سوجوک یا سوسیس گوشت گاو چیست؟

غذاهای ترکیه نیز مانند خود کشور ترکیه پل ارتباطی بین خاورمیانه و مدیترانه است و یکی از غذاهای معرّف این کشور، نوعی سوسیس گوشتی تند به نام سوجوک است. همه چیز را در مورد این سوسیس کوچک گوشتی که با چاشنی‌های زیادی آماده می‌شود و هم‌چنین نحوه‌ی استفاده از آن برای چاشنی‌دار کردن ماجراجویی‌های آشپزی خود را در این مقاله کشف کنید.

سوجوک چیست؟

سوجوک که هم‌چنین سوچوک1 یا سویجوک2 نیز تلفظ می‌شود یکی از غذاهای ملی ترکیه است. انواع آن در اروپای شرقی، بالکان و خاورمیانه نیز یافت می‌شود. در بلغارستان و روسیه با نام‌های‌ سودزوک3، در آلبانی سوچوک4 و در یونان سوتزوکی5 شناخته می‌شود.

سوجوک ترکیه معمولاً با گوشت چرخ‌کرده‌ی گاو درست می‌شود اگرچه برخی قصابی‌ها برای طعم‌دار کردن بیشتر، کمی گوشت بره نیز به آن اضافه می‌کنند. در شرق، قزاقستان و قرقیزستان، سوجوک ممکن است حاوی گوشت اسب نیز باشد. از آنجایی که بیشتر جمعیت ترکیه مسلمان هستند در تهیه‌ی آن از گوشت خوک استفاده نمی‌شود.

سوجوک یک سوسیس نیمه خشک بر پایه‌ی گوشت گاو است که با فرایند خشک کردن تهیه می‌شود. گوشت چرخ‌کرده به خوبی با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، سیر، زیره، سماق و سایر ادویه‌های رایج ترکیه مخلوط می‌شود؛ سپس مخلوط به داخل محفظه‌های سوسیس طبیعی (روده‌ی بزرگ پاک‌شده‌ی گاو یا گوسفند که از آن به‌عنوان غلاف سوسیس استفاده می‌شود) یا پلاستیکی ریخته می‌شود که در طی چند هفته خشک می‌شود. در طی این دوره‌ی پخت، نمک و سایر ادویه‌ها با گوشت چرخ‌کرده تخمیر می‌شوند و یک واکنش شیمیایی ایجاد می‌کنند که ساختار مولکولی، طعم و قوام گوشت را تغییر می‌دهد و هم‌چنین به‌عنوان یک عامل نگهدارنده عمل می‌کند.

نتیجه‌ی کار، یک سوسیس سفت و خوش‌طعم با محتوای چربی بالاست که برای پخت و پز، به‌ویژه سرخ کردن و کباب کردن ایده آل است.

نحوه‌ی پخت سوجوک

یکی از بهترین راه‌ها برای لذت بردن از سوجوک، مصرف آن در صبحانه‌ی سنتی ترکیه است. تکه‌های سوجوک بدون کره یا روغن در تابه سرخ می‌شوند و با پنیر ترکیه، نان سفید تازه، زیتون سیاه، عسل، کنسرو میوه‌ها و چای سیاه دم کرده، سرو می‌شوند.

سوجوک و تخم‌مرغ، مرسوم به سوجوک یومورتا (سوجوکلو یومورتا6)، یکی دیگر از روش‌های محبوب برای سرو این سوسیس تند در صبحانه است. تکه‌های سوجوک در یک تابه‌ی مسی کوچک به نام ساهان7 سرخ می‌شوند. وقتی سوسیس‌ها ترد شدند و به اندازه‌ی کافی چربی آزاد کردند تخم‌مرغ‌ها روی آن شکسته می‌شوند. تخم‌مرغ‌ها معمولاً روان می‌مانند تا تکه‌های نان به‌راحتی در مخلوط فرو روند.

می‌توانید پوسته‌ی سوجوک را بکنید و کوفته‌های کوچک یا تکه‌های شیشلیک برای کباب کردن درست کنید. کباب کردن سوجوک باعث می‌شود چربی آن چکه کند و سوسیس به‌صورت کبابی، خوش‌طعم و نسبتاً کم چرب باقی بماند. مهمانان در ضیافت‌های ساده در ترکیه معمولاً در اطراف کباب‌پز قابل حمل به نام منگل8 جمع می‌شوند تا از خوردن سوجوک داغِ روی گریل به همراه نان لذت ببرند.

