تفاوت بین ظرف‌های واکنشی و غیرواکنشی چیست؟

درک منظور این که وقتی می‌گویند برخی ظرف‌ها «واکنشی» هستند و برخی «غیرواکنشی» هستند، یک درس سادة شیمی است.

چه موقع نباید از ظروف آشپزی واکنشی استفاده کنیم

غذاهای اسیدی مانند گوجه‌فرنگی یا غذاهایی که حاوی آب‌لیمو یا سرکه هستند را نباید در ظروف واکنشی پخت. ظروف ساخته شده از آلومینیوم، مس، آهن، و استیلی‌ (فولادی) که ضدزنگ نیست ظروف واکنشی هستند. سطح این ظروف اتم‌های فلز را در غذا رها می‌کند و ممکن است به غذا طعم بد بدهد یا رنگش را تغییر دهد. غذاهای اسیدی این اتم‌های فلز را از تابه‌هایی که از مواد مستعد آزادسازی اتم ساخته شده‌اند بیرون می‌کشند.

ظروف غیرواکنشی

ظروف غیرواکنشی از استیل ضدزنگ، شیشه، یا سرامیک لعابدار ساخته شده‌اند. یا ممکن است با ماده‌ای غیرواکنشی مانند لعاب به‌کار رفته در ظروف لعابی و قابلمه‌های فلزی با روکش لعابی پوشانده شوند. پس چرا اصلاً به خودمان زحمت استفاده از فلزات واکنش‌پذیر برای ساخت ظروف را بدهیم؟ ظروف ساخته‌شده از مواد واکنشی از برخی جهات بهتر هستند، به‌خصوص از این نظر که آلومینیوم و مس و آهن یکنواخت‌تر و بدون «نقاط داغ» گرم می‌شوند. بنابراین به نوعی تعادل ایجاد شده است.

ظروف لعابی معمولاً با پوشاندن یک تابه از جنس فلز واکنش‌پذیر با لعاب غیرواکنشی ساخته می‌شوند. نتیجه، تابه‌ای است که یکنواخت‌تر گرم می‌شود، اما با غذاهای اسیدی واکنش نشان نمی‌دهد. آلومینیوم را می‌توان آنودایز کرد، به این معنا که به روش شیمیایی با یک لایه اکسید غیرواکنشی پوشانده شود. گاهی داخل تابه‌های واکنشی مسی با قلع غیرواکنشی پوشانده می‌شوند. این مواد اتم‌هایشان را محکم نگه‌می‌دارند و حتی اگر غذاهای در حال پخت اسیدی باشند، مقدار بسیار کمتری از اتم‌هایشان را در آن‌ها رها می‌کنند. این مواد مانعی بین اسید غذا و فلز واکنش‌پذیر تابه ایجاد می‌کنند.

مشکل این ظروف این است که ما معمولاً روی آن‌ها از قاشق، کفگیر، و سایر ابزارهای آشپزی فلزی استفاده می‌کنیم، که ممکن است در لعاب غیرواکنشی، اکسید آلومینیوم، یا قلع خراش ایجاد کنند و به فلز واکنش‌پذیر برسند. زمانی که این مانع از بین برود، حفاظت هم از بین خواهد رفت.

چدن

چدن واکنش‌پذیر در نظر گرفته می‌شود، اما پخت سریع غذاهای اسیدی در یک تابة چدنی به خوبی جلا داده شده معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند. می‌توان کف یک تابة استیل ضدزنگ را که غیرواکنشی است اما گرمایش ضعیفی دارد با مس پوشاند تا رسانای بهتری برای گرما شود. شیشه یکی از غیرواکنشی‌ترین موادی است که می‌توان برای ظروف پخت و پز استفاده کرد، اما رسانای ضعیفی برای گرماست.