۱۰ اشتباه در کباب کردن جوجه
توسط پویان‌مهر
انبرک‌های خود را زمین بگذارید و ادامه‌ی مطلب را بخوانید تا اشتباهاتی را که نمی‌دانستید به هنگام کباب کردن جوجه مرتکب می‌شوید، جبران کنید.
همه ما تجربه‌اش را داریم. قطعی‌ترین و بهترین روش پخت جوجه‌کباب را در دست دارید و برای درست کردن غذای خود شدیداً هیجان‌زده‌اید. همه‌ی مواد جوجه و ابزاری را که برای درست جوجه‌کباب کردن لازم دارید بیرون می‌کشید و آتش منقل را روشن می‌کنید. و اگرچه احساس می‌کنید دقیقاً در حال پیروی از دستورالعمل پخت هستید، می‌بینید یک جای کار می‌لنگد. جوجه‌کباب خام است، موادی که گوشت را در آن خوابانده بودید سوخته است و مخلفات کباب‌شده‌تان کاملاً نابود شده است. چه اشتباهی کردید؟
واضح است که خطایی انجام داده‌ید و این مسئله هیچ ایرادی ندارد! همه اشتباه می‌کنند. برای دفعات بعدی باید بدانید به هنگام پخت جوجه روی منقل از چه اشتباهاتی باید بپرهیزید تا آن جوجه را به گوشتی لذیذ و مناسب برای جشن خود تبدیل کنید.
درست یخ‌زدایی نکردن مرغ
احتمالاً بدون آنکه بدانید، غذا را به روشی اشتباه یخ‌زدایی کرده‌اید. پس ببینید چطور باید مرغ را از فریزر خارج کنید تا بدون مشکل کباب درست کنید. فرقی نمی‌کند بخواهید از ران مرغ، سینه‌ی مرغ یا مرغ کامل استفاده کنید، آماده‌سازی شما شب قبل از شام آغاز می‌شود. فراموش نکنید که پرنده را آهسته و ایمن، در یخچال (در ظرفی مناسب) یخ‌زدایی کنید. اگر احیاناً فراموش کردید هم نگران نباشید – راه‌حلی برایش وجود دارد! درست مثل گرم کردن دقیقه نودی بوقلمون، باید سینک را از آب سرد پر کنید، مرغ یخ‌زده را در آن فرو برید و هر ۳۰ دقیقه آب را به طور کامل عوض کنید.
نمک‌سود نکردن جوجه
اگر اهل نمک‌سود کردن مرغ نیستید، پس دوست من باید بگویم یک مرحله را جا انداخته‌اید. مقداری برنامه‌ریزی نیاز است؛ اما در عوض نتیجه‌ی دلنشینی خواهید گرفت که ارزشش را دارد. دو نوع نمک‌سود وجود دارد که می‌توانید استفاده کنید (خشک و تر) و نوعی که باید استفاده کنید حقیقتاً به سلیقه شما و مقدار زمانی که دارید بستگی دارد. به‌طور کلی نمک‌سود خشک زمان کمتری در مقایسه با نمک‌سود تر می‌برد؛ زیرا برای لطیف‌ترین و آب‌دارترین جوجه‌کباب، بهترین حالت این است که مرغ یک شب در نمک‌سود تر بخوابد.
خشک‌نکردن جوجه قبل از کباب کردنش
خشک کردن مواد غذایی پروتئینی یکی از مراحل مهم به هنگام پخت مرغ با پوست یا مرغی است که به شکل ساده و بدون هیچ نوع مرینت خوشمزه‌ای با ادویه عمل آمده باشد. اگر مرغتان نمک‌سود شده است یا صرفاً کمی رطوبت دارد، حتماً با زدن دستمال حوله کاغذی روی آن، آن را خشک کنید و پس از آن روی منقل بگذارید.نه‌تنها ادویه‌هایی مثل نمک و ادویه‌های دیگر به این روش بهتر به گوشت می‌چسبند و در آن نفوذ می‌کنند، بلکه مرغ شما پوسته و رنگ بهتری به خود می‌گیرد. پوست تر بخار ایجاد می‌کند و این دقیقاً همان چیزی است که نباید به هنگام کباب کردن جوجه اتفاق بیافتد.
کم نمک زدن
اگر وقت ندارید پرنده را نمک‌سود کنید، ترس به دل خود راه ندهید – به شرط آنکه مطمئن شوید به اندازه‌ی کافی ادویه به مرغ می‌زنید، نمک‌سود کردن صرفاً یک مرحله‌ی خوشمزه اما غیرضروری است. تا می‌توانید و به شکل یکنواخت و کامل به قسمت‌های بیرونی مرغ ادویه بزنید، و اگر یک مرغ کامل را کباب می‌کنید، فراموش نکنید که درونش (حفره‌ی داخلش) را هم مثل پوست با ادویه بپوشانید – هر چه نباشد، هیچ‌کس شام بی‌مزه دوست ندارد.
