پنیر چدار چیست؟

۱۸ دی ۱۴۰۰ توسط پویان‌مهر

پنیر چدار، محبوب‌ترین پنیر در بریتانیا و دومین پنیر محبوب( پس از موزارلا) در ایالات متحده است. چدار پنیرِ طبیعی شیر گاو با بافتی سخت و طعمی نسبتاً تند است که برای اولین بار در دهکده‌ای انگلیسی به نام در سامِرسِت1 تولید شد. در حال حاضر این پنیر به طور گسترده در سراسر جهان تولید می‌شود. در تهیه‌ی پنیرهای سبک چدار ممکن است از شیر بز، گوسفند و حتی شیر غیر لبنی نیز استفاده شود، اما این نوع پنیرها فقط شبیه به نوع کلاسیک چدار هستند.

حقایق سریع:

مبدا: انگلستان
بافت: نیمه سفت اما خامه‌ای
طعم: ملایم، اما با کهنه شدن طعم آن تندتر می‌شود.
موارد استفاده: به عنوان پنیر ذوب شده برای همبرگر، کاسِرول2، ساندویچ پنیرکبابی طرفداران بسیاری دارد.

چگونگی تهیه‌ی پنیرهای چدار مدرن با نحوه‌ی تهیه‌ی سنتی این پنیر که برای اولین بار در انگلستان توسعه یافتند، تفاوت زیادی دارد. از آنجایی که فرآیند مدرن تهیه‌ی پنیر چدار به راحتی با تولید آن در مقیاس صنعتی سازگار است، چدار اکنون یکی از ارزان‌ترین پنیرها در ایالات متحده است. پنیر چدار تهیه شده از فروشگاه موادغذایی را می‌توان خرد و تکه تکه کرد و به راحتی ذوب کرد. همین ویژگی‌ها آن را به جزی اصلی از یک یخچال مجهز تبدیل می‌کنند. البته ناگفته نماند که پنیرهای چدار تهیه شده در مقیاس صنعتی اما با روش های سنتی، طعم بسیار پیچیده تری دارند.

به طور طبیعی پوسته‌ای خشک و سخت، مشابه با پوسته‌ی بیرونی پنیر پارمزان در اطراف پنیر چدار شکل می‌گیرد. اما بسیاری از تولیدکنندگان با پوشاندن پنیر با موم، از تشکیل این پوسته‌ی بیرونی جلوگیری می‌کنند یا قبل از بسته‌بندی پنیر برای فروش، این پوسته را جدا می‌کنند.

پنیر چدار زرد یا نارنجی در مقابل چدار سفید:

رنگ شیرگاو به تغذیه‌ی گاو، نژاد و حتی به نسبت خامه‌‌ی باقی‌مانده در آن بستگی دارد. رنگ شیر گاو می‌تواند از سفید تا زرد تیره متغیر باشد. تولیدکنندگان پنیر از قرن 17 میلادی شروع به افزودن رنگ‌های گیاهی به شیرکردند تا از این راه ثبات رنگ در پنیر‌های تولیدی را کنترل کنند. امروزه بیشتر تولیدکنندگان چدار نیوانگلند3 به رنگ سفید طبیعی علاقه دارند، در حالی که پنیرسازان در میدوِست4 و سایر مکان‌های تولید پنیر چدار تمایل دارند از آناتو5، عصاره گیاهی درخت آچیوت6 استفاده کنند تا پنیر همان رنگ نارنجی را به خود بگیرد که بسیاری از آمریکایی‌ها به خوردن آن در چیزبرگر، ساندویچ پنیر کبابی، و البته ماکارونی و پنیر عادت دارند.

آناتو طعم، بافت یا عطر پنیر را تغییر نمی‌دهد، بنابراین چدارِ شارپ سفید نیویورکی از هر نظر با نسخه‌ی نارنجی پررنگش که در ویسکانسین تولید شده مشابهت دارد، مگر در ظاهر!

چدار چگونه تهیه می شود:

فرآیند تهیه‌ی پنیر چدار به قدری خاص و متمایز است که تولیدکنندگان پنیر برای توصیف آن فعل چدارینگ7 را ابداع کردند. تولید چدار با روش پایه‌ی افزودن فلور‌میکروبی و مایه‌ی پنیر به شیر برای اسیدی شدن و دَلَمه بستن آن شروع می‌شود. در مرحله‌ی بعد دَلَمه‌ها برش داده می‌شوند و با فشرده شدن به شکل صفحاتی درمی‌آیند. صفحات مذکور در مرحله‌ی بعدی روی هم چیده و مکرراً جا به جا می‌شوند، تا به این روش دَلَمه‌ها بیشتر فشرده شوند و آب پنیر باقی‌مانده از آنها خارج شود. این روند تا زمانی ادامه می‌یابد که بیشتر رطوبت پنیر از بین برود و پنیری خشک‌تر با خمیری متراکم و شکننده باقی بماند.

انواع پنیر چدار:

تندی پنیر چدار بستگی به مدت زمان کهنه شدن آن دارد. انواع چدار با طعم ملایم بین دو تا سه ماه آماده می‌شوند، در حالی که یک تا پنج سال طول می‌کشد تا پنیرهای چدار با طعم خیلی تند کهنه و رسیده شوند. مدت زمان لازم برای کهنه شدن پنیر چدار و ایجاد طعم متوسط تا تند چیزی بین دو بازه‌ی زمانی یاد شده است. هر چه پنیر کهنه‌تر شود، طعم آن تندتر خواهد شد. بافت پنیرهای کهنه و رسیده، متبلور و شکننده است.

