ادویه زدن چیست؟
توسط پویان‌مهر
ادویه زدن راهی برای بهبود طعم غذاست که عمدتاً از طریق افزودن نمک و فلفل صورت می‌گیرد. اگرچه گیاهان، ادویه‌جات، ترشی جات، چیزهای شیرین و اسیدی را نیز می‌توان ادویه تلقی کرد، اما امروز روی نمک و فلفل تمرکز می‌کنیم.
چگونه می‌توانیم به یک غذا ادویه بزنیم؟
دو زمان اصلی برای افزودن ادویه به غذا وجود دارد – آغاز پخت و پایان آن. برای غذاهای دیرپز، بهترین ایده این است که مقداری نمک در اوایل پخت اضافه کنید تا بتواند به‌مرورزمان در کل غذا پخش شود. برای اکثر غذاها افزودن ادویه در پایان پخت بهترین راه است.
قبل از سرو غذا، کمی از غذای خود را بچشید و این سؤالات را از خود بپرسید:
- آیا این غذا همان‌طور که باید خوشمزه است؟ یا کمی بی‌مزه است؟
- آیا با مقداری نمک و فلفل مزه آن (حتی) بهتر می‌شود؟
اگر در این مورد مطمئن نیستید، می‌توانید کمی از غذا را بردارید و مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. آن را بچشید و با طعم اصلی آن مقایسه کنید. اگر طعم آن بهتر شد به غذا نمک اضافه کنید. اگرنه، پس شما آماده‌ی سرو هستید. همه‌چیز بستگی به شما و اعتماد به قضاوت خودتان دارد.
از چه چیزی باید استفاده کنیم؟
اگر شما فلفل ساب ندارید، حداقل خودتان یکی از آن شیشه‌های یک‌بارمصرف دانه‌های فلفل را از سوپرمارکت بخرید. جایگزینی برای رایحه‌ی فلفل تازه آسیاب شده وجود ندارد. من دوست دارم تا جایی که می‌توانم از بهترین فلفل سیاه استفاده کنم، زیرا فهمیدم فلفل سفید دارای طعم و مزه‌ی ملایمی است؛ اما بازهم به خودتان بستگی دارد که کدام‌یک را استفاده کنید.
برای نمک، من دو نوع نمک استفاده می‌کنم.
- نمک ریز و ارزان برای چاشنی زدن زیاد به چیزهایی مانند آب ماکارونی یا برای تهیه آب‌نمک.
- دانه‌ی نمک دریایی که ساختار دانه‌ای بزرگ و دلپذیری دارند که برای خرد کردن روی غذاها در لحظه‌ی آخر عالی هستند.
نمک یددار برای افرادی که هیچ‌گونه غذای دریایی را در رژیم غذایی خود مصرف نمی‌کنند و ممکن است کمبود ید داشته باشند، عالی است، اما من ترجیح می‌دهم ماهی بخورم و مزه‌ی نمک را هم کاملاً حس کنم.
اگر بیش‌ازحد از نمک استفاده کنیم چه اتفاقی می‌افتد؟
همه ما گاهی اوقات در استفاده از نمک کمی بی‌ملاحظه بوده‌ایم. بااین‌حال یادم نمی‌آید که در مصرف فلفل زیاده‌روی کرده باشم.
راستش را بخواهید تنها راهی که می‌توانید شوری بیش‌ازحد غذا را برطرف کنید این است که غذا را رقیق کنید؛ که می‌تواند مشکل باشد مگر اینکه غذا سوپ یا خورش باشد. سرو غذا به همراه غذاهای بی‌نمک، مانند سیب‌زمینی پوره شده که با کره‌ی بدون نمک تهیه‌شده یا حذف نمک موجود در آب ماکارونی می‌تواند کمک‌کننده باشد.
بهترین گزینه این است که آب زیادی سرو کنید و امیدوار باشید کسی متوجه نشود. قدرت پیشنهادی واقعاً می‌تواند درک ذائقه‌ی مردم را تغییر دهد، پس بهتر است افرادی که غذا را می‌خورند نسبت به شوری غذا آگاه نکنید.
سایر نکات در مورد ادویه زدن
نمکی بودن ترکیبات غذایی خود را بررسی کنید
یکی از بهترین راه‌ها برای پیش‌بینی اینکه آیا به هرگونه ادویه‌ی اضافی نیز نیاز دارید یا نه این است که میزان نمک ترکیبات غذایی خود را بررسی کنید. به‌عنوان‌مثال، اگر مقدار زیادی زیتون، ماهی کولی، یا بیکن در غذا وجود داشته باشد، احتمالاً آن غذا به‌اندازه کافی شور است.
مراقب اشباع طعم باشید
به یاد داشته باشید که وقتی جوانه‌های چشایی شما چند بار در معرض چیزی قرار بگیرند، نسبت به آن دسته از طعم‌ها کمتر حساس می‌شوند؛ بنابراین اگر مدتی طعم و مزه‌ی غذا را چشیده‌اید، بهتر است کمی صبر کنید و یک لیوان آب بخورید و به‌طور ایدئال ۵ دقیقه بیرون از آشپزخانه بروید. گزینه‌ی دیگر این است که از شخص دیگری بخواهید در مورد طعم غذا نظر بدهد.
غذاهای همراه با غذای اصلی و استفاده از نمک در انتهای پخت را در نظر بگیرید
اگر پای میوه درست می‌کنید، به یاد داشته باشید که قرار است غذاها با شیرینی‌ها خورده شوند پس افزودن نمک بیشتر به آن نمی‌تواند چیز بدی باشد.
دمای سرو را در نظر بگیرید
هرچه غذا سردتر باشد، بی‌مزه‌تر هم می‌شود (واقعاً کمتر مزه‌ها را درک می‌کنیم). در صورت امکان بهترین طعم و مزه را در دمای سرو امتحان کنید، در غیر این صورت سعی کنید طعم غذا در اختلاف دمایی را امتحان کنید و آن طعم را در نظر بگیرید.
اولویت‌ها و حساسیت‌های فردی را در نظر بگیرید
همه باهم متفاوت هستند. افرادی که به‌ندرت غذای شور می‌خورند نسبت به افرادی که بیشتر اوقات غذای شور می‌خورند حساس‌تر هستند. به همین ترتیب، افراد جوان نسبت به سالمندان نسبت به مزه‌ها حساس‌ترند. راه‌حل این است که به‌اندازه‌ای که فکر می‌کنید نیاز است به غذا نمک بزنید، اما مقداری نمک در سفره بگذارید تا مهمانانتان در صورت تمایل استفاده کنند.
همیشه تصور کنید که «هر چیزی کمش هم زیاد است»
همان‌طور که قبلاً هم گفتیم، از بین بردن نمک اضافی غذا تقریباً غیرممکن است، بنابراین بهتر است به‌تدریج نمک را اضافه کنید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه