رب تمبر هندی چیست؟ خواص و آشپزی با آن
توسط پویان‌مهر
رب تمبر از میوه‌ای ترش، تیره‌رنگ و چسبنده به‌دست می‌آید که روی درخت تمبر هندی و در غلاف رشد می‌کند. در بعضی از غذاها از رب تمبر برای درست کردن دسر و حتی آبنبات استفاده می‌کنند، اما در آشپزی تایلندی غالبا آن را در غذاهای ترش‌مزه به‌کار می‌برند. مثل بعضی از کوری‌ها و غذاهای دریایی در تایلند، در سس پد تایلندی کلاسیک نیز از تمبر استفاده شده است. در کوری‌های هندی هم از آن استفاده می‌شود. همچنین در غذاهای هندی، مکزیکی و حتی ویتنامی، کشورهای لاتین و حوزه کارائیب نیز می‌توانید این رب را مزمزه کنید. یکی از مواد کلیدی سس ورستر شایر همین تمبر هندی است که مزه تند خاص آن را ایجاد می‌کند.
حقایقی در مورد رب تمبر هندی
- مدت نگهداری: ماه‌ها و حتی سال‌ها
- منشا: آفریقا
رب تمبر از میوه تمبر هندی، بالاخص پالپ آن که دانه‌ها را درون غلاف پوشانده است، درست می‌شود. درخت تمبر جز درختان میوه با چوبی سفت است که بومی آفریقا بوده ولی اکنون در تمام آسیا و مکزیک نیز پرورش می‌یابد. این درخت غلاف‌های قهوه‌ای بزرگی پیدا می‌کند که حاوی میوه تمبر است. میوه قهوه‌ای مایل به قرمز با رنگ تیره آن از غلاف‌ها جدا می‌شود و برای آماده کردن رب برای استفاده در غذا لازم است دانه‌ها را از آن جدا کرد. خودتان می‌توانید رب را درست کنید یا خریداری بفرمائید، که البته هزینه چندانی ندارد و زمان زیادی دوام می‌آورد.
حقایق جالب: درخت تمبر جزو حبوبات محسوب می‌شود و بخشی از خانواده بقولات است. میوه‌هایش در واقع حبوبات تلقی می‌شوند.
آشپزی با رب تمبر هندی
خیلی راحت می‌توانید به محض باز کردن قوطی رب آن را استفاده کنید. به‌خاطر مزه ترش آن، در هر غذایی که از آن بهره می‌برید به مقداری شکر یا شیرین‌کننده نیاز خواهید داشت؛ ترکیب این رب با شکر باعث زیبا شدن غذاها می‌شود در حالیکه مزه‌ای لطیف و شیرین-ترش به آن می‌بخشد. بسته به برندی که استفاده می‌کنید، غلظت و تندی رب تمبر فرق می‌کند. اگر رب رقیق است، برای رسیدن به مزه دلخواه به میزان بیشتری از آن نیاز دارید. غذایتان را تست کنید تا ببینید تعادل خوبی بین مزۀ شیرین-ترش ایجاد شده باشد، و می‌توانید تا وقتی به مزه دلخواه‌تان می‌رسید رب یا شیرین‌کننده بیشتری به غذا اضافه کنید.
مزه آن چطور است؟
رب تمبر مزه بسیار ترشی دارد، چیزی شبیه به ترشی مرکبات. البته مزه دودی و کارامل هم می‌دهد که از آن مزه‌های پیچیده‌ای درست شده است. غلیظ و چسبناک است و شبیه مزۀ ملاس است.
دستور‌العمل‌های استفاده رب تمبر هندی
از رب تمبر در بسیاری از غذاهای آسیایی، از جمله انواع نودل، کوری، سس و سوپ، استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را در چتنی‌ها و دیپ‌ها به‌کار برد. این رب ترکیبی عالی در ماریناد است چون خاصیت اسیدی‌اش به تردی گوشت کمک می‌کند. از این رب همچنین در انواع دسر، آبنبات و کاکتیل استفاده می‌شود.
شیوه تهیه رب تمبر هندی
این نوع رب در شیشه یا ظرف پلاستیکی به فروش می‌رسد. و چون قوی و غلیظ است، هر ظرف برای مدت طولانی باقی می‌ماند.
اگر دوست دارید خودتان رب آن را درست کنید، کار سختی نیست. راحت می‌شود غلاف‌های خشک شده را در بازارها و حتی بعضی از فروشگاه‌ها خریداری کرد. میوه‌ها را از داخل غلاف خارج کنید. برای ده الی پانزده دقیقه، آنها را داخل ماهیتابه مخصوص سس در یک‌چهارم لیوان آب آهسته بجوشانید. ماهیتابه را از روی شعله بردارید، به‌نرمی با پشت قاشق میوه‌ها را داخل ماهیتابه له کنید. مایه قهوه‌ای را جدا کنید و میوه‌ها را داخل الک با شبکه ریز فشار دهید تا در کنار جدا کردن دانه‌ها، بیشترین پالپ را به‌دست آورید. رب تمبرتان آماده استفاده است.
با اینکه بعضی مواقع ممکن است به سرتان بزند تا مادۀ دیگری به‌جای آن استفاده کنید، اما نمی‌توان همچین ماده‌ای پیدا کرد یا حتی ممکن است وقتی فروشگاه‌ها بسته هستند دلتان بخواهد با آن غذایی بپزید. دو نوع جایگزین برای رب تمبر وجود دارد: اولی ترکیب سرکه و شکر است و دومی آب لیموی تازه. ترکیب سرکه و شکر در غذاهایی مثل پد مرغ تایلندی خوب جواب می‌دهد. اگر قرار باشد یک قاشق رب تمبر استفاده کنید، جای آن یک قاشق ترکیب سرکه با شکر قهوه‌ای استفاده کنید. اگر هم از آب لیموی تازه استفاده می‌کنید، به‌جای هر یک قاشق غذاخوری رب تمبر شما دو قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه کنید.
این دو ترکیب در صورتی که مقدار رب تمبر دو قاشق غذاخوری یا کمتر باشد خیلی خوب است. اما اگر ماده اصلی غذایتان، مثل ماهی در رب تمبر تایلندی، از رب تمبر باشد هیچ کدام از دو ترکیب بالا مناسب نخواهند بود.
نگهداری رب تمبر هندی
غالب دستورهایی که روی شیشه‌ها و ظرف‌های رب تمبر هستند توصیه می‌کنند آن را در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید، و این یعنی کابینت آشپزخانه محل مناسبی است. با این حال، آشپزهایی هستند که معمولا توصیه می‌کنند آن را در یخچال نگهداری کنید تا عمر و تازگی طولانی‌تری داشته باشند. چون به مرور زمان، رب غلیظ می‌شود ممکن است مجبور شوید قبل از استفاده آن را با مقداری آب رقیق‌تر کنید. در صورتی که ظرف رب درست بسته شده باشد، تا ماه‌ها دوام می‌آورد.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه