انواع شکلات

توسط

انواع شکلات

شکلات یک خوراکی آشنا و یکی از مواد بکار رفته در بسیاری ازشیرینی‌ها است. ولی، کلمه‌ی شکلات می‌تواند معانی معتددی داشته باشد. این کلمه‌ی ساده فرآورده‌های زیادی را تحت‌الشعاع خود قرار می‎دهد: از شکلات سفید شیرین و نرم گرفته تا شکلات بسیار تلخ و شیرین تیره‌رنگ و انواع دیگر شکلات. خوب حالا ببینیم شکلات چیست؟ ازکجا آمده است، انواع شکلات‌ها کدامند و هرکدام چه معنایی دارد؟

کاکائو چیست؟

همانطور که همه‌ی ما می‌دانیم شکلات محصول فرایند طولانی پالایش و تصفیه‌ی میوه‌ی کاکائو یعنی دانه‌های کاکائو است. میوه‌ی کاکائو از یک نوع درخت ویژه‌ی مناطق استوایی به نام درخت کاکائو (Theobroma cocoa) بدست می‌آید. برای تهیه‌ی کاکائو دانه‌ها تخمیر و خشک می‌شوند. سپس آنها را بو می‌دهند و آسیاب می‌کنند. فرآورده‌های بدست آمده بعد از اتمام این مراحل عبارتند از:

کره‌ی کاکائو ماده‌ای چرب، نرم و جامد که در صنایع غذایی و صنعت آرایش استفاده می‌شود، شیره‌ی شکلات (شربت شکلات) و دانه‌های بوداده و آسیاب‌شده.

در تعیین نوع شکلات بدست‌آمده از فرایند تصفیه عوامل متعددی دخالت دارد. این عوامل عبارتند از: مقادیر مختلف کره‌ی کاکائو و شیره‌ی شکلات بکاررفته در محصول ، میزان شکر و مواد دیگری که به این ترکیب افزوده می‌شود.

راهنمای انواع مختلف شکلات

این راهنمای مختصر درباره‌ی انواع شکلات پرده از راز نام‌های مختلف انواع شکلات برمی‌دارد و به شما کمک می‌کند بهترین نوع شکلات را متناسب با دستور غذایی خود انتخاب کنید.

