ادویه‌ی چای ماسالا

دلیل معروفیت چای ماسالا یا چای ادویه‌دار به خاطر فراوانی ادویه‌هایی با طبع گرم در آن است. بر اساس منطقه، سنت خانوادگی و سلایق شخصی تنوع زیادی در ادویه‌های چای وجود دارد. در قسمت‌های بعد راهنمای استفاده از ادویه‌های چای ماسالا در هند و سایر نقاط جهان را خواهید دید.

ادویه‌های اصلی در چای ماسالا

این ادویه‌ها تقریباً در تمام دستورهای تهیه‌ی چای ماسالا وجود دارند:

دارچین:

دارچین ادویه‌ای با بوی تند و خاص و غنی از تانَن است، وجود دارچین در دستور تهیه‌ی بیشتر چای‌های ماسالا ضروری است. در تهیه‌ی چای ماسالا استفاده از چوب دارچین رایج‌تر از مصرف پودر آن است. کاسیا، که معمولاً به عنوان دارچین به فروش می‌رسد، جایگزین مناسبی برای دارچین است. کاسیا کم‌رنگ‌تر و لطیف‌تر از دارچین است. برعکس دارچین که از ورقه‌های ضخیمی از پوست درخت به دست می‌آید، کاسیا از لایه‌های نازک و متعدد پوست درخت حاصل می‌شود.

هِل:

دانه‌های غلاف‌دار و معطر هِل، عطری شیرین دارند و از نظر برخی خاصیت خنک‌کنندگی دارند. هِل، با طعم و عطر متمایز خود، موجب تعادل در طعم سایر ادویه‌های به کار رفته در چای ماسالا می‌شود. اگر قبل از تهیه‌ی چای، دانه‌های غلاف‌دار هِل سبز را خرد و برشته کنید، طعم بهتری به چای ماسالا خواهند داد. می‌توانید هِل سبز را در فروشگاه‌های هندی یا آسیایی با قیمتی مناسب خریداری کنید. در برخی از دستورهای تهیه‌ی چای ماسالا هِل سبز با نام‌هایی مثل "elaichi" یا "elchi" ذکر شده‌اند. در نواحی جنوبی هند هِل سبز با این اسامی خوانده می‌شود.

میخک:

میخک با عطر و طعم بسیار تندش طعمی فوق‌العاده به چای ماسالا می‌بخشد و خنثی‌کننده‌ای عالی برای حالت خامه‌ای و طعم شیرینی چای ماسالا است. اگرچه میخک کامل( شبیه به پونز یا میخ کوچک) بهترین طعم را دارد، در صورت استفاده از پودر میخک هم نتیجه‌ای مشابه خواهید گرفت.

زنجبیل:

زنجبیل با طعمی گرم و در عین حال شیرین تعداد ادویه‌های به‌کار رفته در چای ماسالا را به عدد یازده می‌رساند. زنجبیل تازه و ریز خردشده همیشه بهترین گزینه است، اما می‌توانید از زنجبیل خشک و متبلورشده یا یک پِنس پودر زنجبیل نیز استفاده کنید. فقط اگر از این نوع زنجبیل استفاده میکنید، از میزان شکر مصرفی کم کنید.

دانه‌های فلفل:

برای تهیه‌ی چای ماسالا دانه‌های فلفل تند محبوبیت چندانی در بین ادویه‌های چای ندارند. اما بسیاری می‌گویند چای ماسالا بدون دانه‌های فلفل مزه‌ی واقعی خود را ندارد. حالت معمول دانه‌های فلفل سیاه معمولاً به شکل ترک‌خورده است. بااین‌حال دانه‌های فلفل سیاه کامل برای تهیه‌ی چای ماسالا مناسب‌تر هستند، زیرا طعم این دانه‌ها قبل از مصرف بهتر حفظ می‌شود. برای طعم ملایم‌تر، می‌توان از دانه‌های فلفل سفید یا سبز استفاده کرد.

ادویه‌های منطقه‌ای و اختیاری مناسب برای چای ماسالا

زنیان رومی:

این ادویه‌ی تلخ هندی که التیام‌بخش مشکلات دستگاه‌گوارش است، طعمی قوی و شبیه آویشن یا زیره دارد و به ندرت در تهیه‌ی چای ماسالا در خارج از هند مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فلفل‌ فرنگی:

فلفل ‌فرنگی قبل و بعد از آسیاب‌شدن طعمی مشابه با ادویه‌های ترکیبی شیرین‌تر از خود دارد. اگر فلفل‌ فرنگی را به چای ماسالا اضافه کنیم، پیچیدگی و عمق بیشتری به طعم چای خواهد داد.

برگ‌بو:

فکر نکنید که از برگ‌بو تنها در تهیه‌ی سوپ استفاده می‌شود! در بخش‌هایی از هند، برگ‌بو ادویه‌ای ضروری در تهیه‌ی چای ماسالا است. برگ‌های تازه، طعمی ملایم و برگ‌های خشک آن طعم تندتری دارند. برگ‌بوی هندی طعمی شبیه به کاسیا( ادویه‌ای که معمولاً به عنوان دارچین به فروش می‌رسد) دارد، به همین دلیل کاندیدای خوبی برای تهیه‌ی چای ماسالا است.

