چهار اصل اساسی در آشپزی
توسط پویان‌مهر
نمک، چربی، اسید و حرارت، قدمت دیرینه دارند و اگر آن‌ها را بشناسید (نحوه اثر متقابل آن‌ها برهم دیگر مهم است)، آشپز بهتری می‌شوید. سال‌ها طول می‌کشد تا بهترین‌ها در این مباحث مسلط شوند و آن‌ها را درک کنند.
برای درست کردن یک غذای خوشمزه باید نمک، چربی، اسید و حرارت به‌تناسب استفاده شوند. بدون توازن، کار به‌جایی نمی‌رسد. در ادامه خلاصه‌ای از ایده‌ها و نحوه ایفای نقش آن‌ها در آشپزی روزمره آمده است.
نمک
نمک یک ماده معدنی است. همان کلرید سدیم است و یکی از آن موادی است که بدون آن زنده نخواهیم ماند. شگفت‌آور است سیستم بدنی ما جوری ساخته‌شده که به نمک محتاج است و بدون آن کارایی نخواهیم داشت.
باوجود نمک می‌توانید طعم غذایی را که می‌خورید بچشید. باور نمی‌کنید؟ سوپ بی‌نمک درست کنید (از بویون هم استفاده نکنید چون مقدار قابل‌توجهی نمک دارد) و طعم آن را بچشید. بعد درون یک قاشق پر از همان سوپ کمی نمک بپاشید. تفاوت حیرت‌انگیز است. نمک غذا را زنده می‌کند و باعث می‌شود مزه‌ها خودشان را نشان دهند.
نمک از دریا به دست می‌آید و یا حداقل منشأ آن را دریا می‌دانستند. با تبخیر آب اقیانوس‌ها نمک حاصل می‌شود. بله این شامل غارها و جلگه‌های نمکی هم می‌شود. گرچه جمله آخر مرا زیر سؤال می‌برد.
شاید منشأ همه نمک‌ها دریا باشد، اما همه نمک‌ها یکسان ساخته نشده‌اند. نحوه تهیه نمک می‌تواند سطح شوری و شکل آن را تغییر دهد. برخی نمک‌ها برای مزه دار کردن گوشت قبل از پخت عالی هستند درحالی‌که بعضی از نمک‌ها برای درخشش غذا عالی‌اند.
نمک سفره نمکی است که در نمکدان‌های سراسر دنیا مشاهده می‌کنید. بله این نمک شور است؛ و من سعی می‌کنم در آشپزی از آن اجتناب کنم چون معمولاً حاوی ید است (محصولی که درگذشته به دلیل کمبود ید از آن استفاده می‌شد که آلان دیگر تقریباً موجود نیست) و عامل ضد پخت کیک است.
نمک دریایی پرک شده از بافت بسیار ظریف‌تری برخوردار است و معمولاً برداشت آن به تلاش زیادی نیاز دارد.
گفته می‌شود که به‌تنهایی یک وعده غذایی است. پرک‌های نمک در پایان دادن به کار استیک و یا روی سالاد و یا حتی هنگامی‌که کلوچه‌ها را از فر بیرون می‌آورید عالی هستند. نمک طعم‌های موجود در غذا را بیرون می‌کشد و کمی به بافت آن می‌افزاید.بزرگ‌ترین چیزی که باید به خاطر بسپارید این است که موقع آشپزی دستتان کم‌نمک باشد و مرتب غذا را بچشید. زیاد نمک ریختن آسان است اما وقتی بیش‌ازحد بریزید راه برگشتی ندارید. مرز باریکی میان طعم عالی و غذای شور است.
چربی
چربی‌ها برای ما غذاهای تردی مانند جوجه سرخ‌شده، استیک کاراملی و حتی چاشنی‌های ساده سالاد را به ارمغان می‌آورند.
کافی است فقط این را یاد بگیرید و به خاطر بسپارید که چربی وسیله‌ای برای طعم دادن است. چربی به‌خودی‌خود هم طعم‌دهنده است و هم باعث تقویت طعم‌ها می‌شود چون با پوششی که روی زبان ایجاد می‌کند به طعم‌ها اجازه می‌دهد تا در غدد چشایی شما فرو روند.
چربی در شکل‌های متنوعی ازجمله روغن‌ها و روغن آجیل، کره و همچنین چربی‌های حیوانی وجود دارد. خود گوشت‌ها نیز چربی‌دارند، انواع آجیل، انواع لبنیات مانند پنیر، خامه‌ترش و ماست، انواع تخم‌مرغ، ماهی روغنی، حتی آووکادو در این دسته قرار می‌گیرند. از چربی به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌شود. به نقش تخم‌مرغ و خامه‌های پرچرب در بستنی فکر کنید. از طرف دیگر یک ماده آشپزی است.
به یاد داشته باشید که اگر چربی غذا زیاد شود با نمک و / یا ترشی قابل جبران است. یکی یا هر دو را اضافه کنید و ببینید آیا دوباره متعادل می‌شود یا خیر.
