سوشی چیست؟
توسط پویان‌مهر
پیدا کردن رستورانی برای سفارش و صرف سوشی کار دشواری نیست ولی، پیش از این پیدا کردن سوشی کار راحتی نبود. اما امروزه به لطف آشپزهای علاقمند و ماهر، سوشی را به راحتی می‌توان تهیه کرد. آشپزهای ماجراجویی که با کنجکاوی خود سوشی را به غذایی رایج تبدیل کردند. آیا سوشی غذایی عجیب است؟ برای پی بردن به آن ادامه‌ی مطلب را بخوانید.
سوشی چیست؟
سوشی غذایی ژاپنی است که برای تهیه‌ی آن بطور خاص از برنج، انواع ماهی یا غذاهای دریایی خام استفاده می‌شود. البته گاهی در آن از ماهی یا غذای دریایی پخته‌شده نیز استفاده می‌شود.
گرچه با شنیدن نام سوشی ناخودآگاه ماهی خام به ذهن شنونده خطور می‌کند ولی درحقیقت مهم‌ترین ماده‌ی بکاررفته در سوشی برنج است. در واقع کلمه‌ی «سوشی» به معنای برنج سرکه‌ای است. فارغ از اینکه مواد روی سوشی یا داخل آن چه باشد در هرحال برنج ماده‌ی اصلی این غذای ژاپنی است که همیشه در آن استفاده می‌شود.
حقیقت امر این است که روش تهیه‌ی برنج سوشی از چنان اهمیتی برخوردار است که سرآشپزها در ژاپن قبل از آغاز کار حرفه‌ای پخت ماهی و غذاهای دریایی چندین سال دوره‌های آموزشی روش صحیح پخت برنج را فرا می‌گیرند.
برنج سوشی
برنج سوشی برنج سفید دانه متوسط است که با سرکه و چاشنی‌های دیگر مانند نمک و شکر آماده می‌شود. انواع معمول برنج مورد استفاده برای سوشی، برنج ژاپنی است که بطور خاص از برنج Koshihikari (کوشی‌هیکاری) استفاده می‌شود.
برنج ژاپنی دانه‌های متوسط و تاحدی گرد دارد. این ویژگی ظاهری، برنج ژاپنی را از برنج دانه بلند و لاغر که معمولاً در ایران استفاده می‌شود متمایز می‌کند. برنج دانه‌بلندی که در غرب استفاده می‌شود برنج هندی (ایندیکا) نام دارد. برنج ژاپنی حاوی مقادیر زیادی نشاسته از نوع آمیلوپکتین است و میزان این نوع نشاسته در برنج ژاپنی بیشتر از نشاسته‌ی برنج هندی است.
نشاسته‌ی اضافی برنج ژاپنی موجب چسبناک شدن این نوع برنج می‌شود و همین ویژگی باعث می‌شود تا برای خوردن برنج ژاپنی براحتی از چاپستیک (چوب غذاخوری ژاپنی) استفاده کنیم. مزیت دیگر نشاسته‌ی اضافی برنج ژاپنی این است که هنگام تهیه‌ی سوشی به راحتی و به بهترین صورت می‌توان برنج را با دست قالب‌گیری کرد.
انواع سوشی
نیگری (نیگیری)
به یاد داشته باشید که همه‌ی انواع سوشی‌ها با برنج تهیه می‌شوند و در واقع نیگری و ماکی دو نوع اصلی سوشی هستند.
سوشی نیگری متشکل از یک برآمدگی بیضی شکل از برنج است که یک برش ماهی یا غذای دریایی روی این برآمدگی قرار می‌گیرد. معمولاً ماهی یا غذای دریایی بکاررفته در سوشی خام است ولی، گاهی آن را تخمیر می‌کنند یا گاهی اوقات غذای دریایی را می‌پزند. مانند مواقعی که از مارماهی یا میگو استفاده می‌شود.
کلمه‌ی ژاپنی نیگری را می‌توان به فارسی «نگهداشتن» و به انگلیسی «grip» معنی کرد. بنابراین، عبارت «نیگری زوشی» را می‌توان به معنای سوشی «فشردهشده با دست» ترجمه کرد.
موضوع این است که در تهیه‌ی سوشی نیگری برنج را با دست فرم می‌دهند و ماهی یا بقیه‌ی مواد سوشی را با دست روی برنج فشار می‌دهند. گاهی سرآشپز مقداری واسابی (ترب ژاپنی) بین برنج و ماهی قرار می‌دهد. چسبندگی برنج همراه با رطوبت مواد روی آن موجب می‌شود تا بُرش ماهی روی برنج بچسبد.
معمولاً ماهی‌هایی که بصورت خام در سوشی استفاده می‌شوند عبارتند از: ماهی تن، ماهی سالمون و ماهی دم زرد. تن ماهی چرب که از قسمت شکم ماهی تن باله آبی تهیه می‌شود نوع دیگری از گوشت ماهی است که روی برنج سوشی قرار می‌گیرد. تزئینات سوشی نیگری عبارتند از: تره‌فرنگی یا زنجبیل ریزریزشده.
