آشپزی فوق سرد

نیتروژن مایع باعث دگرگونی روغن، توت و حتی همبرگر می‌شود.

از زمانی که بشر آتش را کشف کرد، پخت‌وپز همواره روندی از گرمادهی بالاست که از نظر شیمیایی، رنگ، طعم و بافت را تغییرمی‌دهد. اما اختراع فناوری کرایوژنیک، ابزار جدید و هیجان‌انگیزی که همان نیتروژن مایع است را جهت دگرگونی موادغذایی به روش‌های جالب و دلچسب، در اختیار آشپزان قرارداد. در آزمایشگاهِ تحقیقاتیِ مربوط به مواد خوراکی، از این مایع فوق‌العاده سرد جهت انجماد روغنِ حرارت‌دیده، انجماد پنیر خوردشده، انجماد پودر داروهای گیاهی و انجماد گوشت ریزشده استفاده می‌کنیم. برای تهیه‌ی بستنیِ فوری و همبرگرِ مغزپخت عالیست.

تا مدت‌ها، سردترین ماده‌ی قابل دسترسی برای سرآشپزها یخ خشک (دی‌اکسید کربن منجمد) بود که در دمای ۷۸ درجه‌ی سانتی‌گراد زیر صفر مستقیما به گاز CO₂ تصعید می‌شود. اگرچه یخ خشک دارای کاربردهای جالبی در دنیای آشپزی هست، به‌علت حالت جامدش، کاربرد محدودی دارد. نقطه‌ی جوش نیتروژن، در دمای بسیار پایین‌تر یعنی ۱۹۶ درجه‌‌ی سانتی‌گراد زیر صفر است که حدودا به‌اندازه‌ای زیر صفر است که نقطه‌ی جوش روغن داغِ سرخ‌کردنی بالای صفر است. و از آن‌جا که برخلاف دی‌اکسید کربن، نیتروژن قبل از تبخیر، ذوب می‌شود، ذخیره‌سازی‌اش به‌صورت مایع و ریختن آن روی‌غذا یا داخل کاسه نسبتا آسان است. از آن‌جا که ویسکوزیته‌ی نیتروژن مایع، یک‌پنجم آب است و کشش سطحیِ نسبتا کمی دارد، به‌سرعت وارد تمام منافذ موجود در ماده‌ی غذایی مانند گرده‌ی همبرگر می‌شود که سطحی نامنظم و ناهموار دارد. آشپزان برای تهیه‌ی همبرگرهای عالی از آن استفاده می‌کنند که به ترتیب، با حرارت پایین، سرخ‌کردن هر طرف آن به‌مدت ۲ دقیقه، آغشته‌کردنش به مدت کوتاه در مایع نیتروژن جهت انجماد لایه‌ی‌ نازک خارجی، و درنهایت سرخ‌کردن در روغنِ درحالِ جوش، پخته‌می‌شود. با سرخ‌کردن در روغنِ درحالِ جوش‌، لایه‌ی قهوه‌ایِ محشری ایجاد و لایه‌ی یخ‌زده، انجمادزدایی می‌شود اما داخلش بیش‌ازحد نمی‌پزد.

نیتروژن مایع، انجمادِ زمان‌بر را نیز سریع و راحت می‌کند. این ماده، تبدیل تمشک به ریزدانه‌هایش، و خوردکردن تکه‌های بزرگ روغن به قطعات ریزی که در عرض چند دقیقه ذوب‌می‌شود را تسریع می‌کند.

برای انجمادِ مواد غذایی، بدون آسیب‌رسانی به بافت، سرعت بسیار مهم است. به‌طورکلی، هرچه سرعت انجماد بیشتر باشد، بلورهای یخ کوچک‌تر می‌شود که ساختار سلولی غذا را کم‌تر تجزیه‌می‌کند. از سال ۱۹۷۰ سرآشپزان برای تهیه‌ی بستنی نرم و لطیف، نیتروژن مایع به‌کارمی‌برند. اخیرا همچنین، جهت انجمادِ آنیِ غذاهای نرم از آن استفاده‌می‌کنند. از آن‌جایی‌که نیتروژن مایع، افزوده‌ی جدیدی در آشپزخانه می‌باشد، هنوز بسیاری از کاربردهای این مایع چندکاره قابل دریافت است.