گشنیز:

با اینکه تخم گشنیز در واقع میوه‌ی گیاه گشنیز است، اما تحت‌عنوان دانه‌ی گشنیز نامیده می‌شود. در دنیای نوشیدنی‌ها تخم‌گشنیز را به‌عنوان طعم‌‌دهنده‌ی اصلی بسیاری از آبجوهای بلژیکی حاصل از گندم و یک ادویه‌ی اختیاری در چای ماسالا می‌شناسند. با استفاده از تخم‌ گشنیز چای کمی طعم مرکبات به خود خواهد گرفت و در عین حال مطابق با ویژگی کلی سایر ادویه‌های چای ماسالا علاوه بر تندی طعم شیرینی هم دارد. بهترین حالت برای استفاده از این ادویه این است که درست قبل از استفاده بو داده و آسیاب شود.

شکلات:

شکلات افزودنی کاملاً غربی چای ماسالا است. می‌توان شکلات را به‌صورت تکه‌تکه، یا به‌صورت پودر کاکائو و یا حتی به شکل شربت شکلات به چای ماسالا اضافه کرد. بسیاری از قهوه‌خانه‌ها چای ماسالای شکلاتی، و برخی نیز چای ماسالای وانیلی، فندقی، یا چای ماسالا با طعم قهوه و سایر طعم‌ها را نیز ارائه می‌دهند.

تخم رازیانه:

طعم و عطر شبه بادیانی رازیانه پیچیدگی و جذابیت بیشتری به طعم و عطر چای ماسالا می‌بخشد. دانه‌های سبز خشک‌ شده را باید قبل از استفاده تفت داد و در آخرین لحظه به مخلوط ادویه چای ماسالا در حال جوش اضافه کرد. دلیل این کار این است که اگر زودتر این ادویه اضافه شود طی دم‌کشیدن چای، طعم آن به کل ادویه‌ها غالب خواهد شد. در برخی از دستورهای تهیه‌ی چای ماسالا تخم رازیانه را با نام‌های هندی آن یعنی sonfیا soanph ذکر می‌کنند.

علف لیمو:

در آمریکا علف لیموی خوش طعم را معمولاً با غذاهای تایلندی مرتبط می‌دانند، اما دو نوع از این گیاه در آشپزی سنتی هندی نیز استفاده می‌شود. علف لیموی تازه به چای ماسالا طعمی مشابه با مرکبات تازه می‌بخشد. اگر به چای ماسالا خیلی زنجبیل اضافه کرده باشید با اضافه‌کردن کمی علف لیمو می‌توانید طعمی جذاب به چای بدهید.

ریشه‌ی شیرین‌بیان:

چه طعم شیرین‌بیان را دوست داشته باشید چه نداشته باشید، باید با احتیاط از آن در چای ماسالا استفاده کنید. اگر طعمش را دوست دارید، می‌توانید آن را به صورت تازه، خشک یا حتی به شکل چای کیسه‌ای در چای ماسالا استفاده کنید. برای شروع از مقدار کم شروع کنید و بسته به ذائقه‌تان می‌توانید مقدار آن را بیشتر کنید.

جوزبویا (Mace):

جوزبویا از پوشش محافظ دانه‌ی جوزهندی تهیه می‌شود. طعم آن مشابه با جوزهندی اما تا حدودی لطیف‌تر است. بهتر است در مقادیر کم به چای ماسلا با طعم ملایم‌ افزوده شود و برای حصول بهترین طعم باید در آخرین لحظه به آن اضافه شود. افزودن این ادویه به چای کمی رنگ نارنجی به آن می‌دهد .

جوز هندی:

نام جوز هندی معمولاً با نوشیدنی انگور و سیب معطر عجین شده است. با این سابقه درخشان در نوشیدنی‌های گرم منطقی است که انتخاب به‌جایی برای تهیه‌ی چای ماسالا نیز باشد. جوزهندی طعمی شیرین‌تر و قوی‌تری نسبت به جوزبویا دارد. جوز بویا از قسمت متفاوتی از همان گیاه به دست می‌آید. همانند جوز بویا، بهترین زمان افزودن جوز هندی به چای در آخرین لحظه‌ درست قبل از سرو و به چای در حال جوشیدن است.

زعفران:

قیمت بالا زعفران را به ادویه‌ای خاص در چای ماسالا تبدیل کرده است. زعفران طعمی تلخ و رنگ زرد روشنی به چای ماسالا می‌دهد. از زعفران در مقادیر کم و به عنوان عنصری برجسته در چای ماسالای ملایم‌ استفاده کنید.

بادیان ‌ستاره‌ای:

بادیان ‌ستاره‌ای در همه چیز از نوشیدنی‌ها گرفته تا ترکیب چینی پنج ادویه و ترکیب ادویه گرام ماسالای هندی استفاده می‌شود. همچنین می‌توان با افزودن بادیان‌ستاره‌ای به چای ماسالا طعمی شبیه بادیان رومی به چای بخشید. بادیان‌ستاره‌ای طعمی بسیار قوی دارد و بهتر است در مقادیر اندک به چای افزوده شود.

تمرهندی:

تمرهندی رسیده و تازه یا پودرشده در بسیاری از نوشیدنی‌های آسیایی از جمله برخی از انواع چای ماسالا استفاده می‌شود. تمرهندی طعم و عطری ترش و میوه‌ای به چای می‌دهد. می‌توانید تمرهندی را در فروشگاه‌های هندی پیدا کنید. برخی عقیده دارند که تمرهندی طعم خوبی دارد.

وانیل:

وانیل نیز مانند شکلات یک افزودنی غربی به چای ماسالا است. استفاده از دانه‌های وانیل نسبت به عصاره‌ی وانیل، طعم بهتری به چای خواهد داد. البته دانه‌های وانیل بسیار گران هستند. می‌توان به جای آن از عصاره‌ی وانیل خالص استفاده کرد. اما به یاد داشته باشید که برای درست‌کردن یک چای ماسالای وانیلی مقدار اندکی عصاره‌ی وانیل نیاز است.