زنیان رومی چیست؟ خواص و کاربردهای آن در آشپزی

زنیان رومی نوعی میوه‌ی دانه‌مانند است که در بسیاری از غذاهای هندی به عنوان ادویه کاربرد دارد. ظاهر زنیان رومی مشابه دانه رازیانه و زیره است. زنیان رومی بسیار مطعر بوده و عطری مشابه آویشن دارد. با این وجود، مزه‌ی آن، به علت طعم غالب و تلخی دارد، بیشتر به طعم ارگانو (پونه کوهی) و بادیان رومی نزدیک است. از آنجایی که زنیان رومی طعمی غالب و قوی دارد، استفاده بسیار محدود از آن نیز طعم غذا را به کلی تغییر می‌دهد. زنیان رومی که در هند و ایران کشت می‌شود، با نام‌های اجوان و نانخواه نیز شناخته می‌شود. این میوه به ندرت خام مصرف شده و عموما پیش از افزودن به غذا، پخته می‌شود. زنیان رومی هم درسته و دانه‌دانه و هم به صورت پودر به فروش می‌رسد؛ اما مصرف دانه درسته آن پرکاربردتر و شایع‌تر است.

زنیان رومی چیست؟

زنیان رومی همچون گشنیز، زیره و رازیانه از تیره چتریان (Apiaceae یا Umbelliferae) است. برگ‌های بوته‌ی این گیاه ظاهری مانند پر داشته و میوه‌ی آن (که عموما [به اشتباه] از آن به عنوان دانه‌ی گیاه یاد می‌شود) رنگ قهوه‌ای تیره داشته و به شکل دانه‌های دراز با برآمدگی‌های خط‌مانند بلند روی آن است. زنیان رومی از قدیم الایام کاربرد خوراکی و دارویی داشته و در آشپزی هندی، خاورمیانه‌ای و آفریقایی نقش مهمی بازی می‌کند.

زادگاه زنیان رومی

گفته می‌شود گیاه زنیان رومی، بومی ایران و آسیای صغیر (ترکیه امروزی) بوده و سپس از آنجا، به هند و حال به خاورمیانه و آفریقای شمالی گسترش یافته است. بسته به اینکه در کجای جهان باشید، ممکن است نام‌های متفاوتی برای زنیان رومی بکار ببرید؛ از جمله اجوان؛ اجوان زیره سیاه؛ اجووین؛ زیره اتیوپیایی؛ اُمام یا اُموم.

زنیان رومی چه طعمی دارد؟

از آنجایی که آویشن و زنیان رومی هردو شامل ترکیبی با نام تیمول هستند، زنیان رومی، این ادویه هندی، طعمی مشابه طعم آویشن دارد. با این حال، طعم زنیان رومی اندکی نعنایی و خاکی نیز بوده و تلخی پونه کوهی، تندوتیزی زیره سبز، شیرینی بادیان رومی را شامل می‌شود. طعم زنیان رمی بسیار در غذا غالب بوده و طعم مواد اولیه دیگر را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.

آشپزی با شنبلیله

از زنیان رومی، بابت طعم غالب و تندوتیزی که دارد، به مقادیر اندکی در آشپزی استفاده شده و تقریبا همیشه به صورت پخته مصرف ‌می‌شود. در آشپزی هندی، برای پختن ادویه از روش تِمپِر کردن، یا تاکا استفاده می‌شود. در این روش آشپزی، کره یا روغن (گاهی روغن حیوانی گی) را بسیار داغ می‌کنند، سپس ادویه‌ها را درسته داخل روغن ریخته و سرخ می‌کنند. به محصول این فرایند، چاونک گفته می‌شود. این مخلوط ادویه و روغن را یا به غذاهای شامل حبوبات و یا برای تزئین و طعم دادن، به انواع غذاها می‌افزایند.

اگر چربی یا نشاسته غذایی بالا باشد، می‌توان در مراحل نهایی پخت غذا مقداری زنیان رومی خام یا چهته به آن افزود؛ چرا که تندوتیزی زنیان در کنار چربی غذا طعم دلپذیری خواهد داشت. در غیر این‌صورت، بهتر است تا [زنیان رومی را ابتدای آشپزی به غذا بیفزایید و] بگذارید دانه‌های زنیان رومی برای مدت زیادی حرارت ببینند تا طعم آویشن‌گونه آنها ملایم‌تر شده و طعم شیرین آنها غالبتر شود. دانه‌های زنیان رومی در تهیه انواع خمیر نان و بیسکوئیت کاربرد دارند، اما از دانه‌های درسته آن برای پاشیدن روی بیسکوئیت‌های پخته شده و تزئین نیز استفاده می‌شود.

اگر غذایی نیازمند زنیان رومی پودرشده بود، ابتدا باید دانه‌ها را تفت بدهید و خنک کنید، سپس به خوبی آسیاب و مصرف کنید.

دستورپخت‌های شامل زنیان رومی

در دستورپخت‌های هندی، از زنیان رومی برای پخت انواع خوراک کاری، برای طعم دادن به انواع نان و پس از تمپر دادن در روغن، در انواع پاکوره و دال‌ها استفاده می‌شود. دستورپخت‌های خاورمیانه‌ای از زنیان رومی برای بهبود طعم غذاهای گوشتی و برنجی استفاده کرده و آن را هنگام تولید نواع مربا، شور و چتنی، به عنوان ماده نگهدارنده به غذای خود می‌افزایند.

نگهداری از زنیان رومی

اگر زنیان رومی را به صورت انبوه یا در بسته‌بندی پلاستیکی خریداری کردید، آن را به ظرف جدیدی منتقل کنید. اگر مقدار زیادی زنیان رومی خریده‌اید، قسمتی از آن‌را در ظرف ادویه یا ظرف شیشه‌ای کوچکی ریخته و باقی‌مانده آن را به ظرف شیشه‌ای بزرگتری منتقل کنید؛ چرا که پلاستیک طعم زنیان رومی را جذب می‌کند ولی چنین اتفاقی در شیشه نمی‌افتد. اگر از دانه‌های زنیان رومی در محیطی خنک و تاریک نگهداری کنید، بیش از یکسال سالم خواهد ماند.