شوید چیست؟ خواص و کاربردهای آن در آشپزی
توسط پویان‌مهر
امروزه با شنیدن واژه‌ی شوید به یاد ترشی شوید و سالاد سیب‌زمینی می‌افتیم، اما این گیاه برای قرن‌ها جایگاه خاصی در آشپزی سراسر اروپا و آسیا داشته است. دانه‌ی شوید بعنوان ادویه و برگ آن بعنوان گیاه مصرف می‌شود. فصل رویش شوید در بهار و اوایل تابستان است، اما معمولا درگلخانه‌ها نیز پرورش می‌یابد تا در همه‌ی فصول سال در دسترس باشد.
نهال شوید برگ‌های پَرمانند یا فرفری و سبزی دارد که به‌صورت گیاه تازه، و دانه‌های پهنی دارد که به‌صورت ادویه مصرف می‌شود. شوید مانند کرفس گیاهی یک‌ساله1 محسوب می‌شود که اغلب خودبه‌خود تکثیر و گسترش می‌یابد که اگر به‌دنبال کاشت آن در باغ‌تان هستید می‌تواند نکته مهمی باشد. دانه‌های شوید در چاشنی‌هایی مانند ترشیجات به‌کار می‌رود. گیاه شوید نیز مانند جعفری‌فرنگی ظریف است که به‌طور خاص با تخم‌مرغ یا سالاد ترکیب خوبی می‌شود.
تازه یا خشک؟
در عطاری‌ها یا سوپرمارکت‌ها می‌توانید شوید خشک‌شده را تهیه کنید، اما عطر آن نمی‌تواند جایگزین شوید تازه باشد. اگر چاره‌ی دیگری نداشتید سعی کنید مقدارمصرفیِ شویدِ خشک را در طبخ غذایتان افزایش دهید تا بتوانید طعم واقعی این گیاه را احساس کنید. همچنین دانه‌ی شوید که به‌صورت خشک‌شده عرضه می‌شود موارد مصرفی زیادی بعنوان ادویه دارد.
مزه آن چگونه است؟
شوید طعمی مانند علف دارد و شیرینی آن کمی به رازیانه متمایل است. فراموش نکنید زمانی که هوا رو به گرمی می‌رود، نهال شوید شکوفه می‌دهد که به آن ((ساقه‌دهی2)) نیز می‌گویند. این فرآیند ساقه‌دهی موجب تغییر طعم برگ‌ها، کاهش شدت عطر و تلخ‌شدنشان می‌شود. دانه‌های شوید نیز طعمی مانند زیره‌ی ملایم دارد.
آشپزی با شوید
از آنجایی که این گیاه طعمی منحصر‌به‌فرد و قابل‌تشخیصی دارد، حتی میزان کم آن می‌تواند در موارد زیادی کافی باشد که به همین دلیل برای تزئیین بشقاب نیز به‌کار می‌رود. بافتِ پَرمانند و فرفری آن بر روی بشقاب می‌تواند به زیبایی غذا بیافزاید و همچنین یک شاخه‌ی کوچک شوید عطر خاصی به آن خواهد بخشید. شوید در سالاد و، به همراه پسآب کَره، در تهیه سُس رَنچ3 به‌صورت خانگی نیز کاربرد دارد.
هر چه شوید بیشتر پخته شود طعم خود را بیشتر از دست خواهد داد، بنابراین بایستی در دقایق پایانی طبخِ غذا اضافه شود. اما دانه‌ی شوید برعکس این قضیه عمل می‌کند و تنها با پخته‌شدن عطر و طعمش بلند می‌شود. معمولا دستورالعمل‌های آشپزی توصیه می‌کنند دانه‌های شوید را پیش از افزودن به غذا، در ماهیتابه‌ای داغ برشته کنید. بعلاوه، از دانه‌ی شوید در ترشیجات نیز استفاده می‌کنند.
شوید در دستورالعمل‌های آشپزی
ترکیب شوید بعنوان چاشنی با سوپ‌های سرد به همراه چغندر، خیار یا ماست و سالادِ سنتی ماست‌وخیار، انواع غذاهای دریایی، پَخشینه‌ها4، خامه‌ی ترش، خامه پنیر و گوشت بَرّه محشر خواهد بود.
جایگزین
اگر قصد دارید شوید خشک را با تازه‌ی آن جایگزین کنید، بایستی توجه داشته باشید که هر قاشق غذاخوری شوید تازه‌ی خردشده برابر است با یک قاشق چای‌خوری شوید خشک. در مواجهه با برخی دستورالعمل‌های آشپزی که به جای حجم از وزن برای موادلازم استفاده کرده‌اند، یا برعکس، این نکته را فراموش نکنید که هر ½ {نیم} اونسِ شویدِ تازه، معادل ½ فنجان است.
نگهداری
پس از خرید شوید آن را در ظرف پلاستیکی و در یخچال قرار دهید. سعی کنید تا در طول یک یا دو روز آن را مصرف کنید- شوید معمولا پس از چیده‌شدن به‌سرعت پلاسیده می‌شود و وا می‌رود.
اگر می‌خواهید مدت بیشتری آن را سالم نگه دارید، چند دسته شوید را مانند دسته‌گل در پارچ یا ظرفی قرار دهید و سپس روی آن را با پلاستیک بپوشانید و در آخر همه را در داخل یخچال بگذارید.
طعم زیادی در شوید پس از خشک شدن باقی نمی‌ماند، اما به‌خوبی منجمد می‌شود. یک روش خوب برای انجماد شوید این است که برگ‌های آن را با مخلوط‌کن یا خردکن ریز کنید و مقداری آب به آن بیافزایید و هم بزنید تا شویدهای خردشده حالت معجونی خمیری به خود بگیرد. سپس با قاشق آن را در قالب یخ بریزید و رویِ آن را با پلاستیک بپوشانید و همه را در فریزر قرار دهید. پس از آن، قالب‌های شوید یخ‌زده را از ظرف قالب جدا کنید و در کیسه‌ای دربسته در فریزر نگهداری کنید. آنگاه هر دفعه که به عطر تازه‌ی شوید در سوپ یا خورشتان نیاز پیدا کردید، می‌توانید یک قالب شوید یخی به آن بیافزایید.
1 گیاه یک‌ساله گیاهی است که چرخه زندگی اش از زمان جوانه زدن تا تولید دانه در یک سال کامل شده و سپس از بین می‌رود.ویکیپدیا
2 Bolting
3 سس رنچ نوعی سس سالاد یا چاشنی ساندویچ خوشمزه و پرکالری است که از ترکیب مواد اولیه متنوع و زیادی تهیه می‌شود. سس رنچ که بر پایه سس مایونز و باترمیلک (پسآب کره که به آن آب دوغ نیز در اصطلاح می‌گویند) تهیه می‌شود، در واقع نوعی سس آمریکایی است که از سس‌های ایتالیایی الهام گرفته شده است.
4 در علوم و فنّاوری غذا به فراورده‌ای که ازنظر بافت شبیه به کره است و به‌صورت لایه‌ای بر روی نان یا تُردَک مالیده می‌شود پَخشینه spread)) گفته می‌شود.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه