تیره‌ی بادنجانیان شامل چه گیاهانی است؟
توسط پویان‌مهر
شاید نام تیره ی بادنجانیان را شنیده باشید. گیاهان این تیره برخی گیاهان خوراکی را شامل می شوند، اما شاید ندانید کدام گیاهان در این تیره جای دارند. گیاهان مذکور رنگهای تیره دارند، علی الخصوص که برخی از آنها مثل شابیزک1 اصطلاح بادنجانیان مرگبار را یدک می کشند و خوشبختانه اصلاً جز گیاهان خوراکی هم نیستند. حال ببینیم گیاهان این تیره چه هستند و چه جایگاهی در آشپزی ما دارند؟
تیره‌ی بادنجانیان خانواده ای از گیاهان گل‌دار هستند که تحت عنوان Solanaceae طبقه بندی و بیش از 2700 گونه را شامل می شوند. از این گیاهان چهار مورد در آشپزی مورد توجه هستند: سیب زمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی، و فلفل.
برای کسانی که دوست دارند نام‌های گیاه‌شناسی این گیاهان را بدانند باید گفت،سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و بادمجان در جنس Solanum طبقه‌بندی می‌شوند، در حالی که فلفل در جنس Capsicum جای دارد. به عنوان مثال، نام‌های علمی سیب‌زمینی Solanum tuberosum، گوجه‌فرنگی Solanum lycopersicum و بادمجان Solanum melongena هستند. با‌این‌حال، فلفل تحت عنوان Capsicum annuum شناخته می‌شود. آنها در جنسی متفاوت طبقه‌بندی می‌شوند. البته هر چهار گیاه مذکور عضوی از خانواده Solanaceae هستند.
سیب‌زمینی نوعی ریشه‌ی خوراکی است و جزیی از سبزیجات محسوب می‌شود. اما سه مورد دیگر یعنی فلفل، بادمجان و گوجه فرنگی، همگی میوه هستند. دلیل اینکه این سه مورد را جزیی از میوه‌ها طبقه‌بندی می‌کنیم این است که فلفل، بادمجان و گوجه‌فرنگی دانه دارند و میوه به بخش دانه‌دار گیاه گفته می‌شود.
نام علمی گیاه شابیزک Atropa belladonna است که گاهی اوقات تحت‌عنوان belladonna نیز شناخته می‌شود. این گیاه برگ‌ها و میوه‌هایی سمی دارد که تنها ارتباط آن با سیب‌زمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی و فلفل این است که همگی در خانواده Solanaceae قرار دارند.
سیب‌زمینی
با سیب‌زمینی می‌توان غذاهای متنوعی پخت و برای این منظور می‌توان از هر روش پختی از جمله سرخ‌کردن، آب‌پزکردن، بخارپزکردن، برشته‌کردن، کبابی‌کردن داخل فر و تفت‌دادن استفاده کرد. براساس میزان نشاسته انواع مختلفی از سیب‌زمینی موجود است، به‌عنوان مثال پرنشاسته‌ترین نوع سیب‌زمینی، که همه‌ی مردم آن را به‌عنوان سیب‌زمینی پوست قهوه‌ای، استاندارد و مخصوص آب‌پزکردن می‌شناسند، سیب‌زمینی راسِت2 نام دارند. علاوه‌بر آب‌پزکردن، سیب‌زمینی پوست قهوه‌ای گزینه‌ی مناسبی برای درست‌کردن پوره و سیب‌زمینی سرخ‌کرده است. سیب‌زمینی یوکان طلایی3 نوعی سیب‌زمینی همه‌منظوره( مناسب برای انوع غذاها) و فوق‌العاده با نشاسته‌ی‌متوسط است. این نوع از سیب‌زمینی نیز به اندازه‌ی سیب‌زمینی پوست قهوه‌ای برای پوره‌کردن، کبابی‌کردن داخل فر، آب‌پزکردن، و برشته‌کردن مناسب است. سیب‌زمینی‌های سفید و قرمز به سیب‌زمینی‌های مومی4 معروف‌اند، چراکه بافت آنها بسیار سفت‌تر است و تردی کمتری نسبت به سیب‌زمینی‌های راسِت دارند. سیب‌زمینی‌های مومی برای برشته‌کردن، آب‌پزکردن و برای استفاده در انواع سوپ و خورشت بسیار عالی هستند، چراکه این نوع از سیب‌زمینی داخل غذا شکل خود را حفظ می‌کند و از هم نمی‌پاشد.