این مسئله در مورد گوشت، ماهی یا لبنیات بدیهی است، اما در مورد روغن‌ها و آجیل نیز همین موضوع وجود دارد. روغن‌های فاسد بوی کپک می‌دهند و طعم کاملاً مشخصی دارند. اگر بوی بدی می‌دهد، آن را بیرون بیندازید. روغن‌خراب‌شده و به هر غذایی اضافه شود آ ن را خراب می‌کند.
اسید (ترشی)
همان‌طور که در هر غذایی وجود نمک و چربی الزامی است، به ترشی هم نیاز دارد بدون عنصر اسیدی، غذا هیچ مزه‌ای نخواهد داشت. مواد اسیدی آن‌هایی هستند که تا به دهان خود نزدیک می‌کنید بزاقتان ترشح می‌شود. اگر به‌اندازه استفاده کنید لب‌ولوچه‌تان جمع نمی‌شود و غذایی متعادل خواهید داشت.
اگر عنصری باعث شود که لب‌ولوچه‌تان را جمع کنید و دهانتان آب بیفتد احتمالاً اسید است.
برخی از ترکیبات اسیدی که در آشپزخانه دارید را باهم مرور می‌کنیم.
همه این‌ها اسیدها هستند:
- سرکه
- مرکبات
- چاشنی‌ها (سس گوجه‌فرنگی، خردل، سس تند، سالسا)
- گوشت‌های سالم
- پنیر
- ماست
- خامه تازه
- خامه‌ترش
- انواع ترشی
- قهوه
- چای
- گوجه‌فرنگی‌ها
- عسل و شیره
برای روشن‌تر کردن غذا می‌توان اسیدها (ترشی) را در انتهای آشپزی اضافه کرد. به‌عنوان‌مثال، کمی سرکه در یک قابلمه بزرگ لوبیا یک عالمه تفاوت ایجاد می‌کند درعین‌حال به‌عنوان چاشنی هم عمل می‌کند.
چند نمونه دیگر از اسیدهای مورداستفاده در غذا پیاز ترشی کنار بشقاب کباب، سس به‌عنوان چاشنی سالاد سزار، یا کمی خامه تازه برای تکمیل سوپ هستند. همه این‌ها این قابلیت رادارند که در هر لقمه غذایی سالم و متعادل ارائه دهند.
حرارت
حرارت را چون نمی‌توان مثل سه عنصر دیگر چشید کمی چالش‌برانگیز است. گفته‌شده که آن را می‌توان دید، شنید و بویید. حرارت می‌تواند باعث شکست یا موفقیت آشپزی شما باشد.
حرارت مناسب روی یک برش گوشت خوک نتیجه‌ای عالی به ارمغان می‌آورد در حالیکه اگر حرارت مناسب نباشد در آخر یک‌تکه گوشت ناخوشایند نصیبتان می‌شود. هیچ‌کس آن را نمی‌خواهد. حرارت هرچه می‌پزید را در سطح مولکولی تغییر می‌دهد. با شما رازی را در میان می‌گذارم، درنهایت خودتان باید با تلاش به هدفتان برسید. کتاب‌های آشپزی و دستورالعمل‌ها یک قاعده کلی برای میزان حرارت، درجه فر، زمان‌بندی و غیره ارائه می‌دهد، اما در عمل استفاده از مواد غذایی و ابزار آشپزی با آنچه در کتاب‌ها و دستورالعمل‌ها آمده یکسان نیست؛ یعنی، شما باید خودتان در مورد آن چیزها قضاوت کنید و ممکن است آنچه پیشنهادشده را کمی تغییر دهید. نمی‌توانم به شما بگویم که چند بار زمان پخت واقعی با آنچه در کتاب‌های آمده است مطابقت نداشته است.
توجه: این موارد درباره دمای داخلی موادی مثل جوجه و غیره صدق نمی‌کند.
بهترین راه برای تسلط بر این مهارت، توجه به غذا در حین آشپزی است. آیا استیک درون تابه در دمای مناسب جلز ولزش کم است یا زیاد؟ چه موقع بوی سبزی و ادویه‌هایی که به روغن اضافه‌شده به مشام می‌رسد؟
چه موقع استیک کاملاً قهوه‌ای می‌شود یا قارچ آب می‌اندازد. هرچه از سایر حواس خود برای قضاوت درباره اتفاقاتی که حین حرارت دادن رخ می‌دهد استفاده کنید بهتر است.
نتیجه…
شاید آلان مضطرب شده باشید. یک‌نفس عمیق بکشید؛ هیچ آزمونی در کار نیست. همه مواردی را که اینجا یاد گرفتید را به کار ببندید. همه کاری که باید انجام دهید این است که تا می‌توانید آشپزی کنید با هر آشپزی تا می‌توانید به غذا طعم دهید و بارها آن را بچشید. به عناصر مختلف توجه کنید. هرچه نسبت به آن‌ها و حرکاتشان آگاه‌تر شوید در آشپزخانه بهتر خواهید بود.
بدانید که موفقیت‌های بزرگ همراه با شکست‌ها و اشتباهات به وجود می‌آید. وقتی اشتباهی می‌کنید، به عقب برگردید، یادداشت بردارید و سفارش دهید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه