چگونه ارده درست کنیم؟

ارده، یکی از ضروریات آشپزخانه‌ی خاورمیانه‌ای، اساس بسیاری از دستورهای آشپزی این منطقه مانند بابا غنوش و خصوصاً حموس است. اگرچه کاربرد آن بسیار فراتر از این دو دستور آشپزیست. با وجود اینکه می‌توانید ارده‌ی از پیش ‌آماده‌شده را از خواروبار فروشی‌ها تهیه کنید، اما ممکن است گران باشد.

علاوه‌براین، ارده‌ی بسته‌بندی‌شده همیشه به‌اندازه‌ی ارده‌ی تازه مزّه‌ی خوبی نمی‌دهد زیرا برای مدّتی طولانی در قفسه مانده‌است. این نوع ارده ممکن است تلخ، گس، یا حتی کمی اسیدی و در دهان گچ‌مانند باشد.

ازسوی‌دیگر، طعم ارده‌ی خوب کمی شور و آجیل‌مانند است و بافتی کرمی دارد.

خوشبختانه، تهیه‌ی ارده در منزل بسیار آسان است. علاوه‌براین، اگر بتوانید دانه‌های کنجد را در فلّه‌فروشی‌ها، که اغلب در فروشگاههای بین‌المللی یا فروشگاه موادغذایی طبیعی وجود دارند، بیابید، تهیّه‌ی ارده توسط خودتان ارزان‌قیمت تمام خواهد شد. اگر خواروبار‌فروشی انواع مختلفی از دانه‌های کنجد را داشت( باپوسته، بی‌پوسته، جوانه‌زده، بوداده و غیره)، تنوعی از آنها را به‌لحاظ مزّه، رنگ و بافت متفاوتشان در ارده‌تان امتحان کنید. فرآیند ترکیب دانه‌ها تنها 5 دقیقه طول خواهد کشید و بعد از آن می‌توانید از این ارده‌ی خانگی در حموس استفاده کنید یا به‌سرعت سسی بر پایه‌ی ارده برای بشقاب غذای خاورمیانه‌ای خود آماده کنید.

مواد لازم

• 5 فنجان دانه‌ی کنجد
• 1 و 2/1 فنجان روغن زیتون یا روغن سبزیجات
• نمک، برای مزه( به‌دلخواه)

طرز تهیه

1. فر را به دمای 350 درجه فارنهایت برسانید. دانه‌های کنجد را به مدت 5 تا 10 دقیقه بو دهید، در حین بودادن دانه‌ها را به‌طور متناوب با یک کفگیر هم‌بزنید. نگذارید قهوه‌ای شوند یا بسوزند. کنجدها را از فر بیرون بیاورید و به مدّت 20 دقیقه اجازه دهید تا سرد شوند. همچنین کنجدها را می‌توانید در یک تابه‌ی خشک روی حرارت متوسط بو دهید. به‌تناوب دانه‌ها تکان دهید تا کمی رنگ بگیرند اما قهوه‌ای نشوند، یا به مدّت 5 دقیقه حرارت دهید.
2. کنجدهای بوداده را به یک سینی منتقل کنید و بگذارید کاملاً خنک شوند.
3. کنجدها را در غذاساز بریزید. کم کم و به‌آهستگی حین چرخش غذاساز روغن را به کنجدها اضافه کنید. 2 دقیقه آنها را مخلوط کنید. غلظت ترکیب را بررسی کنید. هدف اینست که ترکیب ما بافتی غلیظ و سفت و درعین‌حال قابل جاری‌شدن داشته‌باشد. تا رسیدن به غلظت مطلوب روغن اضافه و مخلوط کنید.
4. برای مزّه نمک اضافه کنید.

• بودادن کنجدها حتماً لازم نیست. بااین‌حال، ارده‌ای که با کنجد بوداده‌نشده درست می‌شود کاملاً مزه‌ی آجیلی نخواهد داشت، و ممکن است کمی طعم تلخی داشته باشد.
• اگر غذاساز یا مخلوط‌‌کن ندارید، در هاون کنجدها را بکوبید. این‌کار زمان بیشتری می‌برد و بافت ترکیبی که حاصل می‌شود کمتر کرم‌مانند باشد.
• ارده اگر به‌درستی در یک ظرف خالی از هوا بسته‌بندی شود، در یخچال تا سه ماه قابل نگهداریست.
• با تهیه‌ی کنجد سیاه برای ارده‌تان، سس کنجد سیاه به سبک آسیایی درست کنید.
• برای تهیّه‌ی ارده‌ای با طعم قویتر و مغذی‌تر از دانه‌های بدون پوست کنجد استفاده کنید.
• اگر می‌خواهید چربی محصول نهایی‌تان کمتر شود، می‌توانید ارده را بدون اضافه کردن روغن درست کنید. دراین‌صورت، ارده‌تان آن‌طور کرمی نخواهد شد و کنجدها باید مدت زمان بیشتری آسیاب شود تا حالت خمیری به‌خود گیرند.