اسرار سرآشپزها که هر آشپزی باید بداند
توسط پویان‌مهر
چشیدن غذا هنگام آشپزی
بسیاری از آشپزها، ازجمله آشپزهای حرفهای هنگام آشپزی کردن غذای خود را نمی‌چشند. و اما چگونه؟ این بهترین قسمت ماجرا است. مزهکردن غذا هنگام جوشیدن آن روی حرارت روشی مطمئن برای مزهدار کردن غذا با ادویههای مورد نظر و درنهایت خوشمزه کردن آن است.
اطمینان از داغ بودن ماهیتابه
آیا تابحال پیش آمده است که هنگام آشپزی نیمی از غذای‌تان به کف ماهیتابه بچسبد؟ چسبیدن غذا به کف ظرف به این دلیل است که قبل از ریختن مواد غذایی در ماهیتابه و مخلوط کردن آن، ماهیتابه به اندازه‌ی کافی داغ نشده است. باید ۱۰-۵ دقیقه قبل از شروع آشپزی ماهیتابه خوب گرم شود. گرم نکردن ماهیتابه یکی از عادتهای اشتباه در آشپزی است که باید همین الان آن را ترک کنید.
از نمک نترسید
نه همیشه ولی، بیشتر اوقات دلیل اصلی اینکه غذاهای خانگی به خوبی غذاهای رستوران نیستند کاربرد نمک است. واضح است که کسی نمیخواهد یک غذای سالم را به یک سنگ نمک تبدیل کند ولی، افزودن مقدار کمی نمک اینجا و آنجا می‌تواند یک غذای بیمزه را به غذایی عالی تبدیل کند. از موادی مانند نمک و روغن پرهیز نکنید زیرا این دو ماده‌ی غذایی دقیقاً همان چیزی هستند که موجب میشد مادربزرگ شما بهترین آشپز باشد.
استفاده از نمک و لیموی تازه برای پاک کردن
اگر می‌خواهید برای شام ماهی سالمون یا تیلاپیلا بپزید حتماً می‌دانید که خلاص شدن از بوی نامطبوع ماهی چقدر دشوار است. خوشبختانه یک پاککنندهی کاملاً طبیعی وجود دارد که حتی سرآشپزها نیز بعد از کار با ماهی دست‌های خود و تخته گوشت را با آن تمیز میکنند. این پاککنندهی طبیعی ترکیب نمک و لیموی تازه است. توصیه می‌شود مقداری نمک را با لیموی تازه مخلوط کرده و از آن برای تمیز کردن استفاده کنید.
آب ملس جادو میکند
برای جلوگیری از اکسیداسیون و قهوهای شدن سبزیجاتی مانند کرفس، آووکادو و همچنین سیب، آب را ملس (کمی ترشمزه) کنید. شاید در آشپزی این اصطلاح کمی پیچیده باشد ولی واقعاً ساده است: کافی است آب و لیمو را با هم مخلوط کنید. البته میتوانید به جای آبلیمو از سرکه استفاده کنید. چه باور کنید چه باور نکنید پاشیدن کمی آب ملس به آووکادو ماندگاری آن را افزایش میدهد.
استفاده از فویل آلومینیومی زیر گوشت سرخشده، برشته یا بریانشده
روشهای متعددی برای پختن بوقلمون، استیک و مرغ وجود دارد. روشهایی که همگی غلط هستند. براساس نظر آشپزهای حرفهای یکی از اشتباهات هنگام پختن این نوع غذاها عدم استفاده از فویل آلومینومی زیر استیک یا گوشت برشتهشده است. بنابر توصیه‌ی یک سرآشپز با یک فویل آلومینومی «حلقه‌ی ضخیمی» درست کنید و زیر گوشت مرغ، بوقلمون یا گوشت استیک قرار دهید. درنتیجه وقتی ظرف حاوی گوشت را در فر قرار میدهید گوشت به روغن نمیچسبد. این کار موجب تشکیل یک لایه‌ی ترد و برشته در کف ظرف می‌شود.
استفاده از روغن باکیفیت می‌تواند طعم غذا را تغییر دهد
شاید از خود پرسیده باشید چرا غذاهای مورد علاقه‌ی شما در رستوران طعم بهتری نسبت به غذاهای خانگی دارند. راز خوشطعم بودن آنها مربوط به روغن آشپزی است. اگر فقط یک بطری روغن زیتون باکیفیت داشته باشید میتوانید غذایی خوب با طعم عالی تهیه کنید. در تابستان میتوانید با استفاده از روغن زیتون غذاهای مورد علاقه‌ی خود را با طعمی عالی تهیه کنید. میتوانید بهعنوان روغن قسمت پایانی خوراک بروستکا روغن را روی نانها آغشته کنید یا آنرا بصورت قطرهقطره روی پنیر موزارلا بپاشید.
ماهیتابه را شلوغ نکنید
شاید وسوسه شوید تمام سبزیجات فصلی موردعلاقهتان را در ماهیتابه بریزید ولی، باید دقت کنید ماهیتابه یا قابلمه‌ی خود را با انبوهی از ترکیبات غذایی مختلف انباشته نکنید. غذا هنگام جوشیدن و برای اطمینان از پخت کامل به فضای خالی برای نفس کشیدن نیاز دارد. اگر مجبور هستید مقدار زیادی غذا آماده کنید و ماهیتابه‌ی شما کوچک است میتوانید غذا را در چند پخت آماده کنید یا از دو ماهیتابه برای پختن استفاده کنید. شاید با این روش مجبور شوید وقت بیشتری را صرف تمیزکاری کنید ولی بدانید که غذای عالی ارزش این زحمت را دارد.
نباید پوست گرفتن سیر پرزحمت باشد
شکی نیست که استفاده از سیر در غذا بسیار عالی است. سیر ماده‌ی غذایی است که موجب کاهش فشار خون شده و بسیار خوشمزه است. ولی، ازطرفی پوست گرفتن آن دشوار است. هنگام پوست گرفتن سیر، پوستههای نازک آن به دو طرف چاقو چسبیده و جداکردن آنها دشوار می‌شود. سرآشپزهای رستوران توصیه میکنند که اول حبههای سیر را له کرده و بعد آنها را پوست بگیرید یا حتی میتوانید سیر را در فر پخته سپس آنها را به راحتی از پوست جدا کنید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه