کرفس چیست؟ خواص و کاربردهای آن در آشپزی

کرفس یک سبزی خوراکی است که می‌توان از ریشه، ساقه، برگ، و دانه‌اش در آشپزی استفاده کرد. این سبزی در آشپزی محبوب است. ساقه‌ی کرفس پرمصرف‌ترین قسمت آن است که در سوپ‌ها، سس‌ها، و سالادها استفاده می‌شود و قابل مصرف به صورت خام یا پخته است. ریشه‌ی کرفس را می‌توان آب‌پز کرد، پوره کرد، خلال کرد، در فر بخت، و بخارپز کرد.

کرفس گیاهی علفی از خانواده‌ی گیاهی کرفسیان است که شامل جعفری، هویج، شوید، و رازیانه هم می‌شود. گیاهانی که به‌خاطر ریشه‌شان کشت می‌شوند، معروف به کرفس کوهی، زیرگونه‌ای متمایز از زیرگونه‌های است که برای استفاده از ساقه‌شان کشت می‌شوند. اگرچه، همه از یک گونه هستند. زیرگونه‌ی آپیوم گاروئولنز از گونه‌ی گاروئولنز به‌خاطر ریشه‌اش کشت می‌شود، درحالی‌که زیرگونه‌ی آپیوم گاروئولنز از گونه‌ی راپاسئوم گیاهی است که از آن کرفس برداشت می‌کنیم. در مورد کرفس کوهی به طور جداگانه صحبت خواهیم کرد، پس در این مقاله بر قسمت‌هایی از گیاه که بالاتر از ریشه هستند صحبت تمرکز خواهیم کرد.

محصول گیاه کرفس ساقه‌های بلند و الیافی‌ای است که ترد، آبدار، و معطرند و طعمی تند، شیرین، و علفی دارند. این سبزی مانند پیاز و هویج، به اصطلاح «معطر» تلقی می‌شود، و به طور گسترده در خوراک سنتی به عنوان یکی از مواد اصلی استفاده می‌شود. به همین شکل، کرفس با پیاز و فلفل‌دلمه‌ای ترکیب می‌شود. مخلوط این سبزیجات معمولاً تفت داده شده یا در فر پخته می‌شوند، و پایه‌ی طعمیِ تعداد بی‌شماری سس، سوپ، عصاره، آب گوشت، خورشت، و غذاهای دیگر را تشکیل می‌دهند.

کرفس همچنین ماده‌ی غذایی رایجی در سوپ، دلمه، کاسرول‌ها، غذاهای شکم‌پر، سالادها، سالاد کلم، غذاهای گوشتی سرخ‌شده و بریان‌شده، و غذاهای طبخ شده به روش سرخ کردن است. علاوه بر ریشه و ساقه‌ی کرفس، دانه‌های آن را هم می‌توان خشک کرد و هم به شکل کامل و هم آسیاب‌شده، به عنوان ادویه استفاده کرد، و برگ‌هایش را هم می‌توان به عنوان یک سبزی معطر در بسیاری از غذاها استفاده کرد و یا خشک شده‌اش را به عنوان چاشنی استفاده کرد.

چطور با استفاده از کرفس آشپزی کنیم؟

از نظر گیاه‌شناسی، کل بته‌ی کرفس ساقه نامیده می‌شود، درحالی‌که هر بخش جداگانه، که بیشتر ما آن را ساقه می‌نامیم، در واقع نامش پره است. با این‌حال، در عمل دستورپختی وجود ندارد که وقتی از یک ساقه‌ی کرفس نام می‌برد، در واقع از شما بخواهد کل بته‌ی کرفس را استفاده کنید. بنابراین می‌توانید در آشپزخانه کلمات «ساقه» و «پره» را به جای هم به‌کار ببرید و مطمئن باشید که وقتی دستورپخت از شما یک «ساقه‌ی» کرفس می‌خواهد به معنی یک ساقه یا یک پره است.

کرفس در اکثر غذاهایی که شامل آن هستند لزوماً به عنوان ماده‌ی اصلی غذا دیده نمی‌شود، بلکه یک بازیگر کمکی است. به این ترتیب، تهیه‌ی آن معمولاً شامل جداکردن ساقه‌ها یا پره‌ها از بته‌ی اصلی، شستن آن‌ها، جدا کردن قسمت سفید پایینی، جدا کردن برگ‌ها و شاخه‌های کوچک‌تر، و سپس برش دادن یا خرد کردن دنده به قطعاتی به اندازه‌ی یک لقمه، برش‌های نازک، یا هر شکلی که در دستورپخت خواسته شده است. در گذشته بعضی از آشپزها عادت داشتند قبل از پخت یا سرو کردن، الیاف را از قسمت بیرونی ساقه‌ها جدا کنند، اما امروزه دیگر این روش چندان رایج نیست.

پختن کرفس طعم شیرین آن را آزاد می‌کند و تلخی خفیفش را از بین می‌برد. یک راه برای آماده کردن کرفس به شکلی که ماده‌ی اصلی غذا باشد، این است که ابتدا آن را تفت دهید و سپس در مقدار کمی آب بپزید. برای آماده کردن آن، باید ساقه‌های کرفس را همانطور که پیش‌تر توضیح دادیم، بشویید و انتهای سفید، و برگ‌ها و شاخه‌های کوچکترشان را جدا کنید و سپس به صورت مورب به تکه‌هایی به اندازه‌ی یک لقمه خرد کنید. سپس آن‌ها را چند دقیقه در کره یا روغن تفت دهید، تا وقتی که شروع به نرم شدن کنند، بعد مقدار کمی (مثلاً حدود سه‌چهارم پیمانه) عصاره‌ی مرغ یا سبزیجات داغ به آن اضافه کنید. در تابه را بگذارید و بگذارید به مدت 5 تا ده دقیقه، یا تا زمانی که مایع تبخیر شود، آرام بجوشد. برای پخت سریع‌تر، می‌توانید در چند دقیقه‌ی نهایی پخت در تابه را بردارید. نمک کوشر و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به غذا اضافه کنید، و با برگ‌های کرفسی که از قبل باقی مانده است تزئینش کنید.

نگهداری کرفس

کرفس اگر در یخچال نگهداری نشود شل می‌شود. بهترین کار این است که آن را از کیسه‌ی پلاستیکی‌ای که با آن به خانه آوردید خارج کنید، بندی که بته را کنار هم نگه‌داشته ببرید، بته را بدون اینکه تحت فشار باشد در حوله کاغذی بپیچید، و در کشوی جامیوه‌ای یخچال با تنظیمات مرطوب نگهداری کنید. با استفاده از این روش، کرفس تا حدود یک هفته تازه خواهد ماند.