نمی‌دانم تا چه اندازه با خوردن صحیح سوشی آشنا هستید ولی، روش صحیح خوردن سوشی نیگری خوردن آن با دست است نه استفاده از چاپستیک. همچنین فروبردن سوشی در سس سویا نیز آدابی دارد. به این صورت که باید سوشی را از سمت ماهی آن در سس فرو ببرید. فروبردن سوشی در سس از سمت برنج آن کاملاً اشتباه است.
سوشی ماکی
ماکی نوع دیگری از سوشی است که برای تهیه‌ی آن برنج و ماهی در ورقه‌های نوعی جلبک دریایی به نام «نوری» پیچیده می‌شوند. سوشی ماکی در چند نوع مختلف وجود دارد.
«ماکی زوشی» به شکل استوانه‌ای است و در تهیه‌ی آن از یک ورقه جلبک دریایی خشک شده به نام نوری استفاده می‌شود که ورقه‌ی نوری به دور برنج و محتویات دیگر سوشی پیچیده می‌شود. محتویات داخل برنج می‌تواند شامل این مواد باشد: ماهی خام، صدف دریایی پخته، سبزیجات و حتی پنیر خامه‌ای.
سپس استوانه یا همان لوله‌ی پیچیده شده‌ی سوشی را به قطعات و رول‌های کوچک برش می‌زنند. رول‌های کوچک بریده‌شده به اندازه‌ی یک لقمه‌ی تک‌نفره هستند. گاهی رول سوشی ماکی از طرف خارج به داخل پیچیده می‌شود. این نوع سوشی، ماکی اوراماکی (سوشی پشت به رو) نام دارد. یعنی برنج در قسمت خارج و نوری در داخل رول قرار می‌گیرد. بهتر است ماکی هم مانند نیگری با دست خورده شود.
ماکی زوشی بیشتر بر اساس نوع رول‌های آن دسته‌بندی می‌شود: ۱. رول نازک یا هوسو-ماکی، ۲. رول ضخیم (کلفت) یا فوتو-ماکی. حتی نوعی سوشی ماکی به نام گونکان ماکی وجود دارد که به نام «رول کشتی جنگی» معروف است. زیرا ظاهر آن کمی شبیه کشتی جنگی است. گونکان ماکی چیزی بین نیگری و ماکی است. زیرا برنج آن را با دست قالب می‌دهند و سپس آن را در یک نوار «نوری» بصورتی می‌پیچند که درون برنج حفره‌ای باقی بماند تا بقیه‌ی مواد سوشی را در حفره قرار دهند. موادی که در میان این حفره قرار می‌گیرد عبارتند از: تخم ماهی (خاویار)، ماهی خام خردشده یا سبزیجاتی مانند دانه‌های ذرت شیرین با روکش سس مایونز.
اونی سوشی
در دسته‌بندی گونکان ماکی یکی از غیرمعمول‌ترین و عجیب‌ترین اشکال سوشی یعنی اونی سوشی قرار دارد. اونی اندام‌های جنسی خارپشت دریایی است. اونی سوشی ظاهری شبیه زبان دارد، طعم آن شیرین است و اندکی غلظت و چسبندگی دارد. این نوع سوشی کمی گران‌تر از انواع دیگر است زیرا عمل‌آوردن اونی سخت و طاقت‌فرسا است. ولی، از نظر طرفدارانش این نوع سوشی ارزش پول خرج کردن دارد. نکته‌ی کلیدی در تهیه‌ی اونی سوشی این است که باید سفت و خشک باشد. مرطوب بودن اونی نشانه‌ی این است که احتمالاً تازه نیست.
تماکی سوشی
و اما آخرین نوع سوشی تماکی سوشی یا رول‌های دست‌پیچ است. در تماکی سوشی به جای اینکه ورقه‌های جلبک نوری را محکم دور برنج و مواد داخل آن بپیچند ورقهها را به شکل قیف دور مواد می‌پیچند؛ بصورتی که به شکل یک بستنی قیفی بزرگ درآید. باید توجه داشت که ورقه‌های نوری نباید محکم دور مواد پیچیده شوند بلکه باید آنها را شُل و آزاد پیچید.
تفاوت سوشی و ساشیمی
یکی از تصورات نادرست درباره‌ی سوشی این است که ساشیمی هم نوعی سوشی است درحالی‌که اینطور نیست. کلمه‌ی ساشیمی که به معنای «گوشت سوراخ‌شده» یا «بدن سوراخ‌شده» است به قطعات ماهی خام اشاره می‌کند که چاشنی آن سس سویا، واسابی، میسو یا زنجبیل است. به عبارت دیگر در تهیه‌ی ساشیمی برنج استفاده نمی‌شود. فقط ماهی خام و احتمالاً سس سویا است تا ساشیمی را در سس فرو برید و میل کنید. برخلاف سوشی که با دست خورده می‌شود ساشیمی را باید با چاپستیک خورد.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه