بستنی چیست؟
توسط پویان‌مهر
بستنی مخلوطی از شیر، خامه، شکر و گاهی اوقات مواد دیگری است که با استفاده از تکنیک‌های خاص منجمد شده و به یک‌چیز لذت‌بخش نرم و خامه‌ای تبدیل می‌شود. بستنی صدها سال است که یکی از خوراکی‌های محبوب محسوب می‌شود اما از زمان استفاده گسترده از یخچال و فریزر به امری عادی و پیش‌پاافتاده تبدیل‌شده است. محبوبیت گسترده‌ی بستنی منجر به تولید انواع بستنی ازجمله کاسترد منجمد (فرنی تخم‌مرغی)، ماست یخی و حتی نسخه‌های غیر لبنی شده است که با موادی مانند شیر نارگیل تهیه می‌شوند.
ترکیب بستنی
بستنی باید حاوی ۱۰ تا ۱۶ درصد چربی شیر باشد. بستنی‌های با چربی بالاتر معمولاً بافت نرم‌تری دارند زیرا حاوی مقدار کمتری آب و درنتیجه بلورهای یخ کمتری هستند. بستنی‌هایی که کمتر از ۱۰٪ چربی شیردارند، به‌عنوان «یخ شیر» یا به‌طور متداول‌تر، بستنی «کم‌چرب» نامیده می‌شوند.
علاوه بر شیر یا خامه، بستنی اغلب حاوی تثبیت‌کننده‌هایی مانند گلوتن است که کمک می‌کند تا مخلوط یک ساختار منسجم داشته باشد. شکر یا جایگزین‌های شکر معمولاً برای تأمین عطروطعم شیرینی که بیشتر مردم انتظار دارند اضافه می‌شود. انواع بستنی بدون شکر متداول شده‌اند و با افزودن قندهای طبیعی میوه و شیر طعم آن‌ها شیرین می‌شود.
تنوع طعم‌دهنده‌ها و مواد افزودنی در بستنی باعث محبوبیت آن در بین مصرف‌کنندگان شده است. از میوه‌های گرمسیری مانند انبه یا میوه‌های غیرمتداول‌تر مانند انار گرفته تا طعم‌های نامتعارف مانند قهوه یا ریحان، هزاران طعم‌دهنده‌ی بستنی، هم خوش‌طعم و هم شیرین، در طول سال‌ها خلق‌شده است.
بستنی چگونه ساخته می‌شود
اگر ظرفی از شیر یا خامه را در فریزر قرار دهید، درنهایت با یک قالب سفت مایع منجمد روبرو خواهید شد، نه بستنی نرم و خامه‌ای که ما به آن عادت داریم. از تکنیک‌های خاصی برای تهیه بستنی استفاده می‌شود که بلورهای یخ کوچک‌تری ایجاد می‌کند و هوا را در خود جای‌داده و بافت نرمی ایجاد می‌کند.
به هم زدن مداوم بستنی، چه با دست و چه به‌صورت مکانیکی، تضمین می‌کند که بلورهای یخ بزرگ و سفت در مخلوط تشکیل نشود. همچنین فرآیند به هم زدن به افزودن هوا و ایجاد بافتی کف مانند کمک می‌کند و باعث نرم شدن بیشتر مخلوط می‌شود. بااین‌حال، روش‌های تهیه‌ی بستنی بدون عمل هم زدن بستنی هم وجود دارد.
نمک که نقطه ذوب یخ را کاهش می‌دهد، اغلب در فرآیند بستنی‌سازی استفاده می‌شود. هنگامی‌که نقطه ذوب یخ کاهش می‌یابد، گرما را از مخلوط بستنی سریع‌تر بیرون می‌کشد و باعث می‌شود با سرعت بیشتری یخ بزند. انجماد سریع مخلوط باعث می‌شود بلورهای یخ کوچک‌تر و محصول نهایی نرم‌تری ایجاد شود. نمکی که با یخ مخلوط می‌شود هرگز با بستنی تماس پیدا نمی‌کند و بنابراین تأثیری روی محتوای سدیم ندارد. یخ پر از نمک دور قسمت درونی محفظه بستنی پر می‌شود که بستنی را داخل و نمک را بیرون آن نگه می‌دارد.
از نیتروژن مایع و یخ خشک نیز می‌توان برای تهیه بستنی استفاده کرد زیرا این دو هم باعث می‌شوند عمل انجماد سریع‌تر انجام شود.
نحوه نگهداری بستنی
بستنی را باید در حین حمل‌ونقل از فروشگاه به خانه تا حد ممکن سرد نگه داشت. فرآیند ذوب شدن و انجماد دوباره می‌تواند بلورهای یخی بزرگی ایجاد کرده و از بافت یکدست آن بکاهد و برداشتن آن با اسکوپ را سخت کرده و احساس عجیبی به آن می‌بخشد.
بستنی را به‌جای درب در محفظه اصلی فریزر خود نگهداری کنید تا مطمئن شوید کاملاً زیر نقطه انجماد خود نگهداری می‌شود. بستنی‌های موجود در درب فریزر با باز شدن درب به‌طور مکرر در معرض هوای گرم‌تری قرار می‌گیرند که می‌تواند باعث ایجاد چرخه آب شدن و انجماد دوباره و پایین آمدن کیفیت بافت بستنی شود.
برای جلوگیری از جذب بلورهای یخ و طعم‌های بد به بستنی بعد از باز شدن، کافی است یک پوشش پلاستیکی را روی سطح بستنی فشار دهید و سپس درب آن را دوباره بگذارید. این کار مانعی در برابر هوا و رطوبت هنگام ذخیره کردن بستنی در فریزر ایجاد می‌کند. برای بهترین مزه و بافت، بستنی را ظرف یک ماه پس از خرید مصرف کنید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه