چرا نان من پُف نمی‌کند؟

توسط پویان‌مهر

برای همه‌ی ما پیش آمده است. قرص نانی که ساعت‌ها برایش زحمت کشیده‌ایم را از فر بیرون بیاوریم، بهتر است بگوئیم، و نتیجه‌ چیزی که انتظارش را داشتیم نیست. به جای اینکه یک نانِ پف‌کرده و حجیم تحویل بگیریم، می‌بینیم که قرص نان همان جایی که بوده مانده و اصلاً پف نکرده است. خوب، مشکل کجاست؟

مشکل ممکن است از خیلی چیزها باشد. بیایید نگاهی به برخی از معمول‌ترین دلایل پُف نکردن نان‌ها بندازیم.

دستور پخت را دنبال کنید:

معمول‌ترین مشکل شاید این باشد که از دستور پخت پیروی نکرده‌اید. پیروی نکردن از دستور پخت، شاید واضح‌ترین دلیل پُف نکردن نان باشد، اما ارزش ذکرکردن را دارد. اگر یک مرتبه نانی که آماده ‌کرده‌اید، خوب پُف کرده و نتیجه‌ی مطلوبی از پخت نان گرفته‌اید، بازهم بد نیست که امتحانی بکنید. اما تا آن زمان، برنامه‌تان این باشد که دستور‌پختی درست را انتخاب و دقیقاً از آن پیروی کنید.

یک دستور‌پخت صحیح باید وزن مواد لازم را ذکر‌کند نه حجم آنها را. اندازه‌گیری آرد با پیمانه و واحد اندازه‌گیری اونس خیلی دقیق نیست، و می‌تواند منجر به مشکلاتی در عمل‌آوری و تخمیر خمیرتان ایجاد کند. در عوض، از دستور‌پخت‌هایی استفاده کنید که مقادیر مواد لازم در آنها به گرم ذکر شده است. خب، این یعنی شما به یک ترازوی دیجیتالی آشپزخانه نیاز خواهید داشت. ترازوی دیجیتالی آشپزخانه، ابزاری ارزان قیمت و کاملاً ضروری است.

حتی با یک دستورپخت خوب هم ممکن است نان شما پُف نکند. اما اگر به درستی از دستورپخت پیروی کنید، تشخیص دقیق مشکل آسان‌تر خواهد شد.

مشکلات مربوط به مخمر نان:

مخمرنان همان چیزی است که باعث پُف کردن نان می‌شود. اگر نانی که درست کرده‌اید پُف نکرده است، مطمئن شوید که تاریخ مصرف مخمر آن منقضی نشده باشد. مخمرنان یک موجود زنده است، بنابراین اگر آن را به مدت طولانی درون یخچال نگاه‌ دارید، ممکن است برخی از آنها بمیرند و در نتیجه نان شما به خوبی پُف نکند. بنابراین تاریخ انقضای مخمر را بررسی کنید و آن را در یخچال یا فریزر نگاه دارید. اگر تاریخ مصرف آن گذشته است، با بسته‌ی دیگری جایگزین کنید.

از مخمری استفاده کنید که دستورپخت به شما پیشنهاد کرده است( مخمر خشک و فوری جز بهترین‌ گزینه‌ها هستند). اگر از مخمر خشک استفاده می‌کنید، قبل از اضافه کردن آن به سایر مواد، آن رادر آب وِلَرم حل کنید. اما اگر آبی که استفاده می‌کنید خیلی داغ باشد، ممکن است مخمر را از بین ببرد. اگر هم خیلی سرد باشد، نخواهد توانست مخمر را فعال کند. از یک دماسنج استفاده کنید تا مطمئن شوید دمای آب چیزی بین 43 تا 46 درجه‌ی سانتیگراد است. مخمر فوری را می‌توان مستقیماً و بدون حل‌کردن در آب به مواد دیگر افزود، اما در این روش مدت زمان عمل‌آمدن مخمر طولانی‌تر خواهد بود و دمای مایعات مصرفی در نان باید بین 48 تا 54 درجه‌ی سانتیگراد باشند. دستورپخت و همین‌طور دستورالعمل‌های روی بسته‌ی مخمر را دنبال کنید.

نکته: کارخانه‌های تولیدکننده‌ی مخمر و آرد دستورپخت‌هایی را در وب‌سایت خود قرار می‌دهند، می‌توانید از آنها استفاده کنید.

نمک یا شکر زیاد هم ممکن است باعث از بین رفتن مخمر شوند. مقدار نمک نباید بیشتر از 2 درصد و شکر نباید بیشتر از 10 درصد وزن آرد باشد. اما اگر از دستورپخت پیروی کنید نباید نگران چیزی باشید.