افراط در استفاده از سس برای جوجه از همان ابتدا
دست از اسراف بردارید! برس آشپزی را کنار بگذارید! پوشاندن جوجه با سس باربیکیو از همان لحظه‌ی اولی که روی منقل قرار می‌گیرد نتیجه‌اش چیزی جز ناراحتی از سوختن سس باربیکیو در آتش نیست. حتی بهترین دستورالعمل درست کردن سس باربیکیو هم سرشار از قند است که سریع می‌سوزد. بلافاصله سس زدن به جوجه نه‌تنها طعم سس و مرغ را خراب می‌کند، بلکه به اشتباه فکر می‌کنید جوجه‌کباب کاملاً پخته شده است. تا چند دقیقه مانده به پخت کامل جوجه، از سس زدن به آن خودداری کنید.
پختن همه‌ی برش‌های جوجه به روش مشابه
سینه و ران بدون استخوان یا با استخوان، بدون پوست یا با پوست – هر نوع مرغ با انواع دیگر فرق دارد و باید متناسب با نوع خود با آن رفتار شود. سینه‌ی مرغ با استخوان و با پوست نسبت به سینه‌ی بی‌استخوان زمان بسیار بیشتری برای پخت لازم دارد. پختن مرغ با استخوان با حرارت بالا، خطر سِرو مرغ نپخته‌ای که هنوز در قسمت استخوان خام است را به شکل قابل ملاحظه‌ای افزایش می دهد. برای آنکه کارتان آسان شود، یا همه‌ی جوجه با استخوان باشد یا همه‌اش بدون استخوان؛ به این شکل می‌توانید جوجه‌کبابی داشته باشید که همه‌جایش به طور یکسان خوشمزه شده است.
کباب کردن گوشت و صیفی‌جات با هم
عاشق دستورالعمل فوق‌العاده‌ی پخت کباب هستیم؛ اما به سیخ کشیدن سیفی‌جات و مرغ در کنار هم روشی عالی برای ابتلا به مسمویت غذایی است. انتقال آلودگی مواد غذایی به هم واقعاً اتفاق می‌افتد؛ و قرار دادن مرغ خام درست در کنار سبزیجات و صیفی‌جات خام بلافاصله باعث پخش شدن میکروب‌های مضر می‌شود. نه‌تنها به سیخ کشیدن گوشت و صیفی‌جات با هم باعث مریض شدن شما می‌شود، بلکه غذایی که می‌خورید به شکل یکسان و برابر پخته نشده است. مرغ، قارچ، فلفل زنگ‌سان و پیاز هر کدام زمان و دمای پخت متفاوتی دارد – ممکن است زمانی که پیازهایتان کاملا سوخته و خشک شده است، مرغی که در وسط سیخ است هنوز خام باشد. برای حصول بهترین نتیجه، جوجه را در یک سیخ و صیفی‌جات را در سیخی دیگر کباب کنید.
پخت با حرارت بالا
به نظر می‌رسد بعضی مردم فکر می‌کنند که هدف از باربیکیو، نمایش و بازی کردن است – زغال را بیافروند، زبانه‌ی آتش را زیاد کنند و گوشت پرنده را در آتش برافروخته بیاندازند. مطمئناً حرارت بالا برای برشته کردن پوست جوجه لازم است؛ اما باید هوشمندانه از آن استفاده کرد. حرارت متوسط رو به کم بهترین دما برای منقل زغالی (و متوسط برای منقل گازی) است تا هم پوست مرغ برشته شود و هم گوشت آن پخت عالی داشته باشد.
استفاده نکردن از دماسنج گوشت
کباب کردن جوجه با دمای صحیح کاری بسیار دشوار است. شاید ظاهر یک تکه گوشت عالی به نظر برسد – پر از خطوط کباب‌شده و پوست برشته – اما وقتی آن را به دندان می‌کشید، به حقیقت وحشتناکی پی می‌برید: خام است. همچنین به راحتی ممکن است اجازه دهید مرغ همینطور برای خودش بپزد و بپزد و بپزد تا دیگر درگیر این برنامه‌ریزی‌ها و سناریوها نشوید؛ اما در نهایت یک تکه گوشت لاستیکی و خشک گیرتان بیاید. با خریدن یک دماسنج گوشت خوب، به راحتی از شر آن لحظه‌ی نامطمئن خلاص می‌شوید. دمای درونی برای مرغ ۷۵ درجه سانتی‌گراد است.
استراحت‌ندادن به مرغ پس از پخت
یکی از عادت‌های بد در آشپزی که باید همین حالا کنار بگذارید این است که درست بلافاصله پس از آنکه جوجه را کباب کردید، چاقو را در آن فرو برید. اگر به آن استراحت ندهید، باعث می‌شوید همه‌ی شیره‌ی آن به هدر رود و در نهایت ناراحتی با گوشتی خشک مواجه خواهید شد. هر چقدر هم که تکه‌ی مرغ کوچک باشد، قبل از شروع به خوردن آن، اجازه دهید حدود پنج دقیقه به حال خود بماند. اگر یک مرغ کامل را روی منقل پخته‌اید، بیست تا سی دقیقه اجازه دهید کاملاً استراحت کند. و حالا که جنبه‌های فنی کباب کردن جوجه را یاد گرفته‌اید، زمان آن رسیده است که روش پخت جوجه‌کبابی را یاد بگیرید که حوصله‌تان را سر نبرد!
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه