پنیر کانتال چیست؟

توسط پویان‌مهر

کانتال نوعی پنیر فرانسوی کهنه با پوسته‌ایی طبیعی، بافتی سفت و طعمی ملایم و در عین حال پیچیده است. کانتال یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای فرانسوی و تحت حمایت AOC یا استعلام اصالت2است. وظیفه‌ی AOC این است که تعیین کند کجا و چگونه پنیرهایی با استفاده از نام کانتال تولید شوند. این پنیر در سنین مختلف به فروش می‌رسد و هر چقدر سن آن بیشتر باشد طعم آن قوی‌تر خواهد بود.

حقایق سریع:

  • منبع شیر: گاو
  • کشور مبدا: فرانسه
  • بافت: سفت
  • رنگ: زرد کم رنگ

قدمت کانتال حداقل 2000 سال تخمین زده شده است. نام کانتال از روی منطقه‌ای در جنوب و مرکز فرانسه اقتباس شده است. شهرت این منطقه به دلیل علف های سرسبزش که در خاک حاصلخیز آتشفشانی رشد می‌کنند و متشکل از بیش از 1300 مزرعه مختلف است می‌باشد. بیش از 60 نوع گیاه در مراتع این منطقه یافت شده‌اند، و از آنجایی که شرط AOC این است که این پنیر باید از شیر گاوهایی تهیه شود که حداقل چهار ماه از سال در این علف‌های تازه چریده باشند، طعم های پیچیده‌ی این علف‌ها نهایتاً در پنیر تولید شده قابل درک خواهند بود.

طعم‌های نافذ پنیر کانتال با افزایش سن آن، پیچیده‌تر می‌شوند، طعم‌هایی مثل شیری و کره ای تا تند و فلفلی. این پنیر دارای پوسته‌ای طبیعی( از جنس خود پنیر) است که بسته به سن پنیر ممکن است به رنگ‌های سفید، خاکستری یا طلایی باشد.

پنیر کانتال چگونه ساخته می‌شود:

پنیر کانتال از طریق فرآیندی با قدمت چند صد ساله و نیازمند تائید AOC ،تولید می‌شود. برای تهیه‌ی این پنیر، ابتدا باید شیر گرم شود و فلور میکروبی کشت داده شده به آن اضافه گردد. وقتی pH مناسبی به دست آمد، مایه‌ی پنیر اضافه می‌شود تا شیر به دَلَمه‌ای ژل مانندی تبدیل شود. دَلَمه به قطعات کوچک برش زده می‌شود تا سطح آن افزایش یابد. این کار به دفع آب پنیر کمک می‌کند. سپس با استفاده از آبکش آب پنیر از آن خارج می‌شود، سپس دَلَمه‌ها بهم فشرده می‌شوند و در درون خمره به توده‌ای بزرگ تبدیل می‌شوند. توده‌ی دَلَمه‌ها حداقل 10 ساعت در داخل خمره می‌ماند. سپس دَلَمه‌ها درون ظرفی ریخته می‌شوند و به نمک به آنها اضافه می‌شود. در مرحله‌ی بعدی، دَلَمه‌ها در قالب ریخته می‌شوند و آب پنیر اضافی با فشردن آنها از پنیر خارج می‌شود. این مرحله( فشردن پنیر) بار دیگر تکرار می‌شود( مرحله‌ی دوم فشردن پنیر مرحله‌ای خاص برای تولید پنیر کانتال است).

سپس چرخ‌های پنیر کانتال در انبارهای مخصوص پنیر برای حداقل یک ماه و اغلب برای مدت زمان بسیار طولانی‌تری کهنه می‌شوند. فعالیت مایت‌های پنیر، موجودات کوچکی که روی پوسته‌ی پنیر زندگی می‌کنند، باعث ایجاد بافت حفره‌دار در چرخ‌های پنیر قدیمی می‌شود. عرض چرخ‌های بزرگ 35 تا 43 سانتی‌متر است و هر کدام در زمان رسیدن وزنی بین 35 تا 45 کیلوگرم دارند.

جایگزین‌ها:

پنیر سالرز3، پنیر سفت و فشرده‌ی دیگری از منطقه‌ی جنوب و مرکزی فرانسه که به پنیر کانتال شباهت دارد. (در واقع سالرز در ابتدا زیرمجموعه‌ای از پنیر کانتال محسوب میشد، اما تولید‌کنندگان این پنیر خاص، آن را با نامی خاص در AOC به ثبت رساندند). در دستور پخت‌هایی که باید پنیر ذوب یا با مواد دیگر مخلوط شود، پنیر چدار شارپ4 را می‌توان جایگزین پنیرهای بریتانیایی مانند چِشایر5 یا لیستر6 کرد.

انواع:

بر اساس سن، می‌توان پنیر کانتال را به سه دسته طبقه‌بندی کرد:

کانتال جوان7 که سن آن چیزی در حدود 30 تا 60 روز است. این نوع پنیر کانتال، جوان‌ترین نوع این پنیر است که بافتی صاف‌تر ونرم‌تر و طعم شیر تازه دارد.

کانتال بینابینی8 سنی در حدود سه تا هفت ماه دارد و به خاطر طعم قوی‌تر از علف تازه و رایحه‌های آجیلی و کره‌ای معروف است.

در نهایت، کانتال کهنه9 که حداقل به مدت هشت ماه کهنه می‌شود، در این مدت طعم فلفلی و تند پیدا می‌کند و بافت آن خشک و شکننده شده و پوسته‌ی آن ضخیم‌تر می‌شود.

موارد استفاده:

پنیر کانتال همراه با فندق برشته، انگور، یا میوه‌های هسته‌داری مانند هلو و زردآلو جلوه‌ی زیبایی به ظرف پذیرایی پنیر خواهد داد. این پنیر گزینه‌ی خوبی برای استفاده همراه با شراب‌هایی چون Côtes d'Auvergne یا Cabernet Sauvignon است. می توان آن را روی سالاد سبز با سس وینگریت10( یعنی مخلوط سرکه،روغن، نمک و فلفل) رنده کرد. از پنیرکانتال ذوب شده می‌توان در تهیه‌ی فوندو11 استفاده کرد یا برای تهیه‌ی الیگوت سیب12 آن را با سیب‌ز‌مینی مخلوط کرد. همچنین می‌توان پنیر کانتال رنده شده را در دستور پخت غذاهایی مانند تارت، پای کیش13 و گراتین14 استفاده کرد.

نگهداری:

پنیر کانتال را در بسته بندی اصلی خود در سردترین قسمت یخچال نگهداری کنید. پس از باز کردن، پنیر را مجدداً در کاغذ اصلی خود بپیچید ( اگر در زمان خرید چنین کاغذی برای بسته‌بندی پنیر استفاده شده بود) یا آن را محکم در کاغذ روغنی یا کاغذ مومی بپیچید، سپس پنیر را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید. کیسه را دور پنیر بپیچید اما در کیسه‌ی پلاستیکی را نبندید. با این کار به پنیر اجازه می‌دهید همزمان که رطوبت خود را حفظ می‌کند و از خشک شدن در محیط یخچال نیز در امان باشد و نفس هم بکشد. با این روش می‌توانید کانتال را تا سه هفته نگهداری کنید.

اگر کپک‌ها روی سطح پنیر رشد کردند، آنها را با یک چاقو کاملاً بتراشید. برای نگهداری پنیر کانتال روش انجماد توصیه نمی‌شود.

آیا می‌توان پوسته‌ی بیرونی پنیر کانتال را خورد؟

پوسته‌ی طبیعی این پنیر به لحاظ فنی خوراکی است، البته ممکن است در پنیرهای کهنه‌تر بسیار سخت و محکم باشد.

1 Canthal cheese

2 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

3 Salers

4 Sharp cheddar

5 Cheshire

6 Leicester

7 Canthal Jeune

8 Cantal Entre-Deux

9 Canthal Vieux

10 Vinaigrette

11 Fondue

12 Pommes aligot

13 Quiches

14 Gratins

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

لطفا 3 و 8 را با هم جمع نمایید.