دمای دود چربی و روغن‌های پخت‌وپز

در هنگام انتخاب چربی یا روغن برای پخت‌وپز، مهم‌ترین درجه حرارتی که باید در نظر بگیرید نقطه‌ی دود است. قبل از اینکه چربی یا روغن پخت‌وپز به نقطه‌جوش خود برسد، شروع به دود خواهد کرد. این امر باعث می‌شود که غذا، حتی اگر کاملاً خوب به نظر برسد، طعم سوختگی بدهد. چه با روغن نارگیل، روغن حیوانی، روغن‌زیتون یا هر روغن دیگری آشپزی می‌کنید، دانستن نقطه دود آن‌ها یکی از راه‌های درست کردن غذای خوشمزه است.

نقطه‌ی دود

همان‌طور که از نام آن پیداست، نقطه‌ی دود دمایی است که در آن چربی یا روغن شروع به دود می‌کند. دود نشانگر تجزیه چربی در اثر گرما است و می‌تواند بو و طعم بسیار ناخوشایندی ایجاد کند. برای جلوگیری از آن طعم سوختگی (و بو در آشپزخانه‌تان)، هر روغنی که انتخاب می‌کنید باید بتواند میزان گرمای لازم برای آن کاربرد را تحمل کند. به‌عنوان‌مثال، سرخ کردن نیاز به روغنی دارد که بتواند قبل از شروع دود به دمای ۱۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد (گرچه بالاتر از این دما بهتر است).

نقطه دود روغن‌های پخت‌وپز بسیار متفاوت است و بستگی به اجزاء، منشأ و میزان پالایش آن روغن خاص دارد. هر چه میزان اسید چرب آزاد کاهش می‌یابد و سطح تصفیه نیز افزایش می‌یابد، نقطه‌ی دود هم افزایش می‌یابد. علاوه بر این، عمل گرمایش روغن، اسیدهای چرب آزاد بیشتری تولید می‌کند که به‌نوبه خود، نقطه دود را پایین می‌آورد. این امر نیروی محرک علم پشت قانون پخت‌وپز است که می‌گوید نباید بیش از دو بار از همان روغن برای سرخ کردن استفاده کنید.

نقاط دود چربی‌ها و روغن‌های پخت‌وپز

از کدام روغن استفاده کنیم؟

وقتی نوبت به انتخاب بهترین روغن پخت‌وپز برای دستورالعمل غذایی شما می‌رسد، چندین فاکتور وجود دارد که باید در نظر بگیرید. از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به طعم، ارزش غذایی و نقطه دود اشاره کرد. برای بسیاری از آشپزها، طعم و مزه‌ی روغن، عامل اصلی در انتخاب آن‌ها است. از این گذشته، به‌طورکلی هدف هم تهیه‌ی غذای خوش‌مزه است.

ارزش غذایی (فقدان ارزش غذایی) روغن‌های خاص یک بحث همیشگی است. این بحث باعث شده روغن‌های ناآشنای قبلی مانند روغن نارگیل بیشتر از قبل در آشپزی خانگی استفاده شود؛ اما علاوه بر عطروطعم و ارزش غذایی، یک آشپز همیشه باید آماده کردن غذا را در نظر بگیرد که این امر نیازمند توجه به نقطه دود روغن است. به‌عنوان‌مثال، طعم دلپذیر روغن بادام تصفیه نشده می‌تواند در اثر گرما از بین برود و باعث می‌شود انتخاب بهتری برای غذاهای سرد باشد (نقطه دود روغن بادام تصفیه‌شده ۲۱۵ درجه‌ی سانتی‌گراد است و برای پخت‌وپز مناسب نیست). از طرف دیگر، نقطه دود بالای روغن نارگیل، آن را برای سرخ کردن مطلوب می‌کند.

به‌عنوان یک قاعده کلی، هنگام سرخ کردن مواد غذایی، باید روغنی را با یک نقطه‌ی دود زیاد انتخاب کنید. بیشتر غذاها در دمایی بین ۲۳۰-۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد سرخ می‌شوند؛ بنابراین بهتر است روغنی با نقطه‌ی دود بالای ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد را انتخاب کنید. چربی‌ها و روغن‌هایی مانند کره و روغن‌زیتون، بهترین گزینه برای روش‌های آشپزی با حرارت کم، مثل تفت دادن، هستند.