اسید سیتریک چیست؟ خواص و کاربردهای آن در آشپزی
توسط پویان‌مهر
در بین نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های غذایی اسید سیتریک معمول‌ترین و فراوان‌ترین آنها است. این ماده‌ی پرکاربرد بطور طبیعی در خانواده‌ی مرکبات یافت می‌شود ولی، بصورت مصنوعی نیز تولید می‌شود. نام اسید سیتریک برگرفته از یک اسید طبیعی و ارگانیک است که در بسیاری از سبزیجات و میوه‌ها بویژه مرکبات یافت می‌شود. اسید سیتریک پودری غلیظ است که به دلیل دارابودن ویژگی‌های خاص مورد توجه قرار گرفته است. این ویژگی‌ها عبارتند از: طعم ترش، خاصیت نگهدارندگی و عملکرد مناسب به‌عنوان بافر pH. به همین دلیل می‌توانید در فهرست ترکیبات بسیاری از غذاهای بوفه‌ی آشپزخانه‌ی خود نام اسید سیتریک را مشاهده کنید.
نام دیگر اسید سیتریک «نمک شور» است. علت این نامگذاری این است که اسید سیتریک طعم و بافتی شبیه نمک دارد.
حقایق سریع
- نام دیگر آن: «نمک شور»
- طول عمر انباری: در صورت باز کردن بسته‌ی محتوی اسید سیتریک: 3 سال، و درصورت پلمپ بودن بسته‌ی محتوی اسید سیتریک: 5 سال
- موارد استفاده به‌عنوان: نگهدارنده و بهبوددهنده‌ی طعم غذا
- طعم: ترش
اسید سیتریک چیست؟
در سال 1917 جیمز کاری متخصص شیمی مواد غذایی در انگلستان پی برد که کپک آسپرژیلوس نایجر می‌تواند اسید سیتریک را به‌عنوان یک ماده‌ی جانبی حاصل از متابولیسم ساکارز یا گلوکز تولید کند. مشخص شده است که این نوع اسیدسیتریک کارآمدتر و ازنظر اقتصادی به‌صرفه‌تر از اسید سیتریک حاصل از عصاره‌ی مرکبات است. گرچه در بسیاری از مرکبات مانند لیموها اسید سیتریک با غلظت‌های بالا وجود دارد ولی، استخراج این ماده برای مصارف صنعتی مقرون به صرفه نیست. علاوه براین، تقاضای جهانی برای اسید سیتریک بسیار بیشتر از میزان مرکبات موجود در جهان است. بنابراین، زمانی‌که یک منبع تولید بی‌پایان اسید سیتریک فراهم شد شرکت‌های بزرگ تولید اسید سیتریک را در مقیاس بزرگ صنعتی آغاز کردند.
کاربردهای اسید سیتریک
اسید سیتریک در صنعت تولید مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد. این ماده یک بهبوددهنده‌ی طعم است و فرایند رسیدن (مواد غذایی) را تسهیل می‌کند. حدود 50 درصد از اسید سیتریک تولیدشده در جهان به‌عنوان تقویت‌کننده‌ی طعم در نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. به دلیل اینکه اسید سیتریک به صورت پودر است برای ترش‌مزه کردن به غذاهای خشک مانند نمک‌های چاشنی، پودرهای طعم‌دهنده و اسنک کرانچی اضافه می‌شود.
ویژگی اسیدیته‌ی اسید سیتریک (pH اسیدی) موجب می‌شود تا این ماده به‌عنوان یک نگهدارنده‌ی غذا مورد استفاده قرار گیرد. این ویژگی باعث می‌شود رنگ غذا نیز حفظ شود زیرا خاصیت اسیدیته‌ی اسید سیتریک فرایند اکسیداسیون غذا را به میزان زیادی کاهش می‌دهد. از آنجایی که بسیاری از باکتری‌ها نمی‌توانند در محیط اسیدی رشد کنند؛ اسید سیتریک به‌عنوان یک نوع نگهدارنده به انواع مرباها، ژله‌ها، انواع آب‌نبات، غذاهای کنسروی و حتی فرآورده‌های گوشتی افزوده می‌شود. همچنین در صنعت تولید پنیر برای تسهیل در فرایند رسیده شدن محصول به پنیرها، بویژه پنیر موزارلا، اسید سیتریک افزوده می‌شود.
اسید سیتریک برای تعدیل pH مایعات نیز به کار می‌رود. به‌عنوان مثال در صنعت نوشیدنی‌ها، برای تخمیر اسید سیتریک بکار می‌رود. در تهیه‌ی بستنی خانگی اسید سیتریک موجب پایداری ذرات چربی می‌شود و به‌عنوان یک امولسیفایر عمل می‌کند. ازطرف دیگر اسید سیتریک مانع کریستالیزه شدن شکر موجود در کارامل می‌شود. کاربرد مقدار بسیار کمی اسید سیتریک اثر تخمیری جوش شیرین را افزایش می‌دهد و آن را به یکی از ترکیبات ایده‌آل برای تهیه‌ی کیک و بیسکوئیت تبدیل می‌کند. افرادی دارای رژیم غذایی کم‌نمک می‌توانند اسید سیتریک را به‌عنوان چاشنی جایگزین نمک کنند.
کاربرد اسید سیتریک در آشپزی
می‌توان مقدار معینی اسید سیتریک را به دستورالعمل غذایی اضافه کرد. حال این ماده می‌تواند یکی از ترکیبات اصلی غذا باشد یا جایگزینی برای مواد دیگر مانند آب لیمو یا سرکه باشد. به‌عنوان مثال هنگام کنسروکردن گوجه‌فرنگی می‌توان به هر لیتر گوجه‌فرنگی نصف قاشق چایخوری پودر اسیدسیتریک اضافه کرد. همچنین در مراحل پایانی تهیه‌ی سس گواکامولی می‌توان پودر اسید سیتریک را روی این سس پاشید یا برای حفظ رنگ میوه‌های نارس مانند سیب می‌توان از اسید سیتریک استفاده کرد.
در تهیه‌ی پنیر، اسید سیتریک موجب تنظیم و تعادل کامل اسیدیته‌ی پنیر می‌شود بدون اینکه به افزودنی دیگری نیاز باشد. به جای 2 قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه نصف قاشق چایخوری اسید سیتریک را در 2 قاشق غذاخوری آب حل کرده و به پنیر اضافه کنید.
در دستورالعمل تهیه‌ی نان خمیرترش و نان چاودار می‌توان به جای نمک از اسید سیتریک استفاده کرد. به این منظور غالباً بیشتر از یک قاشق غذاخوری اسید سیتریک نیاز نداریم. همچنین هنگام آماده‌کردن گوشت شکار برای طبخ می‌توان با افزودن اسید سیتریک به گوشت هر نوع باکتری را از بین برد. حدود 30 گرم اسید سیتریک را در یک لیتر آب حل کنید و قبل از پختن روی گوشت اسپری کنید.
توجه داشته باشید که قرارگیری طولانی مدت در معرض اسید سیتریک می‌تواند موجب سوزش چشم و پوست شود. بنابراین هنگام استفاده از این ماده موارد احتیاط را رعایت کنید.
طعم اسید سیتریک
اسید سیتریک ترش‌مزه و اندکی زننده است. طعمی نیروبخش و محرک دارد و موجب تنظیم طعم شیرین در لیموناد، چای، آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های دیگر می‌شود.
دستورالعمل اسید سیتریک
اگر خودتان بخواهید پنیر تهیه کنید شاید روبروشدن با انواع مختلف دستورالعمل‌هایی که به اسید سیتریک نیاز دارند کار شما را دشوار کند ولی، دستورالعمل‌های غذایی که در آنها آب لیمو یا سرکه جزو ترکیبات اصلی است ( مانند برخی سوپ‌ها و ترشیجات) می‌توان اسید سیتریک را جایگزین سرکه یا آب لیمو کرد.
از کجا اسید سیتریک تهیه کنیم؟
پودر اسید سیتریک و همچنین برخی ویتامین‌ها و مکمل‌های غذایی را می‌توان از فروشگاه‌های مواد غذایی کنسروشده، فروشگاه‌های غذاهای طبیعی یا فروشگاه‌های غذاهای سالم تهیه کرد.
در برخی خواربارفروشی‌ها نیز اسید سیتریک در قوطی‌های کوچکی شبیه نمکدان به فروش می‌رسد و برچسب «نمک ترش» روی آنها به چشم می‌خورد. همچنین از فروشگاه‌های غذاهای هندی نیز می‌توان آن را تهیه کرد. زیرا از اسید سیتریک برای تهیه‌ی پنیر آسیایی استفاده می‌شود. اسید سیتریک بصورت کیسه‌ای، جعبه‌ای یا مخزنی هم بسته‌بندی می‌شود و به میزان زیادی در جهان وجود دارد.
نگهداری اسید سیتریک
اسید سیتریک باید در محفظه‌ی اصلی خود در محل خشک و خنک نگهداری شود. تاریخ مصرف اسید سیتریک به این صورت است: اگر جعبه یا کیسه‌ی حاوی اسید سیتریک باز شود تا 3 سال قابل استفاده است و درصورتی که درب محفظه پلمپ باشد حداقل تا 5 سال خواص آن حفظ می‌شود.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه