بالا بود شهرت بسیاری پیدا کرد. با درک این که این مسئله مورد توجه اکثر مصرف کنندگان قرار نگرفت، اکثر تولید کنندگان روغن تردکننده قنادی محصولات‌شان را دوباره فرمولبندی کردند تا چربی‌های ترانس را کاهش دهند یا آن‌ها را کامل حذف کنند.