گوجه‌فرنگی
شاید نتیجه‌ی استفاده از گوجه‌فرنگی در آشپزی همانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده لذت‌بخش نباشد، اما گوجه‌فرنگی هم به اندازه‌ی سیب‌زمینی در آشپزی استفادههای متنوع دارد و تقریباً همه‌جا هم دردسترس است. گوجه‌فرنگی در آشپزی قاره‌ی آمریکا( خاستگاه گوجه‌فرنگی) اروپا،آفریقا و تا حدودی آسیا استفاده می‌شود. در آسیا گوجه‌فرنگی توسط اسپانیایی‌ها به مردم فیلیپین معرفی شدند و در نهایت بعدها در سراسر آسیا مورد استفاده قرار گرفتند. برخلاف سیب‌زمینی که تنها به‌صورت پخته مصرف می‌شود، گوجه‌فرنگی را می‌توان به صورت پخته یا خام مصرف کرد. همانطور که می‌توان از گوجه‌فرنگی در خورشت‌ها و انواع سس‌ها استفاده کرد، یکی از بهترین راه‌ها برای بهره‌بردن از طعم گوجه‌فرنگی استفاده از آنها در انواع سالاد است. به‌خصوص انواع رسمی آن که طعم فوق‌العاده‌ای دارند.
بادمجان
بادمجان در شکل‌ها، اندازه‌ها و رنگهای متنوعی موجود است، از از انواع کوچک و دایره‌ای شکل به اندازه‌ی دو اینچ گرفته تا گونه‌های مستطیلی و لوله‌ای شکل که ممکن است طولی بیش از 30 سانتی‌متر هم داشته باشند. در ایالات متحده رایج‌ترین نوع بادمجان نوع ایتالیایی آن است که پوستی براق، سیاه مایل به ارغوانی و گوشت سفید کرم رنگ و نرمی دارد. روش‌های معمول برای پخت بادمجان عبارتند از سرخ‌کردن، تفت‌دادن، بخارپزکردن، آرام‌پزکردن، گریل‌کردن و برشته‌کردن. معمولاً بادمجان را برش می‌زنند یا به شکل مکعب خرد می‌کنند. البته می‌توان آن را با پوست یا بدون پوست استفاده کرد. علاوه بر انواع ایتالیایی، بادمجان ژاپنی یا چینی هم در ایالات متحده در دسترس هستند. این انواع بادمجان طویل‌تر و باریک‌تر هستند. پوست آنها به رنگ بنفش کم‌رنگ و سفید است.
فلفل
فلفل‌ها انواع گوناگونی دارند، از انواع شیرین مانند فلفل‌دلمه‌ای گرفته تا گونه‌های بسیار تند مثل هابانرو5 و اسکاچ بونِت6. دلیل قابل‌توجه‌بودن انواع تند فلفل بیشتر به دلیل وجود ترکیب شیمیایی به نام کپسایسین7 است که موجب ایجاد طعم تندی فلفل می‌شود. فلفل دلمه‌ای از این قاعده مستثنی است، چرا که اصلاً کپسایسین تولید نمی‌کند.
میزان تندی فلفل‌ها با توجه به مقیاس تندی اسکویل8 اندازه‌گیری می‌شود. در این مقیاس به هر فلفلی امتیاز تندی ویژه‌ای اختصاص می‌دهند. به عنوان مثال، امتیاز فلفل دلمه‌ای صفر، فلفل آناهیم9 500 تا 1000، نوعی فلفل‌سبز مکزیکی به نام هالوپینو10 2500 تا 8000 و امتیاز هابِنِرو11 چیزی بین 80 هزار و گاهی بیشتر است.
چه گیاهانی به تیره‌ی بادنجانیان تعلق ندارند؟
دست‌کم دو تا از صیفی‌جات گاهی به اشتباه در تیره‌ی بادنجانیان طبقه‌بندی می‌شوند: کدو سبز و بامیه. کدو سبز به خانواده‌ی Cucurbitacea و جنس Cucurbita تعلق دارد و شامل انواعی مانند کدوی مسما و کدو تنبل نیز می‌شود. بامیه متعلق به خانواده‌ی Malvaceae و جنس Abelmoschus است، بامیه اولین گونه‌ی خوراکی این جنس به‌حساب می‌آید. همین جاست که نام‌های علمی و گیاه‌شناسی به‌کار می‌آیند، هر گیاهی که در خانواده‌ی Solanaceae نباشد، جز تیره‌ی بادنجانیان نیست.
1 Deadly nightshade
2 Russet
3 Yukon gold
4 Waxy potatoes
5 Habanero
6 Scotch bonnet
7 Capsaicin
8 Scoville
9 Anaheim
10 Jalapenos
11 Habaneros
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه