بهترین روغن‌ها در پخت ماهی

هنگام تفت دادن، سرخ کردن، کباب کردن یا حتی طعم دار کردن ماهی، استفاده از کدام چربی یا روغن مناسب‌تر است؟ اگر تقریبا برای تمام دستورهای غذایی از یک روغن استفاده می‌کنید، حالا زمان مناسبی است که این عادت را ترک کنید. انتخاب روغن‌های معین برای روش‌های مختلف پخت و پز نه تنها طعم غذا را عالی می‌کند بلکه همچنین به طور چشمگیری نحوه پخت ماهی را تغییر می‌دهد.

علاوه بر انتخاب نوع روغن برای استفاده در هنگام پخت ماهی، همچنین باید به یاد داشته باشید که چه مقدار روغن استفاده می‌کنید. بعضی از انواع ماهی‌ها مانند ماهی سالمون، قزل آلا و ماهی تن به طور طبیعی چرب هستند، بنابراین تنها مقدار کمی روغن نیاز دارید تا ماهی را مرطوب نگه دارید و از چسبیدن آن جلوگیری کنید. اگر فیله‌های ظریف می‌پزید همچنین به میزان کمی روغن نیاز خواهید داشت، در غیر این صورت ماهی هنگام پخت از هم خواهد پاشید.

شناخت روغن‌های مختلف

هنگامی که نوبت انتخاب روغن مناسب پخت ماهی می‌رسد گزینه‌های زیادی وجود دارند. اما چند قانون کلی هم وجود دارند که باید رعایت شوند و چند نکته نیز وجود دارند که باید به یاد داشته باشید.

اول از همه، از روغن‌های طعم‌دار برای پخت و پز استفاده نکنید. در بهترین حالت، هنگام پخت و پز طعم روغن از بین می‌رود. با این حال‌، احتمال بسیار زیادی وجود دارد که باعث تند و تلخ شدن و خراب شدن غذا شود. این روغن‌ها را برای زمانی نگه دارید که ماهی را از روی حرارت برداشته‌اید و آماده سرو است.

همچنین به یاد داشته باشید که روغن‌های کمتر تصفیه شده دود کمتری دارند؛ هرگز از روغن‌های تصفیه نشده برای تفت دادن یا سایر شیوه‌های تبخ با حرارت بالای ۳۵۰ درجه فارنهایت استفاده نکنید. بعضی از روغن‌ها مانند کانولا، ذرت، کاژیره، آفتابگردان و بادام زمینی می‌توانند تصفیه شده یا تصفیه نشده باشند، بنابراین خواندن برچسب‌شان مهم است.

روغن‌های مخصوص سرخ کردن ماهی

سرخ کردن یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای درست کردن تقریبا تمام ماهی‌ها است و شامل ریختن کمی روغن در تابه‌ای داغ و پخت سریع ماهی روی حرارت زیاد است. تفت دادن در ووک بسیار مشابه است، اما نکته‌ی استفاده از هر دو ماهیتابه این است که فقط از کمی روغن استفاده کنید و حرارت بسیار زیاد باشد.

حرارت زیاد، بسیاری از روغن‌ها را خراب می‌کند- وقتی روغن به نقطه دودش برسد تند و تلخ می‌شود. هنگام پخت و پز در دماهای بسیار بالا بهتر است از روغنی با نقطه دود بالا استفاده کنید.

بیشترین نقطه دود مربوط به روغن آووکادو است، اما ممکن است گران باشد. گزینه‌های مقرون به صرفه‌تر، کانولا، ذرت و روغن گیاهی هستند. اگر ترجیح می‌دهید از روغن زیتون برای تفت دادن استفاده کنید، مطمئن شوید که این روغن زیتون سبک یا تصفیه شده باشد و فوق بکر نباشد، که یکی از کمترین نقاط دود را دارد. اگر می‌خواهید فرآیند شفاف سازی کره را انجام دهید (از بین بردن مواد جامد)، می‌توانید با آن هم تفت دهید و چون آن هم نقطه دود بسیار بالایی دارد.

روغن‌های مخصوص سرخ كردن و روغن‌پزی عمیق ماهی

تفاوت بین سرخ كردن ساده روغن‌پزی عمیق در مقدار روغنی است كه ماهی در آن پخته می‌شود. سرخ کردن یعنی پخت و پز در روغن کافی یعنی نیمی از ماهی هنگام پخت با روغن پوشانده شده است، در حالی که در روغن‌پزی عمیق تمام قطعه ماهی را در روغن داغ غوطه‌ور می‌کنند.

بهترین انتخاب‌ها برای سرخ كردن و روغن‌پزی عمیق ماهی روغن‌هایی با نقاط دود بالاتر هستند. در مورد سرخ کردن، روغن‌های خنثی مانند سبزیجات و کانولا برای غذاهایی ایده‌آل هستند که لزوما نمی‌خواهید روغن طعم زیادی به غذا بدهد. روغن بادام زمینی یکی از بالاترین نقاط دود را دارد و برای سرخ کردن غذاهای آسیایی یا هر نوع آماده‌سازی که طعم آن مکمل غذای پخته شده باشد بسیار مناسب است. روغن زیتون، اگر سبک یا تصفیه شده باشد، می‌تواند برای سرخ کردن ماهی استفاده شود و به ویژه با دستور پخت غذاهای سبک مدیترانه‌ای مطابقت دارد. همچنین اگر ترجیح می‌دهید، می‌توانید از چربی خوک یا کره هنگام سرخ کردن استفاده کنید.

هنگام روغن‌پزی عمیق یا غوطه‌ور شدن كامل ماهی یا غذاهای دریایی در روغن، از همان روغنی استفاده کنید كه برای سرخ كردن معمولی استفاده می‌كنید. روغن کانولا انتخاب خوبی است زیرا بدون طعم و بو و ارزان است، که برای چنین مصرف در حجم بالا مناسب است. برای روغن‌پزی عمیق می‌توانید از روغن زیتون تصفیه شده (نه فوق بکر) استفاده کنید، اما به یاد داشته باشید که این روغن غذای روغن‌پزی شده عمیق شما را سالم‌تر نخواهد کرد.

روغن‌های مخصوص کباب کردن، بریان کردن و تنوری کردن ماهی

کباب کردن، بریان کردن یا تنوری کردن اغلب نیازمند این است که ماهی را قبل از پختن با روغن بپوشانید. این امر به هدایت گرما از مشعل‌ها به ماهی کمک می‌کند (و از چسبیدن ماهی به کوره جلوگیری می‌کند). در این سناریو، روغن زیتون فوق بکر گزینه بسیار خوبی است زیرا طعم بی‌نقص و مطبوعی دارد و یکی از سالم‌ترین روغن‌های موجود است. با این وجود، تقریبا می‌توانید از هر روغنی که در آشپزخانه دارید استفاده کنید.

روغن‌هایی برای طعم‌دار کردن ماهی

به هنگام طعم دادن، روغن زیتون بسیار بکر عالی است زیرا در یخچال به حالت مایع باقی می‌ماند. همچنین از آنجا که طعم دهنده به ماهی نفوذ می‌کند هرچه روغن سالم‌تر باشد برای شما بهتر خواهد بود. روغن گیاهی هم گزینه خوب دیگر است.

روغن‌های مخصوص در بخت ماهی و غذاهای دریایی جایگاه محدودی دارند، اما استفاده از آن‌ها برای دستورهای خاصی خوب است. به عنوان مثال، می‌توانید از روغن گردو در غذاهای فرانسوی یا از روغن کنجد در دستور غذاهای آسیایی استفاده کنید. این‌ها اغلب برای افزودن عطر و طعم به غذا استفاده می‌شوند و وقتی شروع پخت و پز می‌کنید می‌توانند با روغن اصلی مخلوط شوند. پس از پایان کار، برای طعم دادن بیشتر، روغن مخصوص را کمی روی مواد غذایی بچرخانید.