اسرار سرآشپزها که هر آشپزی باید بداند

چشیدن غذا هنگام آشپزی

بسیاری از آشپزها، ازجمله آشپزهای حرفه‏‌ای هنگام آشپزی کردن غذای خود را نمی‌چشند. و اما چگونه؟ این بهترین قسمت ماجرا است. مزه‎کردن غذا هنگام جوشیدن آن روی حرارت روشی مطمئن برای مزه‎دار کردن غذا با ادویه‎های مورد نظر و درنهایت خوشمزه کردن آن است.

اطمینان از داغ بودن ماهیتابه

آیا تابحال پیش آمده است که هنگام آشپزی نیمی از غذای‌تان به کف ماهیتابه بچسبد؟ چسبیدن غذا به کف ظرف به این دلیل است که قبل از ریختن مواد غذایی در ماهیتابه و مخلوط کردن آن، ماهیتابه به اندازه‌ی کافی داغ نشده است. باید ۱۰-۵ دقیقه قبل از شروع آشپزی ماهیتابه خوب گرم شود. گرم نکردن ماهیتابه یکی از عادت‎های اشتباه در آشپزی است که باید همین الان آن را ترک کنید.

از نمک نترسید

نه همیشه ولی، بیشتر اوقات دلیل اصلی اینکه غذاهای خانگی به خوبی غذاهای رستوران نیستند کاربرد نمک است. واضح است که کسی نمی‎خواهد یک غذای سالم را به یک سنگ نمک تبدیل کند ولی، افزودن مقدار کمی نمک اینجا و آنجا می‎تواند یک غذای بی‎مزه را به غذایی عالی تبدیل کند. از موادی مانند نمک و روغن پرهیز نکنید زیرا این دو ماده‌ی غذایی دقیقاً همان چیزی هستند که موجب می‎شد مادربزرگ شما بهترین آشپز باشد.

استفاده از نمک و لیموی تازه برای پاک ‏کردن

اگر می‌خواهید برای شام ماهی سالمون یا تیلاپیلا بپزید حتماً می‌دانید که خلاص شدن از بوی نامطبوع ماهی چقدر دشوار است. خوشبختانه یک پاک‎کننده‌ی کاملاً طبیعی وجود دارد که حتی سرآشپزها نیز بعد از کار با ماهی دست‌های خود و تخته گوشت را با آن تمیز می‎کنند. این پاک‎کننده‌ی طبیعی ترکیب نمک و لیموی تازه است. توصیه می‎شود مقداری نمک را با لیموی تازه مخلوط کرده و از آن برای تمیز کردن استفاده کنید.

آب ملس جادو می‎کند

برای جلوگیری از اکسیداسیون و قهوه‏ای شدن سبزیجاتی مانند کرفس، آووکادو و همچنین سیب، آب را ملس (کمی ترش‏مزه) کنید. شاید در آشپزی این اصطلاح کمی پیچیده باشد ولی واقعاً ساده است: کافی است آب و لیمو را با هم مخلوط کنید. البته می‎توانید به جای آبلیمو از سرکه استفاده کنید. چه باور کنید چه باور نکنید پاشیدن کمی آب ملس به آووکادو ماندگاری آن را افزایش می‎دهد.

استفاده از فویل آلومینیومی زیر گوشت سرخ‏‌شده‏، برشته یا بریان‏‌شده

روش‎های متعددی برای پختن بوقلمون، استیک و مرغ وجود دارد. روش‎هایی که همگی غلط هستند. براساس نظر آشپزهای حرفه‎ای یکی از اشتباهات هنگام پختن این نوع غذاها عدم استفاده از فویل آلومینومی زیر استیک یا گوشت برشته‎شده است. بنابر توصیه‌ی یک سرآشپز با یک فویل آلومینومی «حلقه‌ی ضخیمی» درست کنید و زیر گوشت مرغ، بوقلمون یا گوشت استیک قرار دهید. درنتیجه وقتی ظرف حاوی گوشت را در فر قرار می‎دهید گوشت به روغن نمی‎چسبد. این کار موجب تشکیل یک لایه‌ی ترد و برشته در کف ظرف می‌شود.

استفاده از روغن باکیفیت می‌تواند طعم غذا را تغییر دهد

شاید از خود پرسیده باشید چرا غذاهای مورد علاقه‌ی شما در رستوران طعم بهتری نسبت به غذاهای خانگی دارند. راز خوش‎طعم بودن آنها مربوط به روغن آشپزی است. اگر فقط یک بطری روغن زیتون باکیفیت داشته باشید می‎توانید غذایی خوب با طعم عالی تهیه کنید. در تابستان می‎توانید با استفاده از روغن زیتون غذاهای مورد علاقه‌ی خود را با طعمی عالی تهیه کنید. می‎توانید به‎عنوان روغن قسمت پایانی خوراک بروستکا روغن را روی نان‎ها آغشته کنید یا آن‎را بصورت قطره‎قطره روی پنیر موزارلا بپاشید.

ماهیتابه را شلوغ نکنید

شاید وسوسه شوید تمام سبزیجات فصلی موردعلاقه‎تان را در ماهیتابه بریزید ولی، باید دقت کنید ماهیتابه یا قابلمه‌ی خود را با انبوهی از ترکیبات غذایی مختلف انباشته نکنید. غذا هنگام جوشیدن و برای اطمینان از پخت کامل به فضای خالی برای نفس کشیدن نیاز دارد. اگر مجبور هستید مقدار زیادی غذا آماده کنید و ماهیتابه‌ی شما کوچک است می‎توانید غذا را در چند پخت آماده کنید یا از دو ماهیتابه برای پختن استفاده کنید. شاید با این روش مجبور شوید وقت بیشتری را صرف تمیزکاری کنید ولی بدانید که غذای عالی ارزش این‎ زحمت را دارد.

نباید پوست گرفتن سیر پرزحمت باشد

شکی نیست که استفاده از سیر در غذا بسیار عالی است. سیر ماده‌ی غذایی است که موجب کاهش فشار خون شده و بسیار خوشمزه است. ولی، ازطرفی پوست گرفتن آن دشوار است. هنگام پوست گرفتن سیر، پوسته‏‌های نازک آن به دو طرف چاقو چسبیده و جداکردن آنها دشوار می‎شود. سرآشپزهای رستوران توصیه می‎کنند که اول حبه‏‌های سیر را له کرده و بعد آنها را پوست بگیرید یا حتی می‎توانید سیر را در فر پخته سپس آنها را به راحتی از پوست جدا کنید.