جایگزین‌ها:

جایگزین کردن پنیر دیگری به جای چدار در دستور پخت غذاهای مختلف نسبت به جایگزین کردن آن با پنیر دیگری در سینی پنیر راحت‌تر خواهد بود. چرا که در سینی پنیر طعم‌های متمایز انواع مختلف پنیرها حائز اهمیت بیشتری هستند. کانتال8 نوعی پنیر فرانسوی و از خویشاوندان نزدیک چدار، نزدیک‌ترین گزینه برای جایگزینی با پنیر چدار است. اِدام9پنیر نیمه سفت و خامه‌ای هلندی است. به راحتی می‌توان این پنیر را برش داد، خرد و ذوب کرد. این پنیر جایگزین مناسبی برای چدار با طعم ملایم تا متوسط است. برای جایگزینی پنیر چدار با طعم تندتر باید به دنبال پنیر گودای کهنه یا رسیده باشید.

موارد استفاده:

آمریکائی‌ها عاشق پنیر چدار هستند و از آن در تهیه‌ی بسیاری از غذاها، مانند چیزبرگر، ساندویچ پنیر کبابی، ناچو، ماکارونی و پنیر، بسیاری از غذاهای بر پایه‌ی پاستا و کاسرول‌های بر پایه‌ی سیب‌زمینی استفاده می‌کنند. تصور یک کاسه خوراک چیلی بدون چدار رنده شده روی آن برای دوستداران این خوارک غیرممکن است. یک تکه پای سیب گرم با تکه‌ا‌ی بزرگ از چدار شارپ یک میان وعده‌ی روستایی کلاسیک است.

اگر پنیر چدار را از قبل رنده کنید، زمان آماده‌سازی غذاها کاهش می‌یابد، اما بسته‌های پنیر چدار موجود در بخش لبنیات فروشگاه‌های مواد غذایی حاوی نشاسته ذرت هستند تا از بهم چسبیدن مجدد قطعات پنیر چدار به یکدیگر جلوگیری کنند. اگر خرد کردن پنیر چدار را خودتان با استفاده از رنده‌ی دستی یا غذاساز انجام دهید، طعم آن بهتر و ذوب شدن آن نیز راحت‌تر خواهد شد.

جدا از غذاهای روزمره، چدار بسیار تند گزینه‌ی مناسبی برای سِرو همراه با شراب‌های قرمز قوی مانند پینو نوآر10 یا کابرنه سووینیون11 است. در حالی که چدار با طعم ملایم با مِرلو12 یا شراب سفید خشک مثل شاردونی13 عالی می‌شود.

نگهداری:

پس از باز کردن بسته‌بندی قالب‌های چدار می‌توان آنها را در کاغذ روغنی یا مومی پیچیده و سپس با پوشش پلاستیکی پوشانده و در یخچال نگهداری کرد. اگر پنیر چدار را به این ترتیب نگهداری کنید، باید تا یک ماه پس از خرید آن از فروشگاه سالم بماند. اگر کپکی روی پنیر دیدید،کپک و حاشیه‌ی یک اینچی آن را دور تا دور برش دهید، بقیه‌ی پنیر مشکلی نخواهد داشت. پنیر چدار بسته‌بندی شده( ورقه یا خرد شده) را باید طی یک هفته پس از باز کردن بسته‌بندی مصرف کرد. اگر در این نوع پنیر کپک دیدید، کل بسته را دور بریزید. می‌توانید پنیر چدار را در بسته‌بندی اصلی و باز نشده‌ی خریداری شده از فروشگاه یا بسته بندی شده در پلاستیک فریز کنید. برای حفظ بهترین کیفیت پنیر، باید آن را ظرف شش تا هشت ماه استفاده کرد.

چداری که از حالت منجمد خارج شده برای پخت و پز گزینه‌ی مناسب‌تری است، زیرا بافت پنیر در فریزر تغییر می‌کند. برای سهولت در استفاده، پنیر را از قبل خرد کنید و آن را در اندازه‌های مورد نیاز بسته‌بندی کنید.

مانند بیشتر پنیرها، وقتی چدار قبل از خوردن به دمای اتاق برسد طعم بهتری خواهد داشت.

دستور پخت با استفاده از پنیر چدار:

هر زمان خواستید غذایی با رویه‌ی پنیری ذوب شده و کشسان داشته باشید، پنیر چدار را انتخاب کنید.

آیا پوسته‌ی این پنیر قابل خوردن است؟

ممکن است پوسته‌ی طبیعی به رنگ نقره‌ای مایل به قهوه‌ای را روی پنیرهای صنعتی دَوّار مشاهده کنید، اما این پوسته در پنیر چدار بسته‌بندی شده در فروشگاه‌های موادغذایی یا بیشتر جعبه‌های پنیراغذیه‌فروشی‌ها وجود ندارند. پوسته‌های طبیعی پنیر، همانند پوسته‌ای که شاید بر روی پنیر چدار ایجاد شود، خوراکی هستند و می‌توانند طعمی خاکی به پنیر بدهند. اما بافت این پوسته‌ها، بسته به مدت زمان کهنه شدن پنیر، ممکن است جویدن‌شان را نامطبوع و قورت دادن آنها را غیرممکن کند.

1 Somerset

2 Casseroles

3 New England

4 Midwest

5 Annatto

6 Achiote

7 Cheddaring

8 Cantal

9 Edam

10 Pinot noir

11 Cabernet sauvignon

12 Merlot