بررسی زمان عمل‌آمدن خمیر به صورت چشمی و نه با استفاده از ساعت:

اگر نانی که پختید خوب پُف نکرده است، شاید دلیلش این باشد که به خمیر زمان کافی برای عمل‌آمدن نداده‌اید. بعضی از دستور‌های‌ پخت دستورالعمل‌های مبهمی را مطرح می‌کنند: اجازه دهید خمیر عمل آید و حجم آن دو برابر شود، این جمله معمولاً با یک واحد زمانی دلخواه مانند یک ساعت دنبال می‌شود. اما عواملی مانند دما و رطوبت آشپزخانه‌ی شما بر روی سرعت عمل آمدن خمیر تاثیر خواهد گذاشت. به جای این روش، روی ظاهر خمیر متمرکز شوید و واحدهای زمانی را به صورت تقریبی در نظر بگیرید. اگر در یک قالب لوف (Loaf) نان می‌پزید، دستورالعمل مفید این است که قسمت تاج خمیر( مرکز قرص نان، نه لبه‌ها) باید حدود یک اینچ بالاتر از لبه‌ها بالا بیاید. اگر از قالب نان مناسب استفاده کنید به راحتی و در مدت کمی متوجه قضیه خواهید شد. وقتی خمیر این مقدار پُف کرده است، اگر بازهم زمان بیشتری به آن بدهید باعث خواهید شد که ساختار گلوتن ضعیف شود و پُف نان در داخل فر بخوابد. اگر از قالب‌های چند خانه یا هر قالب دیگری به جز قالب لوف استفاده می‌کنید، باید چشمی بفهمید که سایز خمیر دو برابر شده است. راه دیگر استفاده از تست فشار با نوک انگشت است. همانطور که از نام این تست پیداست با فروبردن انگشت در داخل خمیر انجام می شود. انگشتتان را آغشته به آرد کنید و نوک انگشت را داخل خمیر فرو ببرید. اگر خمیر به عقب بازگشت و فرورفتگی حاصل از نوک انگشت را پر کرد، هنوز برای پخت آماده نشده است. اما اگر فرورفتگی روی خمیر باقی بماند یعنی خمیر آماده است( وقتی نان را بپزید فرورفتگی مجدداً پر خواهد شد).

از قالب لوف مناسب استفاده کنید:

نکته‌ی جالب توجه در رابطه با قالب‌های لوف این است که تفاوت زیادی بین قالب‌های 21.5*11.5 و 23*12.5 سانتی‌متری وجود دارد. تفاوت اندازه‌ی این دو قالب زیاد به نظر نمی‌رسد اما قالب دوم حدوداً 30 درصد بزرگتر از قالب اولی است. همین تفاوت ممکن است روی شکل قرص نان شما اثر بگذارد. اگر از قالب 23* 12.5 سانتی‌متری استفاده کنید، نان شما صاف‌تر خواهد بود. بنابراین بهتر است از قالب 21.5* 11.5 سانتی‌متری استفاده کنید. قالب‌های لوف با اندازه‌ی 23*12.5 سانتی‌متری را برای پخت نان‌های سریع استفاده کنید، چون این قالب‌ها برای همین کار ساخته شده‌اند.

سایر عوامل:

کم وَرز دادن و زیاد وَرز دادن:

کم وَرز دادن باعث می‌شود تا گلوتن کشانی بودن لازم برای ایجاد پُف در خمیر را به دست نیاورد. وَرز دادن بیش از حد نیز موجب می‌شود تا گلوتن سفت شود. در این صورت گازهای تولید شده توسط مخمر نمی‌توانند از گلوتن سفت شده عبور کنند و باعث پُف کردن نان شوند.

سختی/ نرمی آب مصرفی در تهیه‌ی خمیر:

آب سخت باعث کاهش سرعت تخمیر در خمیر می‌شود، در حالی‌که آب نرم می‌تواند منجر به سست‌شدن خمیر شود. اگر آب مصرفی شما خیلی نرم یا سخت است برای حصول نتیجه‌ی بهتر از آب معدنی استفاده کنید.

کُلر در آب:

میزان کُلر بالا در آب مصرفی ممکن است باعث مرگ مخمرها شود. این امر به خصوص در مورد خمیرترش خیلی اتفاق می‌افتد. اگر آب بوی کُلر می‌دهد، آن را ظرفی بریزید و برای یک شب کنار بگذارید تا کُلر آن از بین برود، سپس استفاده کنید.

آرد غلات کامل:

آردهای کامل مانند آرد گندم کامل یا آرد چاودار نمی‌توانند گلوتن با کشسانی مشابه با آرد همه منظوره تولید کنند. خمیر حاصل از این نوع آردها( آردهای کامل) معمولاً متراکم می‌شود و به خوبی پُف نمی‌کند.

پوسته‌ی خشک:

اگر سطح خمیر خشک شود، می‌تواند مانع پُف کردن آن شود. خمیر را تا زمانی که عمل آید بپوشانید، چون در غیر این صورت پوسته‌ی خشک بیرونی، به خمیر اجازه‌ی پُف کردن نخواهد داد.

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

لطفا جمع 2 و 9 را محاسبه نمایید.