  • پودر کاکائو: پودر شیرین نشده و ساییده‎شده با اندکی شیره‌ی کاکائوی فاقد چربی است. پودر کاکائو دارای طعم قوی شکلات است و به دو صورت طبیعی یا داچ پروسس (آلکالایز) وجود دارد. پودر کاکائوی طبیعی به رنگ قهوه‌ای روشن است و طعم قوی و مشخص کاکائو را دارد و از نظر شیمیایی کمی اسیدی است. به همین دلیل در دستورپخت‌هایی که در آنها جوش شیرین استفاده می‌شود بهتر است از پودر کاکائو طبیعی استفاده شود. پودر کاکائو آلکالایز رنگی تیره‌تر دارد، میزان اسیدیته‌ی آن کمتر است و طعم ملایم‌تری دارد. بهتر است در دستورپخت‌هایی که از بیکینگ پودر استفاده می‌شود پودر کاکائو آلکالایز مصرف کرد.
  • شکلات شیرین‌نشده: این نوع شکلات نام‌های دیگری نیز دارد: «شکلات تلخ»، «شکلات پخت وپز». این نوع شکلات شیره‌ی شکلات خالص است و فقط از دانه‌های آسیاب‌شده‌ی کاکائو تهیه می‌شود. گرچه ظاهر و بوی آن شبیه شکلات است ولی، طعمی تلخ دارد و نمی‌توان از آن به تنهایی استفاده کرد. برای استفاده از این نوع شکلات در پخت وپز باید آن را با شکر مخلوط کرد تا خوش‌طعم شود. چون دانه‌ی کاکائو مقادیر مساوی کره‌ی کاکائو و پودر کاکائو دارد شکلات شیرین‌نشده طعمی قوی و عمیق به خوراکی پخته شده می‌دهد. به جز شکلات سفید، در انواع دیگر شکلات‌ها شکلات شیرین‌نشده جزء اصلی و سازنده‌ی است.
  • شکلات تیره: این نوع شکلات حاوی شیره‌ی شکلات، شکر، کره‌ی کاکائو، وانیل و لسیتین (عامل امولسیون) است. در تهیه‌ی این نوع شکلات هیچ‌نوع پودرشیر (مواد جامد شیر) افزوده نمی‌شود. محتوای کاکائوی این نوع شکلات در بازار بین 30% تا 80%-70 متغیر است. یعنی شکلات 30% شکلات تیره‌ی شیرین و شکلات 80%-70 شکلات بسیار تلخ است. شکلات تلخ و شیرین و شکلات نیمه شیرین نیز در دسته‌ی شکلات‌های تیره قرار دارد.
  • شکلات تلخ و شیرین: بر اساس تعریف سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) شکلات تلخ و شیرین حاوی حداقل 35% پودر کاکائو است. اغلب شکلات‌های تلخ و شیرین حاوی حداقل 50% شیره‌ی شکلات هستند و برخی دیگر تا 80%-70 شربت شکلات دارند. این نوع شکلات نسبت به شکلات تیره و شیرین یا شکلات نیمه‌شیرین طعمی تلخ‌تر و عمیق‌تر دارد ولی، میزان شکر استفاده شده در آن قاعده‌ی خاصی ندارد و ممکن است شکلات تیره و شیرین (بیتر سوئیت تخته‌ای) یک کارخانه شیرین‌تر از شکلات نیمه شیرین کارخانه‌ی دیگر باشد.
  • شکلات نیمه شیرین: شکلات نیمه شیرین اصطلاحی آمریکایی است که توسط شرکت نستله (Nestle Toll House) ابداع شد و چیپس‌های شکلاتی تولیدی این شرکت چیپس‌های شکلات نیمه شیرین نام گرفتند. شکلات نیمه شیرین حاوی حداقل 35% کاکائوی خالص است و رنگی تیره‌تر از شکلات تیره شیرین دارد ولی از شکلات تلخ و شیرین شیرین‌تر است. ولی، به علت فقدان قاعده‌ی کلی در محتوای شکر آنها این دسته‌بندی‌ها نسبی هستند و برای تمام برندها همسان نیست.
  • شکلات تیره شیرین: این محصول از این جهت «شکلات تیره» است که هیچ نوع پودر شیر در آن بکار نرفته است ولی، درصد بالایی شکر در آن استفاده شده و در مقایسه با انواع دیگر شکلات‌های تیره شیرین‌تر است. بسیاری از برندهای تولید شکلات تیره شیرین فقط 40%-20 پودر خالص کاکائو استفاده می‌کنند.
  • شکلات شیری: در این نوع شکلات علاوه بر کره‌ی کاکائو و شیره‌ی کاکائو از شیر فشرده یا شیر خشک (در انواع شکلات‌های شیری اروپایی) نیز استفاده می‌شود. در ایالات متحده‌ی آمریکا شکلات شیری باید حاوی حداقل 10% شیره‌ی شکلات، 3.39% کره و 12% پودر شیر باشد. معمولاً شکلات شیری شیرین‌تر از انواع شکلات تیره است، رنگ روشن‌تری دارد و طعم شکلات در آن کمتر احساس می‌شود. نرم‌کردن صحیح شکلات شیری دشوارتر است و به گرمای زیادی نیاز دارد.
  • شکلات سفید: شکلات سفید نام خود را از کره‌ی کاکائوی بکار رفته در این نوع شکلات گرفته است. شکلات سفید حاوی شیره‌ی شکلات یا فرآورده‌های دیگر کاکائو نیست. به همین دلیل طعم محسوس شکلات را نمی‌دهد و معمولاً طعم وانیل یا طعم‌دهنده‌های دیگر را دارد. اصولاً شکلات سفید باید دارای حداقل 20% کره‌ی کاکائو، 14% پودر شیر و حداکثر 55% شکر باشد. در برخی انواع شکلات‌های سفید به جای کره‌ی کاکائو کره‌های گیاهی استفاده می‌شود که از نقطه‌نظر طعم و مزه باید کنار گذاشته شوند زیرا ازنظر تکنیکی شکلات سفید محسوب نمی‌شود و حاوی هیچ نوع کاکائو نیست.
  • شکلات پوششی (شکلات کوورچر): این نوع شکلات معمولاً توسط شیرینی‌پزی‌ها و قنادهای حرفه‌ای استفاده می‌شود. این نوع شکلات درصد بالایی کره‌ی کاکائو (حداقل 30%) و میزان زیادی شیره‌ی کاکائو دارد. این نسبت بالای مواد بکاررفته موجب افزایش قیمت این نوع شکلات می‌شود. از طرف دیگر این شکلات نرم است و به سرعت و بصورت یکنواخت نرم (ذوب) می‌شود. شکلات پوششی بهترین گزینه برای استفاده در شیرینی‌های پوشش‌دار است و در انواع تیره، شیری و سفید وجود دارد. شکلات کوورچر را می‌توانید بصورت آنلاین یا از فروشگاه‌های لوازم تزئینی قنادی تهیه کنید.
  • شکلات گیاندوجا: گیاندوجا نوعی شکلات اروپایی است که از شکلات و خمیر مغزیجات (انواع آجیل) تهیه می‌شود. استفاده از خمیر فندق بسیار رایج است ولی، می‌توان این نوع شکلات را با خمیر بادام نیز تهیه کرد. گیاندوجا در انواع شیری یا تیره نیز تهیه می‌شود. می‌توان از شکلات گیاندوجا به‌عنوان یک طعم‌دهنده یا جایگزینی برای شکلات تیره یا شیری استفاده کرد. در دمای اتاق به راحتی می‌توان آن را برش داد ولی نرم‌تر از آن است که به‌عنوان شکلات قالبی مورد استفاده قرار گیرد.
  • شکلات روکش شیرینی: اسامی دیگر این نوع شکلات «روکش قنادی»، «روکش تابستان» و «روکش ترکیبی» است. در این نوع شکلات شیرینی با شکلات شیری، تیره یا شکلات سفید طعم‌دار شده است و روغن پالم یا روغن گیاهی جایگزین کره‌ی کاکائو شده است. این نوع شکلات ارزان‌تر از سایر شکلات‌ها است و مقدار شیره‌ی شکلات بکاررفته در آن کمتر است. ازطرفی چندان هم طعم قوی شکلات را ندارد. ولی، قابلیت ذوب و قالب‌گیری خوبی دارد و اغلب در شیرینی‌‌سازی به‌عنوان پوشش استفاده می‌شود. زیرا این نوع شکلات به ذوب کردن نیاز ندارد و در برابر دمای بالای محیطی مقاوم است. توجه داشته باشید که این نوع شکلات را با شکلات واقعی ترکیب نکنید زیرا چربی‌های آنها با یکدیگر ناسازگار است و ترکیب بدست آمده تغییر رنگ می‌دهد و ظاهر جذاب و خوشایندی نخواهد داشت.

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

لطفا جمع 8 و 5 را محاسبه نمایید.