برگ‌بو چیست؟ خواص و کاربردهای آن در آشپزی
توسط پویان‌مهر
برگ‌بو برگی معطر از درخت لورل1 است که از آن به‌عنوان گیاه خوراکی استفاده می‌شود. برگ‌بو به صورت کامل - تازه یا خشک - یا پودر شده موجود است. برگ‌بو را به دستورهای غذایی آرام‌پز مانند انواع سوپ، سس، و خورش اضافه می‌کنند و پیش از سرو غذا آن را در می‌آورند. برگ‌بو رایحه گل و گیاه مانند دارد که یادآور عطر پونه کوهی و آویشن است و بیش از سایر گیاهان معطر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برگ‌بو از گیاه لورل بی2 مشتق می‌شود که درختچه‌ای همیشه سبز است که در آب‌وهوای گرم به‌آرامی رشد می‌کند. این گیاه برای مصارف تزئینی کاشته می‌شود و خشک شده و در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برگ‌های ضخیم و چغر آن کشیده با نوک تیز هستند. بیشتر مواقع، از برگ‌بوی خشک در دستورهای غذایی استفاده می‌شود که نسبت به برگ تازه آن رایحه‌ای کمی تندتر دارند.
انواع برگ‌بو
برگ‌بو دو نوع اصلی مناسب آشپزی دارد: برگ‌بوی ترکی (یا مدیترانه‌ای) یا برگ‌بوی کالیفرنیایی. نوع ترکی آن رایج‌تر است و طعم ملایم‌تری نسبت به برگ‌بوی کالیفرنیایی دارد که تندتر بوده و طعم کمی نعنایی دارد. نوع برگ‌بو را می‌توان از روی شکل برگ آن تشخیص داد: برگ‌بوی ترکی شکل کوتاه و پهن دارد درحالی‌که نوع کالیفرنیایی آن برگ‌های بلندتر و باریک‌تر دارد. اکثر برگ‌های تازه که در امریکا فروخته می‌شود برگ‌بوی کالیفرنیایی هستند درحالی‌که برگ‌بوی خشک از ترکیه وارد می‌شود. اضافه‌کردن برگ‌بوی کالیفرنیایی تازه به دستور پخت می‌تواند بر طعم غذا غلبه کند. ازاین‌رو، برگ‌بوی ترکی خشک اغلب ترجیح داده می‌شود.
از انواع دیگر برگ‌بو سراسر دنیا استفاده می‌شود، از جمله برگ‌بوی هند غربی و برگ‌بوی اندونزیایی. چندگونه برگ‌بوی سمی، به‌ویژه چری لورل3 و لورل کوهی4، وجود دارد اما این انواع برگ‌بو به‌عنوان گیاه خوراکی فروخته نمی‌شوند. برگ‌بویی که برای آشپزی استفاده می‌شود سمی نیست و پخت غذا با آن بلامانع است.
مقایسه برگ تازه با خشک
روی برگ‌بوی تازه سبز درخشان بوده و زیر آن سبز کم‌رنگ‌تر است. وقتی برگ‌ها خشک می‌شوند، رنگ آن ها یکدست و مات شده و طعم آن نیز تشدید می‌شود. برگ‌بوی تازه اغلب بسیار گران‌قیمت‌تر است و به‌اندازه برگ‌بوی خشک ماندگاری ندارد.
برگ‌بو چه طعمی دارد؟
ازآنجاکه خود برگ‌بو خورده نمی‌شود، طعمی که از آن حرف می‌زنیم رایحه‌ای است که به غذا اضافه می‌کند و آن هم جای بحث بسیار دارد. بسیاری از آشپزها معتقدند که برگ‌بو هیچ طعمی به غذا اضافه نمی‌کند درحالی‌که سایرین دریافته‌اند که برگ‌بو عمقی لطیف به طعم غذا می‌بخشد. پس، بااینکه برگ‌بو طعم متمایز و غالب به غذا اضافه نمی‌کند، می‌توان گفت نقش «بازیگر پشتیبان» را بازی می‌کند چراکه به رو کردن سایر طعم‌ها و ادویه‌ها در هر غذایی که می‌پزید کمک می‌کند.
آشپزی با برگ‌بو
ازآنجاکه برگ‌بو حین پخت نرم نمی‌شود، آن را به سس در حال جوشیدن یا به آب خورش اضافه می‌کنند و پیش از سرو غذا آن را در می‌آورند. برگ‌بو نوک تیز دارد که می‌تواند دهان را ببرد یا باعث خفگی شود یا حتی به دستگاه گوارش صدمه بزند. برگ خشک را صرفاً به شکل کامل به غذا اضافه کنید و وقتی غذا آماده شد آن را در بیاورید. اگر از برگ‌بوی کالیفرنیایی تازه استفاده می‌کنید، نصف مقدار گفته شده را اضافه کنید (که می‌تواند به معنای نصف کردن برگ باشد).
برگ‌بو باید در ابتدای پخت غذا اضافه شود چراکه هرچه بیشتر بجوشد، زمان بیشتری برای آزاد کردن طعم خود و انتقال آن به غذا خواهد داشت. علاوه بر جوشیدن در سوپ و خورش، برگ‌بو برای پرکردن شکم مرغ پیش از کباب کردن آن هم عالی است. همچنین می‌توان آن را به آب برنج در حال پخت نیز اضافه کرد. از برگ‌بوی پودر شده مشابه ادویه استفاده می‌شود.
دستور پخت با برگ‌بو
از برگ‌بو می‌توان در بسیاری از انواع غذاها استفاده نمود. از آن ها در تهیه گوشت آب پز و آبگوشت استفاده می‌شود. برگ‌بو یکی از مواد رایج مورد استفاده در ترشی شور نیز می‌باشد.
نگهداری
برگ‌بوی تازه را می‌توان در کیسه زیپ‌دار گذاشته و در یخچال به مدت یک الی دوهفته نگهداری کرد. برگ‌بوی خشک را می‌توان در ظرف دربسته در مکانی خنک، خشک و تاریک مانند کابینت ادویه‌جات یا انباری نگهداری کرد و تا دو سال ماندگاری دارد اما پس از آن عطر خود را از دست می‌دهد. برگ‌بوی خشک را می‌توانید در ظرف دربسته در فریزر هم نگهداری کنید که به حفظ طعم و قوت رایحه آن کمک می‌کند.
1 laurel
2 bay laurel
3 cherry laurel
4 mountain laurel
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه