دمای دود دهی چربی‌ها و روغن‌های پخت‌وپز

در هنگام انتخاب چربی یا روغن برای پخت‌وپز، مهم‌ترین درجه حرارتی که باید در نظر بگیرید نقطه‌ی دود دهی است. قبل از اینکه چربی یا روغن پخت‌وپز به نقطه‌جوش خود برسد، شروع به دود دهی خواهد کرد. این امر باعث می‌شود که غذا، حتی اگر کاملاً خوب به نظر برسد، طعم سوختگی بدهد. چه با روغن نارگیل، روغن حیوانی، روغن‌زیتون یا هر روغن دیگری آشپزی می‌کنید، دانستن نقطه دود دهی آن‌ها یکی از راه‌های درست کردن غذای خوشمزه است.

نقطه‌ی دود دهی

همان‌طور که از نام آن پیداست، نقطه‌ی دود دهی دمایی است که در آن چربی یا روغن شروع به دود دهی می‌کند. دود دهی نشانگر تجزیه چربی در اثر گرما است و می‌تواند بو و طعم بسیار ناخوشایندی ایجاد کند. برای جلوگیری از آن طعم سوختگی (و بو در آشپزخانه‌تان)، هر روغنی که انتخاب می‌کنید باید بتواند میزان گرمای لازم برای آن کاربرد را تحمل کند. به‌عنوان‌مثال، سرخ کردن نیاز به روغنی دارد که بتواند قبل از شروع دود دهی به دمای ۱۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد (گرچه بالاتر از این دما بهتر است).

نقطه دود دهی روغن‌های پخت‌وپز بسیار متفاوت است و بستگی به اجزاء، منشأ و میزان پالایش آن روغن خاص دارد. هر چه میزان اسید چرب آزاد کاهش می‌یابد و سطح تصفیه نیز افزایش می‌یابد، نقطه‌ی دود دهی هم افزایش می‌یابد. علاوه بر این، عمل گرمایش روغن، اسیدهای چرب آزاد بیشتری تولید می‌کند که به‌نوبه خود، نقطه دود دهی را پایین می‌آورد. این امر نیروی محرک علم پشت قانون پخت‌وپز است که می‌گوید نباید بیش از دو بار از همان روغن برای سرخ کردن استفاده کنید.

نقاط دود دهی چربی‌ها و روغن‌های پخت‌وپز

از کدام روغن استفاده کنیم؟

وقتی نوبت به انتخاب بهترین روغن پخت‌وپز برای دستورالعمل غذایی شما می‌رسد، چندین فاکتور وجود دارد که باید در نظر بگیرید. از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به طعم، ارزش غذایی و نقطه دود دهی اشاره کرد. برای بسیاری از آشپزها، طعم و مزه‌ی روغن، عامل اصلی در انتخاب آن‌ها است. از این گذشته، به‌طورکلی هدف هم تهیه‌ی غذای خوش‌مزه است.

ارزش غذایی (فقدان ارزش غذایی) روغن‌های خاص یک بحث مداوم است. این بحث باعث شده روغن‌های ناآشنای قبلی مانند روغن نارگیل بیشتر از قبل در آشپزی خانگی استفاده شود؛ اما علاوه بر عطروطعم و ارزش غذایی، یک آشپز همیشه باید آماده کردن غذا را در نظر بگیرد که این امر نیازمند توجه به نقطه دود دهی روغن است. به‌عنوان‌مثال، طعم دلپذیر روغن بادام تصفیه نشده می‌تواند در اثر گرما از بین برود و باعث می‌شود انتخاب بهتری برای غذاهای سرد باشد (نقطه دود دهی روغن بادام تصفیه‌شده ۲۱۵ درجه‌ی سانتی‌گراد است و برای پخت‌وپز مناسب نیست). از طرف دیگر، نقطه دود دهی بالای روغن نارگیل، آن را برای سرخ کردن مطلوب می‌کند.

به‌عنوان یک قاعده کلی، هنگام سرخ کردن مواد غذایی، باید روغنی را با یک نقطه‌ی دود دهی زیاد انتخاب کنید. بیشتر غذاها در دمایی بین ۲۳۰-۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد سرخ می‌شوند؛ بنابراین بهتر است روغنی با نقطه‌ی دود دهی بالای ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد را انتخاب کنید. چربی‌ها و روغن‌هایی مانند کره و روغن‌زیتون، بهترین گزینه برای روش‌های آشپزی با حرارت کم، مثل تفت دادن، هستند.