سوجوک هم‌چنین در یکی دیگر از غذاهای ملی ترکیه به نام کوروفاسولیه9 که یک خوراک لوبیا و گوجه‌فرنگی است ماده‌ی اصلی به‌شمار می‌آید و هم‌چنین یک غذای خیابانی بسیار محبوب است. اگر به استانبول یا هر شهر نسبتاً بزرگ دیگری از ترکیه سفرکردید با دقت به اطراف نگاه کنید می‌توانید در یک غرفه‌ی غذا یا کامیون غذای سیار از خوردن ساندویچ‌های خوشمزه‌ای از سوجوک ترد شده که با نان‌های برشته همراه با پیاز و گوجه‌فرنگی ورقه‌شده سرو می‌شوند لذت ببرید.

انواع

تنها دو نوع سوجوک وجود دارد: نوع تجاری بسته‌بندی شده یا نوع سنتی موجود در قصابی‌ها. تنوع فوق‌العاده‌ زیادی در این دو دسته وجود دارد. هر قصابی دستور ‌تهیه‌ی سوجوک مخصوص به خود را دارد که اغلب سری است و مقدار چاشنی، زمان پخت و نوع گوشت (از جمله اینکه گوشت بره اضافه می‌شود یا نه) در هر یک بسیار متفاوت است. در حالی‌که بیشتر سوجوک‌ها تند هستند، می‌توان میزان تندی آن را از ملایم کاملاً نامحسوس تا بسیار تند به‌حدی که اشک از چشمان شما جاری شود درجه‌بندی کرد.

بسیاری از توضیحات فوق در مورد تولیدکنندگان تجاری نیز صدق می‌کند، با این تفاوت که آن‌ها بسیار قابل اعتمادتر و معتبرتر هستند و در پروسه‌ی تولید تنوع محصولات آن‌ها کمتر است. تفاوت بزرگی در سبک تولید این محصول وجود دارد. در حالی‌که برخی از تولیدکنندگان تجاری سعی در تولید نوع سنتی دارند برخی دیگر به‌دنبال تولید محصولاتی شبیه به سوجوک هستند که با کم کردن ادویه، تسریع فرایند خشک کردن با استفاده از عملیات حرارتی به‌جای تخمیر و حتی استفاده از افزودنی‌هایی برای کاهش سطح بالای چربی در محصول سنتی تعداد کثیری از مصرف‌کنندگان را به خود جذب کنند.

دستورپخت سوجوک

برخی از غذاهای کلاسیک ترکیه که در تهیه‌ی آن‌ها از سوجوک استفاده می‌شود حتی بدون دستور تهیه نیز به آسانی قابل پخت هستند: تکه‌هایی از سوجوک را برش دهید هر دو طرف آن‌ها را در یک تابه‌ی داغ ترد کنید، سپس تخم‌مرغ‌ها را روی آن بشکنید، بعد از سپری شدن یک الی دو دقیقه می‌توانید آن را سرو کنید. هم‌چنین می‌توانید با کندن روکش محافظ آن ساندویچ درست کنید گوشت را به شکل گلوله‌های کوچک درآورید سپس در ماهی‌تابه بپزید و با کفگیر کمی فشار دهید. سوجوک را برگردانید تا دو طرف آن ترد شود سپس آن را روی نیمی از نان گِرد قرار دهید. نصف دیگر نان را با عصاره‌ی باقی‌مانده در تابه خیس کنید. روی سوجوک را با پیاز و گوجه‌فرنگی ورقه شده‌ بپوشانید سپس نانی که عصاره را به خود جذب کرده بود، روی آن قرار دهید و نوش جان کنید.

می‌توانید در دستورالعمل‌هایی که نیاز به سوسیس تند دارند سوجوک را امتحان کنید.

نگه‌داری و حفظ سوجوک

سوجوک به خوبی فریز می‌شود و تا زمانی که در بسته‌بندی وکیوم اصلی خود نگهداری شود ماندگاری نسبتاً طولانی دارد. پس از باز شدن بسته‌بندی‌ می‌توانید آن را به مدت پنج روز در یخچال درون پوشش پلاستیکی نگه‌داری کنید. مدت زمانی که می‌توان آن را حفظ کرد تا حد زیادی به میزان نمکی که به‌عنوان ادویه در آن به‌کار رفته است و مدت زمان خشک شدن آن بستگی دارد. (اندازه‌ی برش، میزان ادویه و مدت زمان خشک کردن گوشت احتمالاً راهی برای کمک به حفظ بهتر آن است). هنگام خرید سوجوکِ بسته‌بندی شده تاریخ انقضای آن را بررسی کنید و در صورت خرید سوجوک تازه از قصابی مدت زمان ماندگاری آن بدون فریز کردن را از قصاب جویا شوید.