مارچوبه چیست؟

توسط پویان‌مهر

مارچوبه جز سبزیجات سبز رنگی است که به‌دلیل شکل خاص نیزه‌ای، بلند و نوک‌تیزش به‌راحتی قابل شناسایی است و معمولاً به‌صورت کبابی، بخارپز یا برشته استفاده می‌شود. مارچوبه سبزی فصل بهار است و عمدتاً در مقیاس تجاری در کالیفرنیا، میشیگان و ایالت واشنگتن کشت می‌شود. به دلیل واردات از چین، پرو و ​​آلمان، مارچوبه در تمام طول سال دردسترس است. فصلی‌بودن این سبزی باعث شده گرانتر از سایر سبزیجات باشد و طعم آن بر اساس محل رشدش متفاوت است. مارچوبه را چه به صورت بخارپز، کبابی و برشته‌شده مصرف کنید چه آن را در دستورهای غذایی مختلف بگنجانید، طراوت و طعم بهاری را برای خوراک شما به ارمغان می آورد.

مارچوبه‌ی باغی(Asparagus officinalis) گیاهی علفی و چندساله از خانواده سوسن‌ها است. شاخه‌های جوان این گیاه نیزه‌شکل، باریک، نوک‌تیز و فلس‌دارند که در واقع بخش خوراکی گیاه را تشکیل می‌دهند. اگر این شاخه‌های برداشت نشوند و به رشد خود ادامه دهند، گیاهی سرخس‌مانند و غول پیکر ایجاد می‌شوند که در فصل پاییز از بین می‌رود.

مارچوبه در سراسر جهان رشد می‌کند. بزرگترین تولیدکنندگان آن چین، پرو، آلمان و ایالات متحده هستند. این کشورها آب‌وهوایی معتدل دارند. در اوایل بهار زمین در این نواحی یخ می‌زند. یخ‌زدن زمین در اوایل بهار و متعاقباً افزایش دما، باعث تحریک رشد مارچوبه و ظاهرشدن جوانه‌های نیزه‌مانند آن می‌شود. ساقه‌های جوان پس از رسیدن به ارتفاع 6-8 اینچ برداشت می‌شوند و ضخیم‌ترین آنها نیم اینچ ضخامت دارند. در ابتدا این ساقه‌ها قطر کمی دارند، با گذشت زمان در فصل بهار ساقه‌های نیزه‌شکل ضخیم‌تر و سپس برداشت می‌شوند. پس از برداشت ساقه‌ها دوباره باریک می‌شوند. برداشت زمانی متوقف می‌شود که ساقه‌ها به ضخامت یک مداد به بیرون رشد کنند.

رشد مارچوبه علاوه‌بر زمان به فضا نیز نیاز دارد. برای هر بوته چندین فوت مربع موردنیاز است و پس از کاشت بذرها، رشد ساقه‌های نیزه مانند خوراکی ممکن است 3-4 سال طول بکشد. این زمان طولانی رشد و فصل کوتاه دردسترس‌بودن مارچوبه، جایگاهی بی‌نظیر به این سبزی داده و آن را تبدیل به نوعی سبزی لوکس کرده است. دلیل قیمت بالای آن در بازار هم همین مسئله است. بااین‌حال آماده‌سازی و استفاده از این نوع سبزی در پخت‌وپز بسیار ساده است.

چگونه از مارچوبه در پخت‌وپز استفاده کنیم؟

مارچوبه را می‌توان به روش‌های مختلفی ازجمله کبابی، برشته‌شده در فر، بخارپز، آب‌پز، برشته‌شده در تابه و سرخ‌شده طبخ کرد. طرز آماده‌سازی مارچوبه به ذائقه‌ی شما بستگی دارد. به‌طورکلی، ساقه‌های نیزه‌شکل نازک‌تر برای کباب‌کردن، برشته‌کردن، سرخ‌کردن، مخلوط‌کردن با پاستا و استفاده خام در سالاد مناسب‌تر هستند. ساقه‌های ضخیم‌تر که معمولاً برداشت نمی‌شوند، بافتی لطیف و گوشتی دارند. این ساقه‌ها را با کره یا سس هالندیز1 بخارپز کنید یا با سس وینیگرت2، سبزیجات یا سس‌های دیگر سرد و خنک میل کنید. از آنجایی که لطیف‌ترین و تازه‌ترین طعم مربوط به نوبرانه‌ی بهاری مارچوبه است، پیشنهاد می‌شود که آن را با کمی لیمو بخارپز کنید. این روش پخت را امتحان کنید و طعم واقعی بهار را بچشید.

ساقه‌ها چه نازک باشند و چه ضخیم و گوشتی، قبل از پخت باید شسته‌ شوند و برش بخورند. سریعترین و ساده ترین راه این است که یک انتهای ساقه‌ی مارچوبه را در دست نگه دارید و سر دیگر نیزه‌ای‌شکل را خم کنید، تا ساقه جایی در وسط بشکند. وقتی ساقه‌ها را اینطور شکستید، بافت ساقه از بخش میانی به بالا آنقدری لطیف هست که بتوان به‌راحتی آن را میل کرد. برای دورریز کمتر و زیبایی بخشیدن به ظاهر ساقه‌های ضخیم و گوشتی، پوست‌کندن مارچوبه را امتحان کنید.

مزه‌ی مارچوبه چطور است؟

طعم مارچوبه بسته به فصل و سویه‌ی آن متفاوت خواهد بود. به طور کلی مارچوبه طعمی خاکی شبیه به کلم بروکلی دارد. می‌توان گفت طعم آن تقریباً مشابه لوبیاسبز اما قویتر از آن است. انواع سفید و بنفش طعم ملایم‌تری دارند. هر نوعی از مارچوبه طعم غذایی که همراه با آن طبخ می‌شود را به‌خود می‌گیرد.

روش‌های پخت مختلف با استفاده از مارچوبه:

مارچوبه اغلب به تنهایی به عنوان غذای جانبی پخته و سرو می‌شود. همچنین اگر به پاستا، سالاد، سوپ و سیب‌زمینی سرخ‌شده اضافه شود خوشمزه خواهد شد. دستورپخت ساده‌تر بهتر می‌تواند ویژگی‌های بی‌نظیر این سبزی را نشان دهد.

نحوه‌ی نگهداری:

توصیه‌ی برخی افراد برای نگهداری مارچوبه این است که همانند شاخه‌ها‌ی گل ساقه‌های این سبزی را در یک گلدان آب نگهداری کنیم. برخی دیگر انتهای ساقه‌ را در حوله‌ی کاغذی مرطوب می‌پیچند، و آن را در یک کیسه‌ی پلاستیکی قرار می‌دهند و به صورت عمودی در یخچال می‌گذارند. نگهداری در بسته‌بندی پلاستیکی و در کشوی مخصوص سبزیجات نیز فکر خوبی است. مهمترین نکته این است که هر چقدر زودتر آن را مصرف کنید طعم بهتری خواهد داشت.

مارچوبه را می‌توان بلانچ و سپس منجمد کرد. برای حصول بهترین نتیجه، نوع بلانچ‌ و فریزشده باید در طول یک سال مصرف شود. گزینه‌ی دیگر کنسروکردن مارچوبه است. البته ساقه‌های نیزه‌مانند این سبزی با کنسروکردن نرم و لطیف خواهند شد. ترشی مارچوبه یک میان وعده خوش‌طعم و جالب خواهد بود.

انواع مارچوبه:

صدها گونه از مارچوبه وجود دارد، اگرچه تنها حدود 20 نوع آن خوراکی است. برخی دیگر صرفاً زینتی هستند و برخی خوراکی نبوده و سمی هستند. بیشتر انواع مارچوبه‌ها در ایالات‌متحده سبزرنگند. البته برخی از انواع آن ارغوانی رنگ و لطیف و شیرین هستند. در اروپا، مارچوبه سفید را در زیر خاک یا ماسه (یا برزنت سیاه) می‌کارند. دلیل کاشت آنها در زیر ماسه و برزنت سیاه‌رنگ این است که از تولید کلروفیل و سبزشدن آن جلوگیری کنند. با این روش ساقه‌های نیزه‌مانند ضخیم‌تر و گوشتی‌تر خواهند بود و به دلیل داشتن طعم ملایم موردپسند بسیاری خواهند بود.

1 Hollandaise
2 Vinaigrette

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

5 از 5 ستاره (1 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

جمع 4 و 9 برابر است با؟